Dicembre 2025

Il 25 dicembre 2025, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una lezione speciale per le matricole dell'Università di Tohoku.

Questa sessione si è tenuta nell'ambito del "Seminario introduttivo: Approcci scientifici alla cultura del 'Washoku'", un corso ufficiale dell'università. Il seminario è tenuto dal Professor Nobuyuki Sakai, docente presso la Facoltà di Lettere e Filosofia e Vicepresidente dell'UIC, e prevede la collaborazione con diverse aziende e organizzazioni esterne. Dal 2016, l'UIC si occupa di questa lezione annuale, con l'obiettivo di aiutare gli studenti a "sperimentare la prelibatezza del dashi e dell'umami e a imparare a comunicarne il valore" attraverso teoria, degustazioni e formazione pratica. Per molti studenti che raramente hanno l'opportunità di preparare il dashi da zero, questa esperienza di apprendimento pratico rappresenta un momento prezioso del curriculum che attendono con ansia.

Alla sessione hanno partecipato 25 studenti provenienti da sei diverse facoltà, tra cui Medicina, Agraria e Scienze della Formazione. La lezione è stata tenuta dal Direttore dell'UIC, Yasue Kido, con dimostrazioni eseguite da Hiroko Kadota dell'UIC.

La lezione è iniziata con concetti fondamentali come la "relazione tra prelibatezza e umami" e "le sostanze umami presenti in vari alimenti". Utilizzando campioni reali, il direttore dell'UIC Kido ha presentato ingredienti dashi rappresentativi: kombu (alghe essiccate), katsuobushi (bonito essiccato), hoshi-shiitake (funghi shiitake essiccati) e niboshi (sardine essiccate).

Durante la sessione pratica sulla preparazione del niboshi, alcuni studenti hanno inizialmente avuto difficoltà a rimuovere teste e interiora, e alcuni hanno commentato: "Si sta sbriciolando!". Tuttavia, una volta appresa la tecnica, sono riusciti a procedere senza intoppi. Durante la dimostrazione di preparazione del dashi, gli studenti hanno osservato i diversi metodi di preparazione del dashi richiesti per ogni ingrediente, ognuno supportato da prove scientifiche, mentre ne assaporavano i ricchi e saporiti aromi.

La parte "esperienza" è iniziata con la degustazione di pomodori secchi, ricchi di glutammato. Agli studenti è stato chiesto di masticare lentamente (da 20 a 30 volte) per isolare completamente il sapore dell'umami. In questo modo, hanno identificato le tre caratteristiche chiave dell'umami: persistenza (retrogusto), diffusione su tutta la lingua e stimolazione della salivazione.

Poi è stata la volta della degustazione del dashi. Dopo aver assaggiato il dashi mono-ingrediente a base di kombu, katsuobushi e hoshi-shiitake, gli studenti hanno assaggiato un "dashi miscelato" (dashi kombu x dashi katsuobushi e dashi kombu x dashi hoshi-shiitake). La sala si è riempita di voci sorprese mentre sperimentavano l'"Effetto Sinergico Umami". Combinando il glutammato (da kombu) con l'inosinato (da katsuobushi) o il guanilato (da hoshi-shiitake), l'intensità dell'umami aumenta significativamente rispetto al dashi mono-ingrediente.

Inoltre, gli studenti hanno assaggiato sette varianti partendo da una base di "miso-yu" (miso sciolto in semplice acqua calda), seguita da versioni in cui sono stati aggiunti diversi dashi, singoli o miscelati, per confrontarne i sapori. Quindici studenti su venticinque hanno scelto la miscela "Kombu dashi x Katsuo dashi". La loro analisi è stata straordinariamente illuminante, con commenti come: "È più delicato delle versioni con un solo ingrediente, offrendo un migliore equilibrio nella zuppa di miso" e "Probabilmente perché la miscela offre una ricca profondità di sapore e gusto senza essere troppo intensa".

In un esperimento con cetrioli sottaceto leggermente salati, gli studenti hanno confrontato una versione standard con una versione con il 30% di sale in meno e con l'aggiunta di glutammato monosodico. Hanno osservato che questa versione (con l'aggiunta di glutammato monosodico) "aveva un sapore più delicato" ed era "deliziosa anche con meno sale". Questo ha permesso loro di sperimentare in prima persona come le sostanze umami possano attenuare l'amaro delle verdure e mantenerne la gradevolezza anche con meno sale.

Per concludere, gli studenti hanno compilato dei fogli di lavoro in cui riflettevano su ogni esperimento e riassumevano ciò che più desideravano condividere con gli altri.

■Approfondimenti degli studenti: Caratteristiche di Dashi e Umami, Sostanze Umami (Estratti)

• Rispetto ai prodotti esteri, il dashi giapponese è specializzato nell'estrazione delle sostanze umami, il che si traduce in una finitura incentrata sull'umami, pura e priva di impurità.
• Il fatto che il dashi contenga solo "pochi e selezionati" tipi di amminoacidi potrebbe riflettere un'estetica culturale giapponese volta a eliminare gli sprechi e a concentrarsi sull'essenza.
• I miei genitori e i miei nonni soffrono di pressione alta e l'esercizio fisico non ha dato risultati. Ho pensato che usare sostanze dashi e umami potesse aiutare, aggiungendo sapore ai pasti a basso contenuto di sale e potenzialmente migliorando la loro condizione.
• L'umami esalta il sapore e il gusto, consentendo di ridurre il sale senza compromettere la bontà dei piatti. Oltre al suo sapore gradevole, è molto apprezzato anche come un ingrediente che favorisce sane abitudini alimentari.
• Sebbene spesso passi inosservato nei pasti quotidiani, l'umami è essenziale per rendere i pasti più gustosi, proprio come il dashi trasforma il sapore della zuppa di miso. 
• Voglio in particolare condividere i benefici del katsuo dashi e come prepararlo. Rispetto ai funghi hoshi-shiitake o al kombu, è più economico e il tempo di estrazione è notevolmente più breve, quindi ho pensato che anche chi vive da solo potesse facilmente gustare il dashi.

■I punti più significativi (estratti)

• Scopriamo le temperature e i tempi di estrazione del dashi da una prospettiva scientifica.
• Poter imparare a preparare il dashi guardando la dimostrazione dal vivo.
• Acquisire una chiara comprensione della distinzione tra "Umami" come gusto scientifico di base e "Umami" come termine giapponese generico per indicare la prelibatezza.
• Grazie all'esperienza dell'umami attraverso l'assaggio dei pomodori secchi, credo di riuscire a riconoscerlo ogni volta che mangio cibi che contengono sostanze umami.
• Sono rimasto sinceramente sorpreso dall'effetto sinergico dell'umami. Non avrei mai immaginato che l'umami potesse diventare così intenso e delizioso.

Vedere gli studenti collaborare agli esperimenti e scoprire il profondo valore dell'umami è stato davvero impressionante. Le diverse espressioni che hanno condiviso su dashi e umami, attraverso le loro sensibilità individuali, saranno di grande ispirazione per i futuri sforzi di comunicazione dell'UIC. 

Ci auguriamo che portino avanti le meraviglie dell'umami notate oggi, applicando questa intuizione ai propri percorsi e condividendola con chi li circonda.