Umami, Kokumi e Koku: alla scoperta della delizia del prosciutto crudo.
Aprile 2026
Al XIII Congresso Mondiale del Prosciutto tenutosi a Granada, in Spagna, l'Umami Information Center (UIC) ha contribuito al progresso scientifico di uno degli alimenti più apprezzati al mondo: il prosciutto crudo. Tra i maggiori esperti intervenuti a discutere di innovazione, sostenibilità, scienza sensoriale e qualità, il Presidente dell'UIC, il Dott. Toshihide Nishimura, ha tenuto una presentazione molto attesa che ha riscosso grande successo tra chef, appassionati di gastronomia e professionisti della nutrizione.
Il suo intervento ha affrontato una questione apparentemente semplice: Cosa rende il prosciutto crudo così delizioso? La risposta, ha proposto, risiede in una comprensione più approfondita di tre concetti spesso confusi tra loro: umami, kokumi e koku, e di come interagiscono per creare l'esperienza ricca e appagante che tanto apprezziamo.
Oltre il gusto: un nuovo modo di comprendere la delizia
La bontà di un alimento va oltre il semplice sapore. Come ha spiegato il dottor Nishimura, quando mangiamo, la nostra percezione del sapore è plasmata dall'integrazione di gusto, aroma e consistenza. Questi elementi interagiscono dinamicamente in quello che gli scienziati chiamano "effetto di congruenza crossmodale", determinando in definitiva come percepiamo un alimento.
Per descrivere questa esperienza integrata, il Dott. Nishimura ha introdotto il concetto di Koku: un'impressione sensoriale olistica caratterizzata da complessità, pienezza al palato e persistenza. È importante sottolineare che Koku non è un sapore, né una sostanza specifica, ma una proprietà emergente derivante da come tutti gli input sensoriali si combinano.
Chiarire Umami, Kokumi e Koku
Il messaggio centrale della presentazione era quello di distinguere chiaramente tre concetti chiave:
- Umami Il gusto è uno dei cinque gusti fondamentali, determinato principalmente dal glutammato e da alcuni nucleotidi e peptidi. Nel prosciutto crudo, la lunga stagionatura porta all'accumulo di aminoacidi liberi, in particolare glutammato, che conferisce un sapore sapido e delicato e ne esalta il gusto complessivo.
- Sostanze Kokumi sono composti, come i peptidi γ-glutammilici, che migliorano sensazioni come la pienezza in bocca e la persistenza dei sapori di base grazie all'aggiunta di livelli sottosoglia. Questi composti si sviluppano naturalmente durante la fermentazione e la stagionatura del prosciutto. Questi composti si sviluppano naturalmente durante la fermentazione e la stagionatura del prosciutto.
- odoreAl contrario, è l'esperienza sensoriale complessiva: la complessità, la pienezza al palato e la persistenza che rendono un cibo veramente appagante. Essa emerge dall'interazione di gusto, aroma, consistenza e cambiamenti legati al tempo durante il pasto.
Separando questi concetti, il dottor Nishimura ha fornito un quadro più chiaro per spiegare perché il prosciutto crudo è percepito come eccezionalmente ricco e appetitoso.
Messaggio chiave:
La bontà non è data da un singolo elemento, ma dall'integrazione di molteplici fattori sensoriali. La comprensione dell'umami, delle sostanze Kokumi e del Koku permette di progettare, comunicare e apprezzare meglio i sapori.
Indagine sulla comprensione e l'utilità di Umami, delle sostanze Kokumi e dei concetti Koku.
Un breve sondaggio condotto dopo la lezione su umami, sostanze Kokumi e il concetto di Koku (n=46) ha indicato un livello generalmente elevato di comprensione da parte dei partecipanti e di utilità percepita.
Per quanto riguarda il concetto di Koku (Q1), il 41.3% degli intervistati ha dichiarato di comprenderlo appieno e il 52.2% di comprenderlo in gran parte, mentre solo una piccola percentuale ha indicato una comprensione limitata.
Allo stesso modo, l'87.0% dei partecipanti (il 17.4% completamente e il 69.6% in gran parte) ha compreso le differenze tra umami, sostanze Kokumi e Koku(Q2).
In termini di utilità (Q3), l'84.8% ha trovato il contenuto della lezione utile (il 43.5% molto utile e il 41.3% abbastanza utile) per aree quali istruzione, sviluppo del prodotto e valutazione della qualità, il che suggerisce una forte rilevanza dell'argomento nonostante alcune lacune residue in termini di chiarezza concettuale più approfondita.
Prosciutto stagionato: un modello di complessità aromatica
Il prosciutto crudo stagionato è un perfetto esempio di come viene creato il Koku. Durante il suo lungo processo di stagionatura, avvengono molteplici reazioni biochimiche:
- Proteolisi genera aminoacidi e peptidi che contribuiscono al gusto umami e al miglioramento del sapore
- Lipolisi e ossidazione producono composti volatili responsabili degli aromi caratteristici
- Modifiche alla texture, tra cui lo scioglimento dei grassi, influenzano la sensazione in bocca e il rilascio degli aromi
Questi elementi interagiscono nel tempo, creando un'esperienza sensoriale stratificata e in continua evoluzione. Il risultato è un prodotto di notevole complessità, in cui ogni morso offre non solo sapore, ma anche persistenza e soddisfazione.
************************************
Esperienza di degustazione: dalla stagionatura all'umami: alla scoperta dell'intensità e della continuità del sapore nel prosciutto crudo.
Questa degustazione si è svolta il giorno prima della presentazione, il 29 aprile. Il presidente dell'UIC, il dottor Toshihide Nishimura, con il supporto di Ana San Gabriel, membro del consiglio di amministrazione dell'UIC, ha condotto una sessione di degustazione interattiva con oltre 85 partecipanti per esplorare la percezione del sapore nel prosciutto crudo. Sono stati presentati due campioni: il campione A (stagionato 14 mesi) e il campione B (stagionato 18 mesi).
I partecipanti hanno inizialmente valutato i campioni senza condimento.
La maggioranza (68.2%) ha percepito il campione B come avente un sapore più intenso rispetto al 31.8% per il campione A, e l'83.5% ha identificato il campione B come avente un retrogusto più persistente rispetto al 16.5% per il campione A, indicando una chiara preferenza per il prosciutto più stagionato sia in termini di intensità che di persistenza.
Ai partecipanti è stato quindi chiesto di cospargere il campione percepito come meno saporito con sostanze umami. In seguito a questo passaggio, l'89.4% ha riferito che il sapore era diventato più intenso, mentre solo il 10.6% non ha percepito alcun cambiamento.
Nel complesso, i risultati hanno dimostrato che una stagionatura prolungata esalta sia l'intensità del sapore che il retrogusto del prosciutto crudo, e che l'aggiunta di sostanze umami amplifica efficacemente il sapore percepito, anche in campioni inizialmente giudicati più delicati.
L'UIC desidera esprimere la sua sincera gratitudine alla Japan Cured Ham Association per il generoso supporto, senza il quale questo evento non sarebbe stato possibile. Un ringraziamento speciale va anche al signor Naoto Watanabe e alla signora Saki Yokokawa per il loro contributo.
