Lezione Umami agli studenti dell'Università femminile di Otsuma
Gennaio 2025
"Ho scoperto che c'è una giusta quantità di sostanza umami per rendere ogni piatto delizioso. Forse ho messo troppo condimento umami. Ora il mio brodo ha il sapore di uno snack di patate!". Questo è un commento onesto di una studentessa universitaria che ha aggiunto quella che pensava fosse la "giusta quantità" di condimento umami al suo brodo vegetale.
Il 24 gennaio 2025, il seminario di scienze alimentari, una lezione regolare dell'Otsuma Women's University, si è tenuto presso l'Umami Information Center (UIC) per studenti del terzo anno iscritti alla Facoltà di economia domestica dell'università. La lezione è stata tenuta dal direttore dell'UIC Yasue Kido e 10 studenti del seminario della professoressa Miho Otahara dell'Otsuma Women's University sono venuti all'UIC per parteciparvi.
Considerando che i partecipanti erano studenti che utilizzeranno la loro competenza in scienze alimentari nel prossimo futuro, Yasue Kido ha introdotto contenuti utili sul sito web ufficiale dell'UIC, come "Umami Rich Ingredients*" e "il database Umami*,” che sarebbe utile per loro.
Ha condiviso la conoscenza scientifica dell'umami, da quella di base a quella avanzata, compresi i suoi effetti sulla salute. Ha reso questo esercizio un'opportunità per imparare l'umami da più angolazioni, includendo degustazione e semplici esercizi per aiutare i partecipanti a sperimentare l'umami come una sensazione di gusto.
Nella sessione di degustazione, gli studenti hanno assaggiato cibi ricchi di umami, come pomodori secchi e formaggio, per confermare le tre caratteristiche dell'umami: “Diffondendosi sulla lingua”, “Persistenza”, e di "Promuove la salivazione." Gli studenti hanno anche assaggiato il dashi di kombu (alga) con umami a base di amminoacidi e il dashi di katsuo (bonito) con umami a base di acidi nucleici per percepire la sinergia dell'umami.
Gli studenti hanno poi confrontato i due tipi di brodo vegetale. Uno era un brodo con poco umami e sapidità, e l'altro era lo stesso brodo vegetale con aggiunta di sostanza umami. In questo modo, hanno realizzato l'effetto dell'aggiunta di sostanze umami. Hanno percepito l'effetto dell'aggiunta di umami dicendo: "Quando lo aggiungo, il sapore sembra diventare più ricco" o "Sembra diventare più dolce.
I condimenti Umami, che possono facilmente aggiungere umami alla tua cucina, sono molto comodi se usati in modo appropriato. Tuttavia, come per sale, zucchero e altri condimenti, c'è una giusta quantità da usare. In generale, hai bisogno solo di una piccola quantità di condimento umami per ottenere l'effetto desiderato rispetto a zucchero o sale.
Gli studenti hanno sperimentato questo alla fine dei lavori pratici. Hanno aggiunto quella che pensavano fosse la "giusta quantità" di condimento umami al brodo vegetale che avevano appena assaggiato, che conteneva poco sale e poco umami. Il commento dello studente mostrato all'inizio della lezione è di questo periodo.
Alcuni hanno aggiunto qualche spolverata di condimento umami, altri solo un po', ma tutti sono rimasti sorpresi dall'effetto e sembravano aver pensato alla giusta quantità di condimento umami.
Abbiamo ricevuto vari altri commenti. Eccone alcuni. Crediamo che gli studenti abbiano imparato l'umami con un vero senso del gusto.
・L'effetto dell'umami era ben compreso, ma ho aggiunto troppo condimento umami alle verdure
brodo nell'ultimo esperimento. Ha lasciato un retrogusto sgradevole.
・Credevo che fosse il sapore del katsuo a determinare la bontà del dashi. Ma quando ho assaggiato
katsuo dashi da solo, il sapore era diverso da quello che avevo immaginato.
Ho imparato che la prelibatezza del dashi può essere esaltata abbinandolo al kombu dashi.
・Sono rimasta sorpresa nello scoprire che il glutammato è contenuto anche nel latte materno.
・Voglio condividere con gli altri ciò che ho imparato oggi.
Gli studenti sperano di lavorare in aziende alimentari, strutture per anziani, ospedali, fornitori di servizi di ristorazione e molti altri posti. Ci auguriamo che sfruttino la loro conoscenza dell'umami nelle rispettive carriere.
*Sito web dell'UIC
Ingredienti ricchi di Umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Banca dati Umami: https://www.umamiinfo.com/umamidb/