Uno studio sull'umami a tavola rotonda per dietisti nella contea di Chiba.
Febbraio 2025
Il 28 febbraio 2025, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una conferenza sull'umami nella città di Kashiwa, in risposta a una richiesta dell'Associazione dei Dietisti Domiciliari di Tokatsu Hokubu (area settentrionale di Tokatsu) nella prefettura di Chiba. I partecipanti erano dietisti e dietisti abilitati che lavoravano nell'area settentrionale di Tokatsu, comprese le città di Kashiwa, Matsudo, Abiko, Nagareyama e Noda.
I partecipanti conoscevano già i benefici del dashi e le sane abitudini alimentari basate sul washoku, la cucina giapponese, perché fornivano quotidianamente consigli nutrizionali al grande pubblico.
Questa volta, tuttavia, abbiamo chiesto loro di tornare alle basi e di assaggiare nuovamente e attentamente ogni dashi per verificarne il sapore e le proprietà dell'umami.
La conferenza è stata presentata sotto forma di tavola rotonda dal relatore Yasue Kido, direttore dell'UIC.
Nella prima parte della sessione, ha parlato dei fondamenti dell'umami, come la storia degli scienziati giapponesi che hanno identificato gli ingredienti umami e di come la parola giapponese umami abbia due significati: "gusto fondamentale" e "delizioso". Poi, ha offerto ai partecipanti pomodori secchi e diversi tipi di dashi. Attraverso l'assaggio, ha ricordato loro il sapore dell'umami come quinto gusto fondamentale e ne ha spiegato le qualità.
Assaggiando attentamente i pomodori secchi, i partecipanti hanno percepito delicatamente le caratteristiche dell'umami e hanno commentato che potevano "sentire la rotondità", "sembrava che la mia lingua lo avvolgesse", "ha lo stesso sapore del miso", "ha il sapore del condimento umami" e "mi fa venire molta salivazione".
Nella degustazione di dashi che è seguita, i partecipanti hanno assaggiato rispettivamente il "katsuo (bonito) dashi" e il "kombu (kelp) dashi". Questi vengono solitamente assaggiati insieme come "ichiban-dashi". Confrontando i due dashi separatamente e insieme, hanno percepito l'effetto sinergico dell'umami. In seguito, hanno condotto un esperimento utilizzando zuppa di miso a basso contenuto di sodio per verificare se l'umami può essere utilizzato per ridurre il contenuto di sale.
Nella seconda parte della lezione, Yasue Kido ha parlato dei benefici dell'umami per la salute, in particolare del suo approccio ai problemi dei disturbi del gusto e delle carenze nutrizionali riscontrati negli anziani.
Uno studio condotto su 75 persone di età superiore ai 65 anni* hanno scoperto che il 37% dei soggetti presentava disturbi del gusto. La capacità di percepire il gusto è anche correlata alle condizioni fisiche e all'appetito.
Questa ricerca ha scoperto che gli anziani con disturbi del gusto avevano maggiori probabilità di segnalare cattive condizioni fisiche e perdita di appetito e di consumare meno cibi rispetto a coloro che non soffrivano di disturbi del gusto.
*Satoh-Kuriwada S, et al. L'iposalivazione influenza fortemente l'ipogeusia negli anziani: Journal of Health Science, 55: 689-698, 2009.
La secchezza delle fauci è stata spesso osservata tra gli anziani con disturbi del gusto. Quando la saliva si esaurisce, non riescono a percepire i sapori. Questo rende il cibo meno appetibile, con conseguente calo dell'appetito e cattive condizioni fisiche. È possibile che una persona anziana soffra di secchezza delle fauci quando afferma che i pasti non hanno un buon sapore.
Come uno dei metodi di riabilitazione per la secchezza delle fauci, Yasue Kido ha presentato ai partecipanti l'acqua di kombu. Si tratta di un metodo che sfrutta la proprietà dell'umami di inumidire la bocca con la saliva. Quando hanno provato l'acqua di kombu, i partecipanti le hanno posto delle domande.* sul tipo di kombu e sulla quantità di kombu utilizzata nell'acqua di kombu.
*Mettete circa 30 g della vostra alga kombu preferita in 500 ml di acqua e lasciatela riposare in frigorifero per una notte. Per questa lezione, abbiamo usato l'alga Rishiri; tenetela in bocca per 30 secondi 10 volte al giorno per stimolare le papille gustative. (Consumatela entro 2-3 giorni).
I partecipanti a questa conferenza erano dietisti professionisti e dietisti che si dedicano al benessere dei residenti della comunità attraverso la consulenza nutrizionale, come lo screening neonatale e la prevenzione della fragilità negli anziani presso centri sanitari e ospedali locali. È stato molto toccante per noi vedere i professionisti della nutrizione prendere appunti con entusiasmo, ricordare le proprie esperienze e discutere i risultati per approfondire le proprie conoscenze.
Ci auguriamo che l'associazione dei dietisti trasmetta alla comunità e a tutti coloro che la circondano una conoscenza corretta dell'umami e dei modi per utilizzarlo nella nostra vita quotidiana.