ottobre 2025

Il 22 ottobre si è tenuta una lezione sull'umami presso la Niigata Cooking Technical School. Questa lezione speciale si tiene ogni anno dal 2014 e quest'anno, per la prima volta, è stata tenuta dal Dott. Toshihide Nishimura sul tema "Riconsideriamo! Il ruolo delle sostanze umami nell'esaltare la bontà". La Niigata Cooking Technical School è un'istituzione di lunga data che ogni anno forma numerosi professionisti nel campo culinario. Circa 45 studenti attualmente iscritti alla scuola hanno partecipato alla sessione di quest'anno.

La lezione è iniziata con la domanda: "Avete mai pensato a cosa determina la bontà del cibo?". Assaporiamo il cibo percependo una combinazione di elementi: aspetto, aroma, gusto, consistenza e temperatura. Il Dott. Nishimura si è rivolto agli studenti dicendo: "Molte persone descrivono le sensazioni in bocca semplicemente come 'Gusto', ma da oggi vorrei che usaste il termine 'Ajiwai' (esperienza sensoriale completa) invece del termine 'Aji'". Questo cambio di prospettiva ha accresciuto la loro consapevolezza del gusto del cibo e li ha visibilmente coinvolti nell'apprendimento attraverso l'esperienza diretta.

In primo luogo, gli studenti hanno imparato a identificare la qualità del gusto umami attraverso l'assaggio di soluzioni gustative di base. Successivamente, assaporando attentamente i pomodori secchi, hanno preso coscienza della presenza di sostanze umami contenute negli ingredienti.

Successivamente, gli studenti hanno appreso l'effetto di esaltazione del koku delle sostanze umami attraverso un'esperienza di degustazione di una semplice zuppa di miso. Ogni partecipante ha aggiunto la quantità appropriata di sostanze umami – glutammato monosodico, inosinato disodico e guanilato disodico – alla semplice zuppa di miso, concentrandosi sul suo assaggio. Alla domanda "Hai notato cambiamenti nell''Ajiwai'?", si sono alzate molte mani, a dimostrazione del fatto che gli studenti hanno chiaramente riconosciuto l'effetto di esaltazione del koku delle sostanze umami e hanno approfondito la loro comprensione attraverso l'esperienza.
※Koku: una percezione sensoriale completa che può essere riconosciuta quando vengono forniti un numero maggiore di stimoli sensoriali, come gusto, aroma e consistenza, che si traduce in un senso di complessità (profondità), espansione in bocca (intensità) e persistenza (retrogusto persistente).

Infine, sono stati presentati esempi di come le sostanze umami possono essere applicate in cucina, tra cui le tecniche utilizzate dai migliori chef per preparare il dashi utilizzando ingredienti occidentali e la possibilità di creare piatti salutari con poche calorie e sale.

Sebbene gli studenti avessero già appreso l'umami come uno dei sapori fondamentali durante le lezioni, la loro comprensione si è approfondita grazie a una lezione basata sulla degustazione, che ha esplorato gli effetti delle sostanze umami e il concetto di sensazione koku.
Abbiamo ricevuto molti commenti nel sondaggio post-lezione. Tra questi, alcuni spiccano: "Ho imparato per la prima volta che 'umami' si riferisce alla qualità del gusto di sostanze specifiche ed è diverso da 'delizioso'"; "Sono rimasto sorpreso da quanto il sapore si sia ampliato quando le sostanze umami sono state aggiunte alla zuppa di miso"; e "Molti visitatori stranieri conoscono già la parola 'UMAMI'. Da giapponese, voglio essere in grado di spiegarla correttamente".

Per quanto riguarda l'umami e le sostanze umami, essenziali in tutte le cucine, tra cui quella giapponese, occidentale e cinese, speriamo sinceramente che gli studenti applichino le conoscenze acquisite attraverso questa lezione e questa esperienza al loro apprendimento futuro e che possano prosperare come chef professionisti.