Scopritore di Umami
Kikunae Ikeda

Ikeda è stato il primo a identificare l'acido glutammico come la fonte del gusto salato. Ha chiamato questo "umami" e lo ha designato come la quinta delle cinque modalità di gusto di base.

Il glutammato monosodico (MSG) fu scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore presso il Dipartimento di Chimica della School of Science presso l'Università Imperiale (ora chiamata Università di Tokyo).

Dr. Kikunae Ikeda
Acido glutammico estratto dalle alghe dal Dr. Ikeda (1908)

Sfondo di Kikunae Ikeda

Kikunae nacque nel 1864 come secondo figlio del benestante Harunae Ikeda, un rusui (padrone di casa ufficiale in assenza del signore del dominio) per la residenza di Kyoto del clan Satsuma. Nel 1873, Kikunae, un bambino di nove anni, si trasferì insieme al padre dalla mentalità progressista a Tokyo, dove studiò inglese in una scuola privata per due anni. Dopo essere tornato a Kyoto, Kikunae si iscrisse a una scuola specializzata in classici cinesi, dopodiché passò a studiare presso la Daiichi 1 Prefectural Junior High School. Allo stesso tempo, ha continuato la sua formazione in lingua inglese sotto una missionaria, raggiungendo un livello in cui è stato in grado di gestire compiti di interpretazione. Tuttavia, i genitori di Kikunae si trasferirono in seguito nella città di Osaka, dove studiò chimica sotto il direttore del vicino Laboratorio di igiene di Osaka e rimase profondamente affascinato dal campo.

Kikunae Ikeda con sua moglie Tei e i suoi genitori (da destra: il padre di Kikunae Harunae, lo stesso Kikunae, sua madre Manae e sua moglie Tei)

Kikunae desiderava continuare la sua educazione iscrivendosi a una scuola superiore e studiando chimica in modo più approfondito, ma le pessime finanze della famiglia Ikeda all'epoca rendevano le cose difficili. Lasciò la casa nel 1881, all'età di 17 anni, per trasferirsi a Tokyo e perseguire il suo sogno, e grazie ai suoi impressionanti risultati accademici passati ricevette il sostegno finanziario del governo per la sua istruzione e poté iscriversi al Dipartimento di Chimica, Scuola di Scienza presso l'Università Imperiale (attualmente The University of Tokyo). Dopo la laurea nel 1889, insegnò per sette anni alla Tokyo Higher Normal School (attualmente l'Università di Tsukuba), per poi diventare professore alla Scuola di Scienze dell'Università Imperiale nel 1896.

Chiusura della scoperta di Umami durante i suoi studi in Germania

A partire dal 1899, Kikunae Ikeda studiò all'estero (con il finanziamento del governo nazionale giapponese) in Germania presso l'Università di Lipsia. Laureato in chimica fisica, studiò per due anni con il professor Wilhelm Ostwald, che avrebbe ricevuto il Premio Nobel per la Chimica nel 1909. Ikeda fu sorpreso dalle dimensioni fisiche e dalle condizioni nutrizionali dei tedeschi dell'epoca e sviluppò un forte desiderio di migliorare lo stato nutrizionale dei giapponesi a casa. Ha anche provato per la prima volta pomodori, asparagi, carne e formaggio mentre era in Germania, e attraverso queste esperienze ha intuito che un altro gusto di base era presente negli alimenti oltre ai quattro gusti attualmente riconosciuti di dolcezza, acidità, salato e amarezza. Questa realizzazione avrebbe spinto la sua successiva ricerca sull'umami (sapore). Ikeda studiò all'estero nel Regno Unito dal maggio 1901 e tornò in Giappone nell'ottobre dello stesso anno. Al suo ritorno prese la posizione di professore all'Università Imperiale e concentrò i suoi sforzi nel campo della chimica fisica, un nuovo campo accademico in Giappone all'epoca. Gli studi teorici di Ikeda nell'area della chimica sarebbero stati pionieristici e influenti, lasciando segni durevoli sul campo. Allo stesso tempo, ha iniziato a interessarsi maggiormente alla ricerca applicata incentrata sulla pratica volta a migliorare la vita delle persone e ad aiutare la società a svilupparsi e ad avanzare.

Il dottor Wilhelm Ostwald con la sua famiglia e i membri del laboratorio di ricerca. Ikeda è il terzo da sinistra in prima fila e la figura a destra dei due bambini è Ostwald. Seduto accanto a Ostwald c'è Yukichi Osaka (1867–1950), uno studente giapponese di tre anni più giovane di Ikeda che sarebbe tornato in Giappone nel 1902 e avrebbe servito come professore di chimica fisica all'Università Imperiale di Kyoto dal 1903 al 1926.

Ikeda era noto per essere un avido lettore e, poiché la sua storia personale rivela di essere stato esposto a un'ampia gamma di materiali di lettura in campi tra cui i classici cinesi, la letteratura inglese, la storia, la letteratura giapponese, l'economia, la religione e lo studio del pensiero, tra gli altri. Da queste aree ha acquisito una vasta gamma di conoscenze e durante il suo periodo di studio nel Regno Unito ha alloggiato nello stesso edificio del grande letterato giapponese Natsume Soseki, che si ritiene sia stato colpito e influenzato dall'ampia conoscenza di Ikeda. Inoltre, si ritiene che Ikeda sia stato fortemente influenzato dal Dr. Ostwald durante il suo periodo di studio in Germania. Alla fine, Ikeda sarebbe diventato un idealista che lavora nel campo della scienza, contribuendo a una maggiore felicità e progressi da parte di tutta l'umanità. La sua ricerca ha incorporato un numero impressionante di idee uniche, che ha utilizzato per sviluppare un metodo per produrre sale attraverso l'evaporazione dell'acqua di mare mediante riscaldamento, creare un mezzo per prevenire l'inquinamento riconvertendo il gas acido solforoso in zolfo e analizzare i costituenti delle acque termali , tra le altre realizzazioni. Nel corso della sua vita, Ikeda ha acquisito 32 brevetti in Giappone e 17 all'estero.

Scoperta di Umami a Kelp

La scoperta dell'umami da parte di Ikeda fu inizialmente ispirata nella primavera del 1907 da un fascio di alghe portato a casa da sua moglie, Tei, destinato a essere utilizzato nella preparazione del brodo dashi, un ingrediente centrale nella cucina giapponese. Dopo aver assaggiato le alghe, ha notato che lo stesso gusto unico scoperto nei pomodori, negli asparagi, nella carne e nel formaggio che aveva mangiato in Germania era inconfondibilmente presente anche nel dashi delle alghe. Sulla base di questa consapevolezza, iniziò a ricercare i costituenti presenti nelle alghe. Sin dai tempi antichi, le credenze comuni sostenevano che esistessero quattro gusti di base - dolcezza, salsedine, acidità e amarezza - e che qualsiasi altro gusto incontrato fosse il risultato della combinazione di questi quattro. Tuttavia, Ikeda scoprì che il gusto che incontrava nel kelp dashi era diverso da quello di uno qualsiasi dei quattro stabiliti ed era sicuro di aver scoperto un quinto gusto di base. Ha utilizzato le strutture del laboratorio presso la School of Science dell'ormai ribattezzata Tokyo Imperial University per condurre esperimenti volti all'estrazione del fattore umami dalle alghe, attraverso i quali ha scoperto che l'acido glutammico era un elemento centrale nel gusto del dashi. Ikeda ha quindi perseguito la commercializzazione dell'acido glutammico dell'elemento umami primario sotto forma di un condimento umami. Dopo aver realizzato che la sua scoperta e commercializzazione di un condimento umami doveva potenzialmente risolvere il problema dell'alimentazione insufficiente tra i giapponesi, il suo semplice interesse si è trasformato in quella che considerava la sua vocazione di scienziato.

Kikunae Ikeda con la sua famiglia. Si dice che, durante gli esperimenti di Kikunae, sua moglie Tei tagliò le alghe e Kikunae le fece bollire per fare il brodo di cottura del dashi.

A tal fine, Ikeda ha portato avanti esperimenti volti a neutralizzare l'acido glutammico. L'indebolimento della sua acidità ha provocato un sapore aspro, quindi ha escogitato l'approccio alternativo di sciogliere l'acido glutammico e quindi aggiungere bicarbonato di sodio per neutralizzarlo, ottenendo un pronunciato aumento del livello di umami. Ikeda ha provato glutammato di potassio, glutammato di calcio e altre combinazioni, ma il glutammato di sodio si è rivelato il più facilmente solubile in acqua e ha fornito il miglior sapore risultante, quindi ha concluso che la creazione di un glutammato di sodio dal concentrato di sodio era ottimale. Sulla base di questi risultati, ha sviluppato un metodo di produzione per il suo prodotto di glutammato monosodico (MSG), ha presentato una domanda di brevetto nell'aprile 1908 per "il metodo di produzione per un condimento il cui ingrediente principale è un glutammato" e ha ricevuto l'approvazione del brevetto il 25 luglio di lo stesso anno.

I "dieci grandi inventori giapponesi" dell'ufficio brevetti giapponese

  • Sakichi toyoda
    Numero di brevetto 1195
    Macchina per tessere in legno guidata dal potere umano (1891)
  • Kokichi Mikimoto
    Numero di brevetto 2670
    Perle coltivate (1893)
  • Jokichi Takamine
    Numero di brevetto 4785
    Adrenalina (1901)
  • Kikunae Ikeda
    Numero di brevetto 14805
    Glutammato di sodio (1908)
  • Tokushichi Mishima
    Numero di brevetto 96371
    Acciaio magnetico MKM (1932)
  • Kyota Sugimoto
    Numero di brevetto 27877
    Macchina da scrivere per la lingua giapponese (1915)
  • Kotaro Honda
    Numero di brevetto 32234
    Acciaio KS (1918)
  • Hidetsugu Yagi
    Numero di brevetto 69115
    Antenna Yagi (1926)
  • Yasujiro Niwa
    Numero di brevetto 84722
    Metodo fototelegrafico (1929)
  • Umetaro Suzuki
    Numero di brevetto 20785
    Vitamina B1 (1911)
Certificato di brevetto originale per il metodo di produzione Ikeda

Il dottor Kikunae Ikeda, che scoprì che l'acido glutammico era la fonte primaria del gusto umami (salato), brevettò con successo il suo metodo di produzione per un condimento che utilizzava l'acido glutammico come ingrediente principale (glutammato monosodico, o MSG). In riconoscimento di questo risultato, Ikeda è stato ufficialmente selezionato come uno dei "Migliori grandi inventori giapponesi". (Questo elenco di dieci storici inventori giapponesi, creato e pubblicato dall'Ufficio brevetti giapponese, è stato pubblicato il 18 aprile 1985 per commemorare il 100° anniversario dell'istituzione da parte del Giappone del loro sistema di diritti industriali.)