Degustazione di Umami Come vivere Umami

Degustazione di Umami Come vivere Umami
Obiettivi: Per capire le caratteristiche del gusto umami degustando vari ingredienti.
Utensili da degustazione:
  • Tazze piccole (quantità: 50~60 ml 2 once) con adesivi di colore diverso* per differenziare il contenuto tra le tazze.
    Si consigliano bicchieri di plastica trasparente, ma sono accettabili anche bicchieri di carta.
  • Acqua per sciacquarsi la bocca dopo ogni assaggio
  • Fazzoletto bagnato

**L'Umami Information Center utilizza adesivi multicolori per contrassegnare ogni campione.

Piatto di degustazione di pomodorini e formaggio

Piatto di degustazione di pomodorini
e formaggio

piatto di dashi

Piatto di degustazione di dashi

Pomodori ciliegini

Sostanze Umami: Glutammato

I pomodorini sono disponibili tutto l'anno e versatili nella maggior parte dei paesi. In questo contesto, sono uno degli ingredienti più efficaci con cui sperimentare l'umami.
(Per ulteriori informazioni su pomodori →)

Come assaggiare
  • Prendete il gambo di un pomodoro ciliegino e masticate la polpa circa 30 volte. Provi sensazioni dopo averlo mangiato? Potresti non essere in grado di spiegare le sensazioni sulla tua lingua.
  • In primo luogo, dovresti assaporare l'acidità e la dolcezza che passano rapidamente, anche un sapore erbaceo o terroso.
  • Dopo alcuni minuti, sentirai una sensazione duratura leggermente diversa in bocca o una sensazione di rivestimento sulla lingua. Questo gusto ambiguo e sottile è umami.

Pomodori ciliegini

Pomodori ciliegini

Nota:
  • La sostanza umami nei pomodorini è il glutammato. Dopo averlo ingerito, sentirai ancora l'acquolina in bocca. Umami ha un effetto di secrezione salivare.
  • In caso di degustazione di umami con pomodorini, verificarne il gusto in anticipo. Se ritieni che siano acquosi con meno umami a causa della stagione o dell'origine, ti consigliamo di prenderne altri di produttori diversi.
  • Se i pomodorini non sono disponibili, in cambio si possono utilizzare pomodori secchi non salati o concentrato di pomodoro.

Pomodori ciliegini

Parmigiano Reggiano(Parmigiano Reggiano)

Sostanze Umami: Glutammato

Il parmigiano è un formaggio a pasta dura italiano. Si prega di scegliere un formaggio stagionato da 24 a 36 mesi. Per ulteriori informazioni su formaggio →

Come assaggiare
  • Oltre ad essere utilizzato per grattugiare in cucina, può essere affettato sottilmente per la degustazione dell'umami.
  • Quindi posizionalo delicatamente al centro della lingua.
  • Per prima cosa potresti provare un forte sapore di formaggio; tuttavia, si indebolirà man mano che mastichi lentamente. Alla fine assaggerai l'umami.

Parmigiano Reggiano(Parmigiano Reggiano)

Prosciutto Crudo

Sostanze Umami: Glutammato

Il prosciutto crudo è uno degli ingredienti più ricchi di umami. Per ulteriori informazioni su prosciutto crudo, si prega di fare riferimento al nostro sito Web all'indirizzo

Come assaggiare
  • Non usiamo il tipo cotto ma prosciutti stagionati dai 12 ai 24 mesi come il Prosciutto Crudo di Parma, Italia e il Jamon Serrano dalla Spagna.
  • Visto che è molto salato, vi consigliamo di assaggiarne solo un pezzetto di 2 x 2 cm. (0.8 pollici a cubetti).
  • Posizionalo delicatamente al centro della lingua. Mentre mastichi lentamente, assaggerai l'umami.
Potresti sentire un forte retrogusto di umami. Il maiale, l'ingrediente del prosciutto crudo è ricco di inosinato. Tuttavia, viene consumato dagli enzimi durante il lungo periodo di maturazione.
Allo stesso tempo, altri enzimi scompongono le proteine ​​in amminoacidi. Il glutammato, uno degli amminoacidi, aumenta con la maturazione.

Prosciutto crudo

Confronto di Umami in due formaggi

Sostanze Umami: Glutammato

Confronto di Umami in due formaggi

Per confrontare l'umami nei diversi periodi di stagionatura, utilizziamo un formaggio di tipo semiduro come il Cheddar, il Compte o il Mimorette fatto con gli stessi ingredienti dagli stessi produttori. Si prega di preparare due tipi dello stesso formaggio; giovani (3 - 6 mesi) e anziani (da 12-18 mesi e oltre).

Come assaggiare
  • Masticare bene mezza fetta di formaggio giovane.
  • Sorseggia dell'acqua e sciacquati la bocca.
  • Ripetere lo stesso con mezza fetta di formaggio stagionato.

Cosa hai scoperto in questa degustazione?

Con la maturazione il formaggio perde acqua diventando più duro e salato. Di conseguenza, il sapore del formaggio è più forte e più complesso. Inoltre, non assaggi un umami più forte?

Se non sei sicuro, ti consigliamo di assaggiare di nuovo quello più giovane per assicurarti di rilevare la differenza tra i due formaggi. L'invecchiamento fa sì che le proteine ​​nel formaggio si scompongano in aminoacidi aumentando ulteriormente il contenuto di glutammato, una delle sostanze umami.

Confronto di Umami in Two Cheese

Dashi (brodo di zuppa giapponese)

Qui, presentiamo come provare l'umami usando dashi, il brodo di zuppa giapponese.

Kombu Dashi

Kombu Dashi

Sostanze Umami: Glutammato

Il kombu viene raccolto a Hokkaido e parte della regione del Tohoku in Giappone. La forma, la qualità del gusto e la forza dell'umami variano in base all'origine. Kombu è uno degli ingredienti più ricchi di glutammato. Il glutammato è una delle sostanze umami. (Per maggiori informazioni su kombu →) L'Umami Information Center prepara il kombu dashi in due modi: il metodo di preparazione per il kombu dashi riscaldato e il kombu dashi imbevuto. La ricetta per preparare ogni tipo di dashi è spiegata di seguito.

A-1 Metodo di preparazione del kombu dashi riscaldato
(per Rishiri Kombu)

L'Umami Information Center prepara il kombu dashi per la degustazione dell'umami con il metodo indicato di seguito. La quantità di glutammato estratta aumenterà di circa il 30% rispetto a un metodo convenzionale che utilizza gli stessi ingredienti.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・20 g (0.8 once) di Rishiri kombu (2% in peso di acqua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) di acqua dolce*

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

  • 1. Metti il ​​kombu nell'acqua.
  • 2. Riscaldalo e lascialo per 1 ora a 60 ℃ (140 ー F).
  • 3. Togli il kombu dalla padella.

昆布だし

Nota:

Assicurati che la temperatura dell'acqua non superi i 60 ℃, altrimenti il ​​dashi sarà viscido.

A-2 Metodo di preparazione del kombu dashi riscaldato
(per Ma-kombu, Rausu-kombu, Hidaka-kombu e altri tipi di kombu eccetto Rishiri-kombu)

Il metodo sopra menzionato (A-1) è adatto per Rishiri Kombu. Nel caso di utilizzo di Ma-kombu o Hidaka -kombu e altre varietà, fare riferimento al metodo convenzionale di seguito.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・20 g(0.8 oz.)di kombu (2% in peso di acqua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) di acqua dolce*

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

  • 1. Metti il ​​kombu nell'acqua.
  • 2. Scaldare a fuoco basso o medio.
  • 3. Poco prima che raggiunga il punto di ebollizione, rimuovi il kombu dalla padella.

Come preparare il dashi usando un thermos

Usando questo metodo, puoi ottenere facilmente il kombu dashi ricco di umami.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・30 g (1.1 once) di Rishiri kombu (3% in peso di acqua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) di acqua dolce*

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

Versa l'acqua e il kombu in un contenitore come una ciotola da cucina o un barattolo di vetro e lascialo per una notte in frigorifero.

Nota:

Alcune persone sentono l'odore del mare che trovano sgradevole.

Kombu Dashi

Come preparare il dashi usando un thermos

Con un thermos, puoi preparare il kombu dashi per la degustazione di umami.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・20 g di kombu, (2% del peso dell'acqua)
  • ・1 L di acqua a 65℃

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

  • 1. Metti il ​​kombu nel thermos.
  • 2. Versare acqua calda a 65°C nel thermos.
    (Assicurati che la temperatura sia di circa 60 ℃ con kombu.)
  • 3. Lasciarlo così com'è per circa 1 ora.
  • 4. Tira fuori il kombu.

Kombu Dashi

Come assaggiare

  • Versare 25 ml ~ 30 ml (1 once fluide) di dashi in una tazza da degustazione.
  • Sorseggia metà del kombu dashi e lascia che si allarghi sulla lingua.
  • Sorseggia l'altra metà del dashi e fai lo stesso.

Katsuo Dashi (Bonito Dashi essiccato)

Katsuo Dashi (Bonito Dashi essiccato)

Sostanze Umami: Inosinato

Il gusto e il sapore del Katsuobushi variano a seconda della parte del corpo (schiena, parte dello stomaco, metà del corpo) utilizzata, con o senza chiai, la parte del muscolo rosso sanguinante, e con o senza il processo di modellatura anche se il viene utilizzato lo stesso pesce bonito. Inoltre, gli stili di rasatura differiscono. Esistono fondamentalmente due metodi: Atsukezuri, trucioli spessi per lunghi tempi di cottura e Usukezuri, trucioli sottili per brevi tempi di cottura per espandere la superficie. L'Umami Information Center sceglie Hon karebushi (*) senza chiai, finemente rasato con l'obiettivo di produrre dashi più ricco di inosinato e meno di pesce. (Per maggiori informazioni su Katsuobushi →)

*Hon karebushi: questo tipo ha subito l'intero processo, compreso lo stampaggio.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・30 g (1.1 once) di fiocchi di Katsuobushi (3% in peso di acqua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) di acqua dolce*

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Ingredienti:

  • ・30 g (1.1 once) di fiocchi di Katsuobushi (3% in peso di acqua)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) di acqua dolce*

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

  • 1. Versate l'acqua in una padella e fatela scaldare.
  • 2. Spegnere il fuoco e attendere che la temperatura raggiunga circa 85°C. (185°F). Aggiungere le scaglie di palamita tutte in una volta.
  • 3. Aspetta un po' finché i fiocchi non cadono sul fondo della padella.
  • 4. Usando un colino, filtrare il dashi attraverso un panno di cotone o carta da cucina.
  • 5. Versarlo in coppe da degustazione quando la sua temperatura raggiunge circa 60 ℃. (140ーF)

Katsuo Dashi (Bonito Dashi essiccato)

Nota:

*Utilizzare due colini e mettere un foglio di carta da cucina in mezzo aiuterà i fiocchi di bonito a mescolarsi al dashi.

*Utilizzando un thermos, puoi servire il dashi a una buona temperatura.

Come assaggiare

  • Versare 25 ml ~ 30 ml (1 once fluide) di dashi in una tazza da degustazione.
  • Sorseggia metà del katsuo dashi e lascia che si allarghi sulla lingua.
  • Sorseggia l'altra metà del dashi e fai lo stesso.

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

Sostanze Umami: Inosinato

I niboshi sono piccoli pesci che vengono bolliti e poi essiccati. Non esiste un pesce "niboshi" specifico - piuttosto, i tipi di pesce usati per preparare i niboshi variano, ognuno dei quali conferisce un sapore diverso alla cottura in cui è incorporato. L'uso più popolare del niboshi dashi in Giappone è nella zuppa di miso consumata a casa, tradizionalmente come parte di ogni pasto. Assaggiamo niboshi dashi per espandere la tua esperienza con umami dashi. Riscaldiamo il niboshi dashi imbevuto per ridurre il sapore del pesce e massimizzare il suo umami. Non solo l'inosinato viene dal pesce, ma in questo dashi si sente l'amminoacido e ti senti forte umami.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・50 g(1.8 oz.) di niboshi (acciuga giapponese essiccata) (dopo aver rimosso la testa e lo stomaco, si riduce a 30 g)*
  • ・1 L (33.8 fl oz.) di acqua dolce**

*Lo stomaco e la testa del niboshi hanno spesso un sapore amaro. Ecco perché è meglio rimuoverli.

**L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

  • 1. Usando le dita, piegati all'indietro e rompi la testa del pesce. Aprite lo stomaco del pesce ed eliminate l'interno.
  • 2. Lasciare in ammollo il niboshi nell'acqua per una notte in frigorifero.
  • 3. Filtra delicatamente l'acqua attraverso un colino foderato con un panno di cotone o carta da cucina.
  • 4. Scaldare e portare a poco prima del punto di ebollizione.
  • 5. Quando si raffredda a circa 60°C, versare in coppette da degustazione.

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

*Prima di scolare, mettere la carta da cucina tra i due colini. Questo aiuta a rendere chiaro il dashi senza pezzi di pesce.

*Utilizzando un thermos, puoi servire il dashi a una buona temperatura.

Come assaggiare

  • Versare 25 ml ~ 30 ml (1 once fluide) di dashi in una tazza da degustazione.
  • Sorseggia metà del niboshi dashi e lascia che si allarghi sulla lingua.
  • Sorseggia l'altra metà del dashi e fai lo stesso.

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

Sostanze Umami: Guanilato

Qui, proviamo il dashi a base di funghi shiitake essiccati che è fondamentale per lo shojin, la cucina vegetariana. Shojin dashi, dashi vegetale è un brodo senza pesce che può essere utilizzato in qualsiasi piatto vegetariano. È più comunemente associato alla cucina buddista, svolgendo un ruolo importante nel cibo servito in occasione di cerimonie o eventi religiosi. Può essere preparato con una grande varietà di verdure essiccate, ma la combinazione più popolare è lo shiitake essiccato e il kombu. Ha un sapore leggermente più dolce del dashi a base di pesce. La sostanza umami dei funghi shiitake secchi è glutammato e guanilato. Per ulteriori informazioni su funghi shiitake, →

La preparazione mostrata di seguito adotta il metodo per ottenere un dashi ricco di guanilato. Il fungo shiitake essiccato contiene due tipi di enzimi: uno genera guanilato e l'altro scompone il guanilato. Si attivano in diverse zone di temperatura. Il nostro metodo fa uso di questa teoria. L'Umami Information Center presenta due tipi di dashi di funghi shiitake secchi: dashi semplicemente imbevuto e imbevuto che è stato riscaldato. Il dashi imbevuto conferisce altri sapori oltre all'umami e ha un sapore astringente e amaro. Il dashi riscaldato riduce al minimo il gusto astringente e aumenta il gusto dell'umami.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・30 g (1.1 once) di funghi shiitake secchi
  • ・1.5 l (0.5 l +1 l) (50.7 fl oz.) di acqua dolce*

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

  • 1. Immergere i funghi shiitake secchi in 0.5 l di acqua per 1 ora in frigorifero.
  • 2. Eliminare l'acqua e aggiungere un altro 1 L di acqua e lasciare per una notte in frigorifero.
    (Mantenere il liquido a bassa temperatura è il fattore chiave di questo metodo.)
  • 3. Metti metà del liquido in una padella e scalda fino a oltre 70 ℃ (158 ーF) a fuoco basso o medio. Riscaldare rapidamente a 60 ℃ (140 ーF).
  • 4. Regolare il fuoco e spegnere dopo circa 5 minuti di ebollizione.
  • 5. Filtrare il dashi utilizzando un colino foderato con un panno di cotone o carta da cucina.
  • 6. Quando si raffredda a circa 60°C, versare in coppette da degustazione.
  • 7. Versare un altro dashi; dashi appena imbevuto, in tazze da degustazione.

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

Niboshi dashi(Piccolo pesce essiccato Dashi)

Come assaggiare

  • Versare due tipi shiitake dashi; appena imbevuto e imbevuto e riscaldato; 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) di dashi in due coppe da degustazione. (Si prega di prestare attenzione a mantenere la temperatura di due tipi di dashi simili.)
  • Sorseggia metà dello shiitake dashi imbevuto e lascia che si sparga sulla lingua.
  • Bere una piccola quantità d'acqua e sciacquarsi la bocca.
  • Sorseggia metà dello shiitake dashi imbevuto e riscaldato e lascia che si sparga sulla lingua.
  • Assapora la differenza tra lo shiitake dashi imbevuto e lo shiitake dashi imbevuto e riscaldato.
  • Ripetere il processo n. 2, n. 3 e n. 4 per confermare la differenza.

Brodo Di Verdure

Brodo Di Verdure

Sostanze Umami: Glutammato

Qui presentiamo un metodo di preparazione utilizzando solo verdure. Questa ricetta è stata originariamente creata dall'Umami Information Center per la degustazione di umami. La sostanza umami di questo brodo è il glutammato. I punti chiave di questo brodo sono una breve cottura a bassa temperatura e un basso condimento di sale.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・1L (33.8 fl oz.) di acqua dolce*
  • ・40 g (1.4 once) di broccoli (gambo)
  • ・40 g (1.4 once) di sedano (gambo)
  • ・40 g (1.4 once) di funghi
  • ・15 g (0.5 once) di cipolla
  • ・15 g (0.5 once) di carota
  • ・5 g (0.2 once) di prezzemolo (gambo)
  • ・Sale 0.3% sul peso del brodo

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Preparazione:

  • 1. Tagliare tutte le verdure tranne il prezzemolo in cubetti di 1 ~ 2 cm.
  • 2. Aggiungere tutte le verdure in una padella contenente 1 L d'acqua, scaldare a fuoco basso o medio e continuare la cottura per circa 20 minuti. (Per 1 litro d'acqua, cuocere per circa 30 minuti in totale.) Continuare a cuocerlo tra 80~85℃ (176~185ーF) facendo attenzione a non farlo bollire.
  • 3. Filtrare utilizzando un colino foderato con un panno di cotone o carta da cucina.
  • 4. Misurare il brodo.
  • 5. Aggiungere sale dello 0.3% sul peso del brodo.

Brodo Di Verdure

Nota:

Si prega di utilizzare solo i gambi di broccoli, sedano e prezzemolo poiché le parti rimanenti hanno un sapore forte e conferiscono un sapore amaro al brodo.

Usa un thermos

Con un thermos puoi preparare il brodo vegetale per la degustazione dell'umami.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・1L di acqua calda (90℃)

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

  • ・40 g di broccoli (gambo)
  • ・40 g di sedano (gambo)
  • ・40 g di funghi
  • ・15 g di cipolla
  • ・15 g di carote
  • ・5 g di prezzemolo (gambo)
  • ・Sale 0.3% sul peso del brodo

Preparazione:

  • 1. Metti le verdure nel thermos.
  • 2. Metti le verdure nella pentola.
  • 3. Versare acqua calda a 90 ℃ nel thermos (assicurarsi che la temperatura sia di circa 80 ℃ ~ 85 ℃ con le verdure).
  • 4. Lasciarlo così com'è per circa 30 minuti
  • 5. Filtrate 4 con un colino coperto con un canovaccio o carta da cucina.
  • 6. Misura la quantità.
  • 7. Assaggialo con lo 0.3% di sale
  • 8. Aspetta che la zuppa si sia raffreddata a 60°C e poi versala in tazzine.

Brodo Di Verdure

Come assaggiare

  • Versare 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) di brodo vegetale in una tazza da degustazione.
  • Sorseggia metà del brodo vegetale e lascia che si sparga sulla lingua.
  • Sorseggiate l'altra metà del brodo vegetale e fate lo stesso.

Brodo Di Pollo

Brodo Di Pollo

Sostanze Umami: Inosinato

Si tratta di un brodo dal gusto leggero a base di carne di petto di pollo e acqua. La principale sostanza umami del brodo è l'inosinato. Aggiungiamo una piccola quantità di sale (0.3% del brodo) prima di servire.

Come preparare

Ingredienti:

  • ・200 g (7 once) di petto di pollo tritato
  • ・1L (33.8 fl oz.) di acqua dolce *

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

  • ・Sale 0.3% sul peso del brodo

Preparazione:

  • 1. In una padella mettere l'acqua e il petto di pollo tritato e sfaldare la carne.
  • 2. Scaldare a fuoco medio fino a quando la carne non sarà cotta.
  • 3. Foderate un colino con un panno di cotone o carta da cucina e filtrate
  • 4. la carne cotta per estrarre l'umami.

Brodo Di Pollo

Come assaggiare

  • Versare 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) di brodo di pollo in una tazza da degustazione.
  • Sorseggia metà del brodo di pollo e lascia che si sparga sulla lingua.
  • Sorseggia l'altra metà del brodo di pollo e fai lo stesso.

Pomodori secchi, spugnole essiccate e pollo Dashi

Sostanze Umami: Glutammato
Inosinato
Guanilato

 Senza ingredienti di origine giapponese come kombu o katsuobushi, utilizzando l'effetto sinergico e combinando altri ingredienti, puoi ottenere dashi gustosi. Ad esempio, il dashi a base di ingredienti disponibili nei paesi occidentali come pomodori secchi e spugnole essiccate, potrebbe essere utilizzato per piatti giapponesi come osuimono, clear coup e chawan mushi, crema pasticcera salata all'uovo. Questa ricetta è stata originariamente creata dallo chef Yoshihiro Murata, il proprietario del ristorante kaiseki a Kyoto.(Si prega di guardare la ricetta in “Lezione Umami a Fukuoka”→)

Come preparare

Ingredienti:

  • ・10 g (0.4 once) di pomodoro secco
  • ・10 g (0.4 once) di spugnole essiccate
  • ・200 g di petto di pollo
  • ・4 g (0.14 once) di sale marino
    (2% del peso del pollo)
  • ・2L (67.6 fl oz.) di acqua dolce *

*L'Umami Information Center utilizza acqua dolce a basso contenuto di minerali.

Brodo Di Pollo

Preparazione:

  • 1. Mettere i pomodori secchi e le spugnole essiccate in una casseruola e lasciarle a bagno per una notte.
  • 2. Eliminare il grasso dal petto di pollo e tritare la carne di pollo con un robot da cucina. Salare e lasciare per un'ora.
  • 3. Aggiungere il pollo nella casseruola e scaldare a fuoco medio fino a quando il pollo non sarà cotto.
  • 4. Filtrare il dashi attraverso un panno di cotone.

Brodo Di Pollo

Come assaggiare

  • Versare 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) di brodo vegetale in una tazza da degustazione.
  • Sorseggia metà del brodo vegetale e lascia che si sparga sulla lingua.
  • Sorseggiate l'altra metà del brodo vegetale e fate lo stesso.