Lezione sull'umami presso la scuola professionale di cucina nutrizionale Kichijoji Futaba.
Luglio 2026
Gli studenti delle scuole di cucina affinano le proprie abilità giorno dopo giorno, alla ricerca di quel "gusto professionale" che conquista le persone. Come fanno gli chef e i cuochi professionisti a comprendere i meccanismi che si celano dietro la bontà delle loro creazioni?
Il Centro di Informazione sull'Umami (UIC) ha tenuto una conferenza speciale dal titolo "Il ruolo delle sostanze e degli ingredienti umami nell'esaltazione della bontà" presso la Scuola Professionale di Cucina Nutrizionale Kichijoji Futaba.* Il 15 luglio 2026, cinquanta studenti aspiranti chef e professionisti del settore culinario hanno partecipato a una sessione in cui hanno approfondito la relazione tra umami e gusto.
*La Kichijoji Futaba Nutrition Cooking Professional School è un istituto di formazione professionale che prepara futuri chef, dietisti e nutrizionisti. Il suo programma di studi, distintivo e innovativo, è progettato per formare professionisti della ristorazione altamente competenti e pratici, nonché dietisti e nutrizionisti qualificati, dotati di solide competenze culinarie e di una comprovata esperienza sul campo.
La scuola offre due percorsi accademici: uno incentrato sulla formazione di dietisti e nutrizionisti qualificati e l'altro sull'arte culinaria. Il Dott. Toshihide Nishimura, Presidente dell'UIC, insegna regolarmente Introduzione alla Scienza degli Alimenti, un corso fondamentale del programma di nutrizione. Sulla base di questa collaborazione, l'UIC è stata lieta di offrire la sua prima lezione speciale sulla scienza alla base dell'umami per gli studenti che intraprendono un percorso di formazione culinaria.
La sessione è iniziata con un discorso di apertura di Manabu Ohno, responsabile del Dipartimento di Arti Culinarie: "Oggi, l'umami è il linguaggio comune della professione culinaria".
La conferenza principale è stata tenuta dal dottor Toshihide Nishimura e da Yasue Kido, direttore dell'UIC.
Nella prima parte della lezione, il Dott. Nishimura ha spiegato i fattori che determinano la palatabilità del cibo e ha discusso di come le sostanze umami contribuiscano alla nostra percezione di gusto. Quando diciamo "Questo cibo è delizioso!", il nostro giudizio si basa su molto più del semplice gusto.
Una vasta gamma di fattori influenza la nostra percezione di ciò che è delizioso, tra cui l'aspetto, l'aroma, i suoni che sentiamo mentre mangiamo, la consistenza e la temperatura, così come le persone con cui condividiamo il pasto e l'ambiente in cui lo consumiamo.
Attraverso una degustazione di caramelle, il Dott. Nishimura ha guidato gli studenti alla scoperta dei meccanismi sensoriali alla base del gusto e dell'aroma, evidenziando le differenze tra queste due percezioni e spiegando come collaborano per creare il sapore. Ha inoltre introdotto il concetto dei cinque gusti fondamentali e la loro importanza nella nostra esperienza del piacere. L'umami è uno di questi cinque gusti fondamentali ed è stato identificato per la prima volta da scienziati giapponesi.
Il dottor Nishimura si è poi soffermato sull'umami, un termine ormai entrato a far parte del vocabolario culinario globale. Spiegandone la scoperta e le caratteristiche, ha guidato gli studenti attraverso degustazioni di pomodori secchi – ricchi di composti umami –, dashi di kombu, dashi di katsuo e brodo vegetale. Gli studenti si sono avvicinati a ciascun campione con grande attenzione, assaggiando e confrontando con cura i diversi brodi, affinando così la propria consapevolezza sensoriale.
Gli ingredienti ricchi di umami possono intensificare l'umami di un piatto e conferirgli Koku. Contribuirebbero persino alla riduzione del sale. Guidati dal Dott. Nishimura, gli studenti hanno partecipato a una serie di esercizi di degustazione progettati per illustrare concetti sensoriali come l'effetto sinergico dell'umami.
Mentre sperimentavano questi effetti in prima persona, sui loro volti si leggevano sia sorpresa che comprensione.
La seconda parte della conferenza è stata condotta da Yasue Kido, che ha esplorato come gli chef professionisti di tutto il mondo utilizzino concretamente gli ingredienti ricchi di umami nelle loro preparazioni culinarie. Mostrando esempi visivi di brodi e fondi provenienti da diverse tradizioni gastronomiche, ha spiegato che gli effetti sinergici dell'umami sono da tempo sfruttati nelle cucine di tutto il mondo, a prescindere da confini culturali o geografici.
Kido ha inoltre presentato il "brodo umami", preparato esclusivamente con ingredienti occidentali, tra cui pollo, prosciutto crudo e pomodori secchi, senza l'utilizzo di kombu o katsuobushi. Quando ha sottolineato che "cucinare con ingredienti ricchi di umami non è una prerogativa esclusiva della cucina giapponese", molti studenti hanno annuito in segno di approvazione.
La conferenza si è conclusa con una selezione di interventi di alcuni tra i più importanti chef del mondo, che hanno condiviso il loro entusiasmo per la potenza e il potenziale degli ingredienti umami. La loro passione per la cucina ha chiaramente colpito il pubblico, ispirando e motivando molti studenti nel loro percorso culinario.
Il sondaggio post-conferenza ha generato molti commenti positivi da parte degli studenti:
• “Sono stato contento di imparare molto sulle sostanze umami.”
• “Avevo sempre usato il termine Koku in modo piuttosto vago, ma questa conferenza mi ha aiutato
capire cosa significa veramente."
• "Le attività pratiche di degustazione mi hanno permesso di approfondire la mia comprensione."
I professionisti della cucina si dedicano alla ricerca della delizia. Comprendendo la scienza che si cela dietro al gusto e valorizzando al massimo gli ingredienti ricchi di umami, speriamo che possiate creare piatti davvero memorabili. Auguriamo a tutti un futuro ricco di successi.