Informazioni Umami di Funghi Alimentari

Shiitake funghi

I funghi shiitake, il fungo più popolare del Giappone, hanno un forte odore terroso e vengono utilizzati freschi o essiccati in cucina Quando i funghi vengono essiccati, il loro contenuto di guanilato aumenta, mentre il processo di essiccazione consente la concentrazione e fornisce glutammato, aumentando così il loro sapore di umami. I funghi shiitake freschi sono ricchi di glutammato. I funghi shiitake secchi sono reidratati e utilizzati principalmente per piatti cotti a fuoco lento. Il liquido dei funghi secchi reidratati è ampiamente usato per fare il dashi. I funghi shiitake freschi sono ampiamente utilizzati per piatti alla griglia, fritti e fritti.

  • Funghi shiitake freschi
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 70
  • Funghi shiitake secchi
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 1060
  • Livelli di guanilato naturale (mg/100 g): 150

Fungo Shimeji

C'è un detto che "i funghi matsutake hanno il miglior aroma e i funghi shimeji hanno il miglior gusto". Gustosi e croccanti, i funghi shimeji sono funghi commestibili di buona forma e colore e ricchi di glutammato. Esistono varie ricette giapponesi che utilizzano funghi shimeji come shimeji pilaf, zuppa chiara, al forno e fritti.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 140
Funghi Enoki

Fungo Enoki

Questo fungo, ingrediente indispensabile nei piatti tradizionali giapponesi in umido di nabe, contiene il composto umami guanilato. Ad esempio nel piatto nabe chiamato sukiyaki è possibile gustare in un piatto l'effetto sinergico dell'umami causato dalla combinazione di inosinato di manzo, glutammato di hakusai (cavolo cinese) e guanilato dell'enoki. Questo ingrediente può essere utilizzato per aumentare l'umami in tutta una serie di piatti.

  • Fungo enoki fresco
  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 90

Fungo comune (Agaricus bisporus)

I funghi comuni (Agaricus bisporus) sono originari dell'Europa e sono il fungo più coltivato al mondo. Hanno due stati di colore mentre sono immaturi - bianco e marrone - entrambi hanno nomi diversi. Quelle bianche vengono servite cotte o crude mentre quelle marroni vengono normalmente servite cotte. La loro sostanza umami è il glutammato. C'è poco guanilato nei funghi freschi.

  • Livelli di glutammato naturale(mg/100g):40~110

Tartufi

I tartufi sono considerati una delle prime tre prelibatezze del mondo. Questo fungo è apprezzato tanto per il suo aroma quanto per il suo gusto e, poiché è molto difficile da coltivare, è famoso per i prezzi elevati. Nella sua natia Francia e Italia, i piatti tradizionali che utilizzano il tartufo sono molto amati. Sono ricchi di glutammato.

  • Livelli di glutammato naturale (mg/100 g): 60?80