Il kombu viene raccolto a Hokkaido e in parte della regione del Tohoku in Giappone. La forma, il sapore e l'intensità dell'umami variano a seconda della provenienza. Il kombu è uno degli ingredienti più ricchi di glutammato. Il glutammato è una delle sostanze responsabili del sapore umami. (Per maggiori informazioni sul kombu → ) L'Umami Information Center prepara il dashi di kombu in due modi: il metodo di preparazione del dashi di kombu riscaldato e il dashi di kombu in ammollo. La ricetta per preparare ciascun tipo di dashi è spiegata di seguito.

Il gusto e l'aroma del Katsuobushi variano a seconda della parte del corpo utilizzata (dorso, stomaco, metà corpo), della presenza o meno di chiai (la parte muscolare rossa e sanguinolenta) e della presenza o meno del processo di modellatura, anche se si utilizza lo stesso pesce bonito. Inoltre, differiscono anche le tecniche di taglio. Esistono fondamentalmente due metodi: l'Atsukezuri, che prevede scaglie spesse per tempi di cottura lunghi, e l'Usukezuri, che prevede scaglie sottili per tempi di cottura brevi al fine di aumentare la superficie di contatto. L'Umami Information Center predilige l'Hon karebushi (*) senza chiai, tagliato a scaglie sottili, con l'obiettivo di ottenere un dashi più ricco di inosinato e dal sapore meno intenso di pesce. (Per maggiori informazioni sul Katsuobushi → )

＊Hon karebushi: questo tipo ha subito l'intero processo, compreso lo stampaggio.

I niboshi sono piccoli pesci che vengono bolliti e poi essiccati. Non esiste un pesce "niboshi" specifico - piuttosto, i tipi di pesce usati per preparare i niboshi variano, ognuno dei quali conferisce un sapore diverso alla cottura in cui è incorporato. L'uso più popolare del niboshi dashi in Giappone è nella zuppa di miso consumata a casa, tradizionalmente come parte di ogni pasto. Assaggiamo niboshi dashi per espandere la tua esperienza con umami dashi. Riscaldiamo il niboshi dashi imbevuto per ridurre il sapore del pesce e massimizzare il suo umami. Non solo l'inosinato viene dal pesce, ma in questo dashi si sente l'amminoacido e ti senti forte umami.

Qui proviamo il dashi a base di funghi shiitake secchi, fondamentale per la cucina shojin, ovvero vegetariana. Il dashi shojin, o dashi vegetale, è un brodo senza pesce che può essere utilizzato in qualsiasi piatto vegetariano. È comunemente associato alla cucina buddista, dove riveste un ruolo importante nel cibo servito durante cerimonie o eventi religiosi. Può essere preparato con una grande varietà di verdure essiccate, ma la combinazione più popolare è quella tra shiitake secchi e kombu. Ha un sapore leggermente più dolce rispetto al dashi a base di pesce. La sostanza umami dei funghi shiitake secchi è costituita da glutammato e guanilato. Per maggiori informazioni sui funghi shiitake, →

La preparazione mostrata di seguito adotta il metodo per ottenere un dashi ricco di guanilato. Il fungo shiitake essiccato contiene due tipi di enzimi: uno genera guanilato e l'altro scompone il guanilato. Si attivano in diverse zone di temperatura. Il nostro metodo fa uso di questa teoria. L'Umami Information Center presenta due tipi di dashi di funghi shiitake secchi: dashi semplicemente imbevuto e imbevuto che è stato riscaldato. Il dashi imbevuto conferisce altri sapori oltre all'umami e ha un sapore astringente e amaro. Il dashi riscaldato riduce al minimo il gusto astringente e aumenta il gusto dell'umami.

Qui presentiamo un metodo di preparazione utilizzando solo verdure. Questa ricetta è stata originariamente creata dall'Umami Information Center per la degustazione di umami. La sostanza umami di questo brodo è il glutammato. I punti chiave di questo brodo sono una breve cottura a bassa temperatura e un basso condimento di sale.

Si tratta di un brodo dal gusto leggero a base di carne di petto di pollo e acqua. La principale sostanza umami del brodo è l'inosinato. Aggiungiamo una piccola quantità di sale (0.3% del brodo) prima di servire.

Senza ingredienti di origine giapponese come kombu o katsuobushi, sfruttando l'effetto sinergico e combinando altri ingredienti, è possibile ottenere un dashi gustoso. Ad esempio, un dashi preparato con ingredienti reperibili nei paesi occidentali come pomodori secchi e spugnole essiccate può essere utilizzato per piatti giapponesi come osuimono (una sorta di zuppa di uova salata) e chawan mushi (un budino di uova salato). Questa ricetta è stata originariamente creata dallo chef Yoshihiro Murata, proprietario di un ristorante kaiseki a Kyoto. (Si prega di consultare la ricetta in "Umami Lecture in Fukuoka" → )