Informazioni Umami dal cibo

Il kimchi (scritto anche come kimchee) è una delle varietà di piatti tradizionali coreani in salamoia con condimenti speziati e recentemente sta godendo di una grande popolarità nel mercato alimentare di tutto il mondo.

Di seguito viene descritto come preparare il kimchi usando il napa cavolo (cavolo cinese), un ortaggio base per il kimchi: in primo luogo, salare la napa in salamoia; unire gli ingredienti per condire come gamberetti o calamari salati e fermentati, aglio, zenzero, erba cipollina cinese, mela, peperoncino rosso piccante, sale e zucchero; riempire il condimento combinato tra ogni strato delle foglie di nappa; lasciare la nappa condita nel contenitore sigillato per più di una notte.

Ora, diamo un'occhiata all'umami in kimchi.

Il grafico mostra un confronto della quantità di amminoacidi nella napa; kimchi fresco (verde), commercializzato nell'isola di Jeju, in Corea (rosa), un ristorante fatto con kimchi usando pesce salato e fermentato come condimento a Seogwipo City, isola di Jeju (giallo) e un kimchi fatto in casa senza frutti di mare in un convento buddista a Città di Sangju, provincia di Gyeongsang settentrionale, Corea (grigio). Tra le verdure, la napa è ricca di umami: 100 g di napa contengono 94 mg di glutammato. Nelle tre varietà di kimchi, glutammato, pralina e alanina sono prominenti tra gli amminoacidi liberi. Il kimchi del convento di Sangju non contiene frutti di mare a causa degli insegnamenti buddisti. Il prodotto commercializzato all'isola di Jeju e il kimchi del ristorante di Seogwipo contengono più aminoacidi della napa fresca e del kimchi del convento di suore, il che implica che gli ingredienti fermentati nel condimento hanno qualcosa a che fare con il risultato. Quindi, il napa kimchi è un piatto che sfrutta al massimo l'umami nella verdura e i prodotti fermentati nei condimenti.

(Nota: poiché questa analisi non utilizza lo stesso ortaggio come campione, i dati della quantità devono essere indicati solo a titolo indicativo.)

Amminoacidi liberi in Kimchi

Amminoacidi liberi in Kimchi
Kimchi :Kaneko Kentaro et al., Science of cooking vol.No.1 16-27 1991
Napa :Toshiko Kikuchi e altri, Bollettino del Dipartimento di Scienze domestiche, Università femminile della prefettura di Hiroshima n. 20, 65-77 1984