È iniziata la lezione Umami dell'UIC presso lo Shinjuku Institute Culinary College
Giugno 2025
Il 10 giugno 2025, si è tenuta presso lo Shinjuku Institute Culinary College la prima conferenza speciale dell'Umami Information Center (UIC), intitolata "Capire l'umami, percepire l'umami". Alla conferenza hanno partecipato circa 40 studenti del secondo anno e insegnanti dell'istituto.
Vorremmo che i nostri studenti imparassero a conoscere l'umami dal punto di vista della scienza culinaria più avanzata. Speriamo di arricchire il loro apprendimento fornendo loro conoscenze sia culturali che scientifiche.
La conferenza è stata realizzata in risposta a questa richiesta del college, che offre un ampio curriculum che comprende arti culinarie, cultura alimentare tradizionale e buone maniere a tavola.
Il relatore era il direttore dell'UIC Yasue Kido.
In giapponese, umami è un omonimo che ha due significati: "umami, uno dei sapori fondamentali" e "deliziosità". Yasue Kido ha ricordato agli studenti questa situazione e ha spiegato gli elementi che determinano la prelibatezza e la relazione tra il sapore fondamentale "umami" e la prelibatezza.
Ha inoltre introdotto la storia della scoperta delle sostanze umami e le tre caratteristiche dell'umami*, utilizzando assaggi di ingredienti umami e diversi tipi di dashi.
*Le tre caratteristiche dell'umami;
1. Si diffonde sulla lingua, 2. Persistenza, 3. Favorisce la salivazione
Nella lezione sono state spiegate anche la differenza tra il dashi giapponese e quello occidentale, il fatto che le sostanze umami aumentano attraverso la fermentazione e l'umami dei piatti occidentali.
Gli studenti sono rimasti particolarmente colpiti dalla degustazione degli effetti sinergici di kombu e katsuo dashi. Il procedimento per questa esperienza è stato il seguente: prima di ogni passaggio, la bocca deve essere sciacquata con acqua.
1. Assaggia il kombu dashi. (esperienza di assaporare la sostanza umami dell'amminoacido "glutammato")
2. Versare il katsuo dashi in una tazza di kombu dashi e assaggiare il liquido mescolato.
(esperienza dell'effetto sinergico umami)
3. Assaggiare il katsuo dashi da solo (provare a degustare la sostanza nucleotidica umami “inosinato”)
Durante la seconda esperienza dell'effetto sinergico, i volti degli studenti si sono illuminati e hanno alzato tutti insieme le mani quando è stato chiesto: "Avete sentito che il sapore umami è diventato molte volte più forte?"
Tuttavia, è stato impressionante vedere le espressioni sui loro volti trasformarsi in dubbio quando hanno assaggiato il katsuo dashi da solo durante la terza degustazione. Alla domanda su come si sentissero, uno degli studenti ha risposto con un'espressione perplessa: "È acquoso..."
Di per sé, l'umami è un sapore delicato, ma quando la sostanza umami, aminoacidica e l'acido nucleico, vengono combinati, il sapore umami viene notevolmente amplificato. Diventa sette o otto volte più intenso, o addirittura più intenso. Questo è il cosiddetto effetto sinergico dell'umami.
Durante la lezione, Kido ha anche spiegato gli effetti dell'umami in cucina, utilizzando altre esperienze gustative: utilizzando sostanze umami, la sapidità può essere mantenuta anche con un ridotto contenuto di sale, e sostanze a umami moderato esaltano il sapore dei cibi. Gli studenti avevano già imparato a conoscere l'umami in classe, ma hanno commentato di aver capito cos'è grazie a questo corso intensivo.
Era la prima volta che l'UIC teneva una lezione presso lo Shinjuku Institute Culinary College.
Con la collaborazione dell'istituto, il dashi è stato preparato dagli insegnanti. Sotto la guida dell'insegnante, gli studenti erano anche responsabili della distribuzione del dashi e della preparazione efficiente dei vassoi.
Ecco un commento di uno degli studenti.
"Voglio diventare uno chef di cucina occidentale e ho scoperto che l'umami può essere applicato alla cucina occidentale. Mi darebbe spunti per la mia cucina futura, come i piatti occidentali che usano il dashi".
La capacità di percepire l'umami è molto importante per gli specialisti del cibo. Questo vale indipendentemente dal fatto che la cucina sia giapponese, occidentale o cinese.
Perché l'umami, il gusto fondamentale, è un senso del gusto che è implicato nella prelibatezza e nel koku di tutti i generi culinari del mondo.
La conoscenza dell'umami e delle sostanze umami può essere applicata a qualsiasi cucina. Ci auguriamo che questa lezione offra agli studenti qualche spunto per la loro futura cucina.