Dicembre 2025

Il 26 dicembre 2025, cinque studentesse della Graduate School dell'Otsuma Women's University hanno visitato l'Umami Information Center (UIC) insieme alla professoressa Miho Otahara. La scuola di specializzazione integra attivamente l'educazione al gusto e, basandosi sulle "Lezioni di Gusto" sistematizzate dal francese Jacques Puisais, ha coltivato fino ad oggi la capacità di affinare i cinque sensi, assaporare attentamente il cibo ed esprimere le percezioni a parole attraverso un approccio educativo (la teoria di Puisais) che enfatizza la verbalizzazione dell'esperienza sensoriale.

In questa occasione, nell'ambito del corso intensivo "Argomenti speciali di scienza culinaria", abbiamo tenuto una lezione speciale sul tema dell'"umami" per aiutarli ad approfondire la loro comprensione.

Comprendere l'umami attraverso la scienza e l'esperienza pratica
Nella lezione, abbiamo introdotto i fondamenti scientifici dell'umami – le sue tre caratteristiche principali: "diffondersi sulla lingua", "persistente" e "stimolare la salivazione" – insieme a degustazioni pensate per rendere i partecipanti consapevoli di queste caratteristiche. Abbiamo anche illustrato i benefici per la salute, come le applicazioni alla riduzione del sale. La sessione è stata strutturata per collegare le conoscenze scientifiche all'esperienza pratica, in modo che i partecipanti potessero approfondire la loro comprensione.

I partecipanti provenivano da contesti diversi: tra questi c'erano studenti che erano passati direttamente dal corso di laurea triennale a quello di laurea magistrale, un partecipante con esperienza come insegnante di nutrizione e un altro che insegnava in un college.
La loro acuta consapevolezza sensoriale e le loro espressioni articolate sono emerse durante tutta la sessione, che è rimasta vivace dall'inizio alla fine.

Percepire l'umami con il pomodoro secco
Nel primo esercizio, i partecipanti hanno masticato un pezzo di pomodoro secco 20-30 volte, concentrandosi sull'evoluzione del sapore. Un commento sorprendente è stato: "All'inizio l'acidità era forte, ma è diminuita man mano che masticavo, e dopo aver deglutito ho sentito come se la mia lingua fosse stata delicatamente rivestita". È stato un momento in cui hanno sperimentato direttamente che l'umami dura più a lungo dell'acidità o della dolcezza.

Sperimentare la sinergia umami con kombu dashi e katsuobushi dashi
Successivamente, i partecipanti hanno esplorato la sinergia umami usando il kombu dashi (brodo) e il katsuobushi dashi (brodo). Hanno prima assaggiato il kombu dashi, poi hanno aggiunto il katsuobushi per creare l'awase dashi (un dashi combinato).
Tra i commenti: "Quando sono combinati, il gusto ha acquisito profondità e l'aroma si è distinto: era commovente" e "L'umami si è intensificato e ho sentito un aumento della salivazione".

Combinando glutammato a base di amminoacidi (da kombu) con inosinato a base di nucleotidi (da katsuobushi) si può percepire l'umami fino a sette-otto volte più intenso rispetto a quanto si possa ottenere con i due ingredienti singolarmente. I partecipanti sembravano anche percepire in prima persona la capacità dell'umami di stimolare la salivazione.

Esplorazione delle proprietà funzionali delle sostanze umami utilizzando il glutammato monosodico
Nell'esercizio successivo, abbiamo esaminato l'effetto di una sostanza umami aggiungendo lo 0.1% di glutammato monosodico (MSG) a un brodo vegetale leggermente condito. Il MSG è glutammato monosodico, una sostanza umami presente nel dashi (brodo) e in molti alimenti, e contribuisce alla prelibatezza dei piatti.

I commenti percettivi si sono susseguiti uno dopo l'altro: "Sebbene l'aroma al naso (ortonasale) non sia cambiato, il campione con glutammato monosodico aveva un aroma più forte in bocca (retronasale) e un sapore più forte nel momento in cui è entrato", "Sembrava che il glutammato monosodico facesse emergere le note vegetali" e "La salinità è diventata più delicata e il retrogusto pungente di cipolla si è ammorbidito".
I partecipanti hanno quindi riconosciuto che le sostanze umami possono intensificare il gusto e completarne il profilo complessivo.

Trovare la propria “quantità appropriata”
Nella pratica culinaria, il condimento umami consente di utilizzare comodamente sostanze umami; come il sale o lo zucchero, tuttavia, ha una "quantità appropriata", che varia in base alle preferenze individuali. Ogni partecipante ha regolato gradualmente il livello di aggiunta di glutammato monosodico per trovare la quantità che riteneva più gradita.

Hanno percepito come il gusto cambia con la quantità aggiunta e hanno capito che, adattandolo allo scopo e alle loro preferenze, possono avvicinarsi alla bontà desiderata.

L'umami visto dal punto di vista della nutrizione e della salute
Nella seconda parte della lezione, abbiamo introdotto applicazioni nel campo della nutrizione e della salute, ad esempio come l'umami possa favorire la riduzione del consumo di sale ed esempi di come migliorare i disturbi del gusto sfruttando la proprietà dell'umami di promuovere la salivazione. Per i partecipanti che desiderano concentrare il loro futuro lavoro su nutrizione e salute, si è rivelata un'esperienza di apprendimento pratico.

■Voci dei partecipanti (selezionate e modificate)

• Sebbene l'umami sia un sapore delicato, ho capito che è un gusto essenziale che sostiene la cucina. Ho pensato che toccasse a noi, che lo abbiamo imparato, contribuire a diffondere questa consapevolezza.
• Conoscevo l'umami in teoria, ma sperimentarlo in prima persona mi ha permesso di comprenderlo veramente.
• Mangiare è un'attività che dura tutta la vita. Sfruttando l'umami, spero che gli anziani possano continuare ad apprezzare i loro pasti e a pensare sinceramente: "Ah, questo è delizioso".
• Ho pensato che ciò che ho imparato questa volta potesse essere applicato alle abitudini alimentari quotidiane, così come allo sviluppo di ricette e all'educazione alimentare.

■Materiali introdotti nella lezione

Informazioni Umami da parte del cibo | Centro informazioni Umami

Database Umami | Centro informazioni Umami

YouTube Nozioni di base sull'umami

Ci auguriamo sinceramente che i partecipanti mettano in pratica questo apprendimento e condividano ampiamente il fascino dell'umami nei loro impegni futuri.