Lo chef ha cotto a fuoco lento l'orata e le rape piccole di stagione. Con un po' di tempo e fatica, il piatto ha un sapore molto più delizioso.Yuzu ci fa sapere che l'autunno sta arrivando.

■ Ingredienti(per 4 persone)

• 1 spina dorsale di orata
• 4 fette (30 g ciascuna) di orata
• 2 (120 g) rape piccole
• Un po' di pelle di yuzu
• 1L acqua
• 100 cc di sakè
• 2 g di kombu
• 1/2〜1 cucchiaino di mirin
• 1/2〜1 cucchiaino di salsa di soia leggera
• 1/5〜1/4 di sale

■ Ricette

• 1. Grigliate le lische di orata facendo attenzione a non bruciarle per circa 10 minuti a 160° in forno.
  （In assenza di forno: cospargere di sale che costituisce l'1% dell'orata per 10 minuti. Lavateli e formate una palla. Versaci sopra dell'acqua bollente. Quindi immergeteli in acqua fredda ed eliminate la parte sanguinante e appiccicosa. Filtralo con un colino.）
• 2. Metti 1 in una padella. Aggiungi acqua, sake e kombu. Fateli bollire e fate cuocere a fuoco lento, togliendo la schiuma, per circa 30 minuti. Filtrateli.
• 3. Staccare la pelle delle rape alla profondità necessaria per rimuovere la parte di fibra dura sotto la pelle. Taglialo per il lungo.
• 4. Stendete le orate su un cestello forato. Spruzzaci sopra dell'acqua bollente.
  Quando la superficie dei saraghi sarà diventata bianca, immergeteli in acqua fredda.
  (Questo metodo è chiamato shimofuri.)
• 5. Mettere il dashi (2) in una padella. Unite le rape e le fette di orata e fatele bollire.
  Dopo l'ebollizione, farle cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti.
• 6. Aggiungere mirin, salsa di soia leggera e sale a piacere. Continuare a scaldare per altri 10 minuti.
  Quando le rape saranno ben cotte, mettetele in un piatto.
• 7. Aggiungi yuzu sopra. (tenmori)