Una lezione speciale "Scoprire il segreto del quinto gusto" tenuta per gli studenti dell'Università Augustana
Gennaio 2025
Il 21 gennaio 2025, l'Umami Information Center (UIC) ha accolto 12 studenti dell'Augustana University nel South Dakota, USA.
Sono gli studenti che studiano con il dott. Barrett Eichler, professore di chimica e biochimica all'Augustana Univ., che sono arrivati all'UIC come parte di "The Chemistry of Japanese Culture", un corso che indaga la scienza della cucina giapponese.
Il corso del professor Eichler studia gli aspetti della chimica che sono unici del Giappone, con visite a Tokyo, Kyoto, Osaka e Okinawa. Lì hanno studiato un'ampia gamma di chimica inerente alla cultura giapponese, dalla cultura alimentare come il wasabi, la produzione del sakè all'industria chimica come la tintura all'indaco.
"L'umami è un ottimo esempio: scoperto in Giappone, è una parte importante della cultura alimentare, ha persino una parola giapponese per la sensazione di umami". Il professor Eichler afferma: "Ciò che vorremmo davvero sapere è: in che modo sono correlati umami e chimica? So che glutammato, inosinato e guanilato sono attori importanti nei sapori umami, ma come? Spero che i miei studenti imparino un po' di più sulle strutture chimiche e sulla biochimica che entrano nell'umami".
Su richiesta del professore, si è tenuta una lezione speciale, "Unlocking the Secret of the Fifth Taste", presso l'ufficio UIC. La relatrice era la dott. ssa Kumiko Ninomiya, consulente UIC e ricercatrice umami.
Poiché gli studenti si stavano specializzando in chimica e biochimica, le lezioni erano più orientate alla scienza. Oltre alle solite basi dell'umami, il dott. Ninomiya ha spiegato le strutture chimiche dei tre composti dell'umami (glutammato, inosinato e guanilato) e come i nucleotidi vengono prodotti dalla degradazione dell'RNA.
Ha anche parlato di alcuni ambiti di ricerca condotti di recente, tra cui il fatto che il glutammato viene percepito anche nel nostro apparato digerente.
Successivamente ha condotto una sessione di degustazione utilizzando alimenti contenenti glutammato, inosinato e guanilato per far sì che gli studenti non solo conoscessero l'umami come conoscenza, ma anche come esperienza dell'umami come sensazione di gusto.
Durante la sessione di domande e risposte, alcuni hanno chiesto come leggere i grafici e le tabelle presenti nel materiale della lezione e anche se la piccantezza del wasabi (rafano giapponese) sia una sensazione di gusto, una domanda relativa agli ingredienti alimentari giapponesi studiati durante il loro viaggio di studio in Giappone.
Nella sua e-mail dopo il suo ritorno negli Stati Uniti, il Prof. Eichler ci ha detto che si trattava del corso più scientifico (strutture chimiche, proteine, amminoacidi, ecc.) che avessero mai visto in Giappone da quando erano lì e che agli studenti era piaciuto molto.
Siamo rimasti colpiti dal modo in cui gli studenti dell'università americana hanno cercato di trovare la verità universale della chimica nella cultura alimentare giapponese, che sembra così peculiare.