Il kombu viene raccolto a Hokkaido e parte della regione del Tohoku in Giappone. La forma, la qualità del gusto e la forza dell'umami variano in base all'origine. Kombu è uno degli ingredienti più ricchi di glutammato. Il glutammato è una delle sostanze umami. (Per maggiori informazioni su Kombu →) L'Umami Information Center prepara il kombu dashi in due modi: il metodo di preparazione per il kombu dashi riscaldato e il kombu dashi imbevuto. La ricetta per preparare ogni tipo di dashi è spiegata di seguito.

Il gusto e il sapore del Katsuobushi variano a seconda della parte del corpo (schiena, parte dello stomaco, metà del corpo) utilizzata, con o senza chiai, la parte del muscolo rosso sanguinante, e con o senza il processo di modellatura anche se il viene utilizzato lo stesso pesce bonito. Inoltre, gli stili di rasatura differiscono. Esistono fondamentalmente due metodi: Atsukezuri, trucioli spessi per lunghi tempi di cottura e Usukezuri, trucioli sottili per brevi tempi di cottura per espandere la superficie. L'Umami Information Center sceglie Hon karebushi (*) senza chiai, finemente rasato con l'obiettivo di produrre dashi più ricco di inosinato e meno di pesce. (Per maggiori informazioni su Katsuobushi →)

＊Hon karebushi: questo tipo ha subito l'intero processo, compreso lo stampaggio.

I niboshi sono piccoli pesci che vengono bolliti e poi essiccati. Non esiste un pesce "niboshi" specifico - piuttosto, i tipi di pesce usati per preparare i niboshi variano, ognuno dei quali conferisce un sapore diverso alla cottura in cui è incorporato. L'uso più popolare del niboshi dashi in Giappone è nella zuppa di miso consumata a casa, tradizionalmente come parte di ogni pasto. Assaggiamo niboshi dashi per espandere la tua esperienza con umami dashi. Riscaldiamo il niboshi dashi imbevuto per ridurre il sapore del pesce e massimizzare il suo umami. Non solo l'inosinato viene dal pesce, ma in questo dashi si sente l'amminoacido e ti senti forte umami.

Qui, proviamo il dashi a base di funghi shiitake essiccati che è fondamentale per lo shojin, la cucina vegetariana. Shojin dashi, dashi vegetale è un brodo senza pesce che può essere utilizzato in qualsiasi piatto vegetariano. È più comunemente associato alla cucina buddista, svolgendo un ruolo importante nel cibo servito in occasione di cerimonie o eventi religiosi. Può essere preparato con una grande varietà di verdure essiccate, ma la combinazione più popolare è lo shiitake essiccato e il kombu. Ha un sapore leggermente più dolce del dashi a base di pesce. La sostanza umami dei funghi shiitake secchi è glutammato e guanilato. Per ulteriori informazioni su funghi shiitake, →

La preparazione mostrata di seguito adotta il metodo per ottenere un dashi ricco di guanilato. Il fungo shiitake essiccato contiene due tipi di enzimi: uno genera guanilato e l'altro scompone il guanilato. Si attivano in diverse zone di temperatura. Il nostro metodo fa uso di questa teoria. L'Umami Information Center presenta due tipi di dashi di funghi shiitake secchi: dashi semplicemente imbevuto e imbevuto che è stato riscaldato. Il dashi imbevuto conferisce altri sapori oltre all'umami e ha un sapore astringente e amaro. Il dashi riscaldato riduce al minimo il gusto astringente e aumenta il gusto dell'umami.

Qui presentiamo un metodo di preparazione utilizzando solo verdure. Questa ricetta è stata originariamente creata dall'Umami Information Center per la degustazione di umami. La sostanza umami di questo brodo è il glutammato. I punti chiave di questo brodo sono una breve cottura a bassa temperatura e un basso condimento di sale.

Si tratta di un brodo dal gusto leggero a base di carne di petto di pollo e acqua. La principale sostanza umami del brodo è l'inosinato. Aggiungiamo una piccola quantità di sale (0.3% del brodo) prima di servire.

　Senza ingredienti di origine giapponese come kombu o katsuobushi, utilizzando l'effetto sinergico e combinando altri ingredienti, puoi ottenere dashi gustosi. Ad esempio, il dashi a base di ingredienti disponibili nei paesi occidentali come pomodori secchi e spugnole essiccate, potrebbe essere utilizzato per piatti giapponesi come osuimono, clear coup e chawan mushi, crema pasticcera salata all'uovo. Questa ricetta è stata originariamente creata dallo chef Yoshihiro Murata, il proprietario del ristorante kaiseki a Kyoto.（Si prega di guardare la ricetta in “Lezione Umami a Fukuoka”→)