Shiitake funghi
I funghi shiitake, il fungo più popolare del Giappone, hanno un forte odore terroso e vengono utilizzati freschi o essiccati in cucina Quando i funghi vengono essiccati, il loro contenuto di guanilato aumenta, mentre il processo di essiccazione consente la concentrazione e fornisce glutammato, aumentando così il loro sapore di umami. I funghi shiitake freschi sono ricchi di glutammato. I funghi shiitake secchi sono reidratati e utilizzati principalmente per piatti cotti a fuoco lento. Il liquido dei funghi secchi reidratati è ampiamente usato per fare il dashi. I funghi shiitake freschi sono ampiamente utilizzati per piatti alla griglia, fritti e fritti.
Fungo Shimeji
C'è un detto che "i funghi matsutake hanno il miglior aroma e i funghi shimeji hanno il miglior gusto". Gustosi e croccanti, i funghi shimeji sono funghi commestibili di buona forma e colore e ricchi di glutammato. Esistono varie ricette giapponesi che utilizzano funghi shimeji come shimeji pilaf, zuppa chiara, al forno e fritti.
Fungo Enoki
Questo fungo, ingrediente indispensabile nei piatti tradizionali giapponesi in umido di nabe, contiene il composto umami guanilato. Ad esempio nel piatto nabe chiamato sukiyaki è possibile gustare in un piatto l'effetto sinergico dell'umami causato dalla combinazione di inosinato di manzo, glutammato di hakusai (cavolo cinese) e guanilato dell'enoki. Questo ingrediente può essere utilizzato per aumentare l'umami in tutta una serie di piatti.
Fungo comune (Agaricus bisporus)
I funghi comuni (Agaricus bisporus) sono originari dell'Europa e sono il fungo più coltivato al mondo. Hanno due stati di colore mentre immaturi bianco e marrone, entrambi hanno nomi diversi. Quelli bianchi si servono cotti o crudi mentre quelli marroni si servono normalmente cotti. La loro sostanza umami è il glutammato. C'è poco guanilato nei funghi freschi.
Tartufi
I tartufi sono considerati una delle prime tre prelibatezze del mondo. Questo fungo è apprezzato tanto per il suo aroma quanto per il suo gusto e, poiché è molto difficile da coltivare, è famoso per i prezzi elevati. Nella sua natia Francia e Italia, i piatti tradizionali che utilizzano il tartufo sono molto amati. Sono ricchi di glutammato.