La seconda edizione della Umami Lecture si è tenuta presso lo Shinjuku Culinary Institute.
Giugno 2026
Il 2 giugno 2026, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una lezione speciale sull'umami con sessione pratica presso lo Shinjuku Culinary Institute.*.
La lezione, intitolata "Comprendere l'umami, percepire l'umami", è stata tenuta per gli studenti del secondo anno su richiesta del college. Questa era la seconda volta che si teneva una lezione sull'umami, dopo quella dell'anno scorso.
*Lo Shinjuku Culinary Institute è una scuola di cucina che festeggerà il suo 60° anniversario questo agosto. Tutti gli studenti apprendono tecniche culinarie in un'ampia gamma di settori, tra cui la cucina giapponese, occidentale e cinese, nonché l'arte della pasticceria.
L'umami è il quinto gusto fondamentale, scoperto durante l'era Meiji dal chimico giapponese Dr. Kikunae Ikeda. A differenza degli altri gusti fondamentali – dolce, acido, salato e amaro – l'umami è un gusto sottile, quindi può essere difficile immaginarne immediatamente il sapore. Tuttavia, svolge un ruolo significativo nel rendere il cibo delizioso.
Quindi, che sapore ha esattamente l'umami? Quali sono le sue caratteristiche e in che modo contribuisce alla bontà del cibo e alla nostra salute?
La direttrice dell'UIC, Yasue Kido, che ha tenuto la lezione, ha utilizzato alcuni ingredienti ricchi di umami, come pomodori secchi, brodo di kombu e formaggio, per aiutare gli studenti a riconoscere il sapore umami.
Uno degli studenti è rimasto profondamente colpito assaggiando i campioni. Assaggiando attentamente il pomodoro secco, ha commentato con ammirazione: "Non avevo idea che un pomodoro potesse avere così tanti sapori diversi!"
Inoltre, Kido ha spiegato la "sinergia umami", ovvero l'effetto per cui l'intensità dell'umami aumenta da 7 a 8 volte quando si combinano componenti umami a base di amminoacidi e a base di acidi nucleici, utilizzando il dashi di kombu e il dashi di katsuo. Ha guidato gli studenti in una sessione di degustazione, permettendo loro di sperimentare e comprendere questo effetto attraverso le proprie papille gustative.
Gli studenti, che aspirano a diventare professionisti della gastronomia, hanno partecipato con grande entusiasmo alla lezione. Hanno assaggiato ingredienti ricchi di umami, affinando i loro sensi e ascoltando le impressioni dei compagni sui cambiamenti di gusto e sapore apportati dall'umami. Le espressioni sui loro volti, soprattutto quando erano sorpresi dalla sinergia dell'umami, sono state particolarmente memorabili.
“Assaggiati singolarmente, il dashi di kombu e il dashi di katsuo hanno un sapore neutro. Ma quando vengono combinati, il gusto umami e l'aroma diventano più intensi”.
"Il dashi combinato è ricchissimo".
Il dashi di katsuo, da solo, ha un sapore deciso.
Alcuni studenti sono stati visti assaggiare nuovamente il dashi mentre ascoltavano le opinioni degli altri.
Nel sondaggio post-conferenza, il 90% dei partecipanti ha risposto di aver "capito molto bene" o "capito". Abbiamo anche ricevuto molti commenti positivi, come ad esempio che è stato fantastico sperimentare l'umami attraverso la degustazione, che la conferenza era molto facile da capire e che è stata divertente.
Le sostanze umami esaltano i sapori naturali degli ingredienti e li mettono in risalto.
"Spero di diventare uno chef di stile occidentale."
"Ho intenzione di intraprendere una carriera nel campo della cucina cinese."
"Sono interessato anche a coltivare ortaggi di alta qualità come produttore."
I percorsi professionali intrapresi dagli studenti erano diversi. Tuttavia, crediamo che grazie a questa lezione speciale, abbiano compreso che, a prescindere dal tipo di cucina che scelgono – giapponese, occidentale, cinese o etnica – esiste un gusto comune a tutte le cucine: l'"umami".
In futuro, si troveranno sicuramente ad affrontare situazioni in cui potranno utilizzare l'umami e ingredienti ricchi di umami per rendere i loro piatti ancora più gustosi. Ci auguriamo che gli studenti realizzino i loro sogni futuri e mettano a frutto appieno le conoscenze acquisite in questo corso.
Si prega di consultare anche le pagine seguenti:
Ingredienti ricchi di Umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Cos'è il Dashi? https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/