Il Dott. Nishimura ha tenuto una presentazione alla 16a Conferenza di Pangborn
agosto 2025
Il 16° Simposio Pangborn Sensory Science si è tenuto a Filadelfia, negli Stati Uniti, dal 17 al 21 agosto 2025.
Si tratta di una conferenza internazionale sulla valutazione sensoriale che si tiene ogni due anni, in cui vengono presentate le ultime scoperte su argomenti come lo sviluppo di sensori del gusto, la ricerca sui sensori olfattivi e la valutazione sensoriale di alimenti e prodotti di uso quotidiano. Il simposio riunisce esperti di ricerca sensoriale, inclusi gusto e olfatto, provenienti sia dal mondo accademico che da quello industriale. L'evento ha visto la partecipazione di oltre 1,000 persone.
In questo simposio il dott. Toshihide Nishimura dell'Umami Information Center (UIC) ha presentato un poster dal titolo "Effetto potenziante delle sostanze umami sulla sensazione KOKU della salsa di soia".
Lo studio ha rivelato che la salsa di soia prodotta in botti di legno (nota come kioke shoyu) conteneva concentrazioni più elevate di sostanze umami, in particolare acido glutammico libero e acido aspartico libero, rispetto alla salsa di soia prodotta in contenitori di acciaio inossidabile (tank shoyu). La valutazione sensoriale ha mostrato che il kioke shoyu presentava caratteristiche più marcate di "pienezza" e "continuità", elementi chiave della sensazione KOKU, rispetto al tank shoyu. Questa caratteristica sembrava essere causata da una maggiore quantità di sostanze umami nel kioke shoyu rispetto al tank one.
Questo studio è stato il primo a valutare oggettivamente la sensazione KOKU del cibo.
Presso lo stand di presentazione (18 agosto, dalle 2:00 alle 3:30), è stata allestita una sessione di degustazione parallelamente alla presentazione dei poster per aiutare i visitatori a comprendere facilmente il concetto di sensazione KOKU. Utilizzando una semplice zuppa di miso preparata mescolando polvere di miso con acqua, i visitatori hanno assaggiato entrambe le zuppe di miso con e senza sostanze umami – glutammato monosodico, inosinato disodico e guanilato disodico – e hanno percepito la differenza nella sensazione di entrambe le zuppe. Hanno partecipato più di 50 persone e tutte hanno riconosciuto l'effetto potenziante delle sostanze umami sulla sensazione KOKU. Anche dopo l'orario di chiusura previsto per le 3:30, i visitatori hanno continuato ad arrivare, rendendo la sessione un grande successo.
Un momento degno di nota è stato il commento di un ricercatore del Monell Chemical Senses Center, che ha sottolineato il potenziale impatto dei sedimenti derivati dal miso sulla valutazione sensoriale. Questo tipo di prospettiva era unica nel suo genere al Pangborn Sensory Science Symposium.
Abbiamo ricevuto il generoso supporto per questa sessione di degustazione dal Dott. Chinatsu Kasamatsu (Professore Specialmente Nominato presso la Tokyo Kasei Gakuin University), che ha partecipato a questo simposio ed è da tempo un grande sostenitore dell'UIC. La presentazione del poster del Dott. Nishimura durante la sessione di degustazione aiuta i visitatori a ricordare l'effetto potenziante delle sostanze umami sulla sensazione di KOKU.
Il giorno successivo al simposio, abbiamo visitato il Monell Chemical Senses Center e abbiamo trascorso circa un'ora con il Direttore, il Dott. Ben Smith, la Dott.ssa Valentina e il Dott. Gary Beauchamp. Abbiamo presentato una spiegazione della "definizione della sensazione KOKU e degli effetti di potenziamento della sensazione KOKU delle sostanze umami", seguita da una discussione. Durante la discussione, sono state sollevate diverse domande, tra cui "Esistono differenze razziali nella percezione delle sostanze umami?" e "Le sostanze kokumi migliorano davvero la percezione sensoriale umana?". Prevediamo di continuare a scambiare informazioni con il Monell Center su argomenti come la sensazione KOKU, le sostanze kokumi e gli effetti di potenziamento della sensazione KOKU delle sostanze umami.
