Ricette intelligenti con Umami

Orata bollita

  • Umami a Washoku
  • Autunno
Lo chef ha cotto a fuoco lento l'orata e le rape piccole di stagione. Con un po' di tempo e fatica, il piatto ha un sapore molto più delizioso.Yuzu ci fa sapere che l'autunno sta arrivando.

 Ingredienti(per 4 persone)

  • 1 spina dorsale di orata
  • 4 fette (30 g ciascuna) di orata
  • 2 (120 g) rape piccole
  • Un po' di pelle di yuzu
  • 1L acqua
  • 100 cc di sakè
  • 2 g di kombu
  • 1/2〜1 cucchiaino di mirin
  • 1/2〜1 cucchiaino di salsa di soia leggera
  • 1/5〜1/4 di sale

 ricette

  • 1. Grigliate le lische di orata facendo attenzione a non bruciarle per circa 10 minuti a 160° in forno.
    (In assenza di forno: cospargere di sale che costituisce l'1% dell'orata per 10 minuti. Lavateli e formate una palla. Versaci sopra dell'acqua bollente. Quindi immergeteli in acqua fredda ed eliminate la parte sanguinante e appiccicosa. Filtralo con un colino.)
  • 2. Metti 1 in una padella. Aggiungi acqua, sake e kombu. Fateli bollire e fate cuocere a fuoco lento, togliendo la schiuma, per circa 30 minuti. Filtrateli.
  • 3. Staccare la pelle delle rape alla profondità necessaria per rimuovere la parte di fibra dura sotto la pelle. Taglialo per il lungo.
  • 4. Stendete le orate su un cestello forato. Spruzzaci sopra dell'acqua bollente.
    Quando la superficie dei saraghi sarà diventata bianca, immergeteli in acqua fredda.
    (Questo metodo è chiamato shimofuri.)
  • 5. Mettere il dashi (2) in una padella. Unite le rape e le fette di orata e fatele bollire.
    Dopo l'ebollizione, farle cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti.
  • 6. Aggiungere mirin, salsa di soia leggera e sale a piacere. Continuare a scaldare per altri 10 minuti.
    Quando le rape saranno ben cotte, mettetele in un piatto.
  • 7. Aggiungi yuzu sopra. (tenmori)

<Profilo>

竹中 徹男(たけなか てつお)

Tetsuo TAKENAKA

Proprietario di terza generazione della cucina tradizionale di Kyoto Seiwaso

Nato nel 1963 a Fushimi, Kyoto, Giappone. Laureato alla Doshisha University, si è formato per tre anni presso il tradizionale ristorante giapponese “Tsuruya”. Poi ha rilevato il ristorante di famiglia “Seiwaso”. Svolge anche un ruolo vivace come membro della Japanese Culinary Academy (organizzazione no-profit), diffondendo informazioni sul washoku negli Stati Uniti, Spagna, Francia, Italia, Vietnam e così via. Inoltre, si dedica allo shokuiku, l'educazione alimentare per i membri della società, compresi i bambini, incentrata sul gusto umami.

<Memorizza informazioni>

老舗料亭「京料理清和荘」

Cucina tradizionale di Kyoto Seiwaso

Il nome Fushimi deriva da una parola che significa "acqua abbondante" e la zona è benedetta da fabbriche di sakè. Seiwaso ha avviato l'attività a Fushimi e quest'anno festeggia il suo 61° anniversario. Le loro cucine di Kyoto sono piene di ingredienti di stagione e dashi ricchi di umami. I clienti possono gustare i loro deliziosi piatti in un edificio in stile tradizionale sukiya. Lo chef si procura le verdure tradizionali di Kyoto dalle fattorie vicine e ottiene i migliori frutti di mare e altri ingredienti freschi sia a livello locale che da tutto il Giappone.
Sito web del ristorante