Ingredienti ricchi di umami
miso

Cos'è il miso?

Il miso è uno dei tradizionali
fermentato giapponese
ingredienti a base di
semi di soia, koji e sale.

Si ritiene che il miso sia stato portato in Giappone dalla Cina. In origine era un alimento lussuoso e pregiato che poteva essere consumato solo da piccoli gruppi privilegiati di persone. Raramente veniva consumato sotto forma di zuppa di miso allora, e veniva invece consumato come contorno o come medicinale. Intorno al periodo Kamakura (1185-1333), si affermò l'usanza del pasto dei samurai nota come "Ichiju Issai" (che letteralmente significa una zuppa, un piatto). Il consumo di miso sotto forma di zuppa divenne popolare e il miso divenne una parte essenziale della dieta giapponese. La gente comune iniziò a produrre il proprio miso durante il periodo Muromachi (1333-1573), e iniziò a essere prodotto industrialmente nel periodo Edo (1603-1868). In questo modo, il miso si è radicato profondamente tra i giapponesi ed è ancora oggi un condimento indispensabile nella cucina giapponese.

Sebbene sia comune usare miso e dashi insieme, nei tempi moderni vengono creati vari nuovi modi di usare il miso, incluso l'uso per cibi diversi dalla cucina giapponese come condimento per tutti gli usi. Ciò è dovuto all'alto valore nutritivo del miso, inclusa la sua abbondanza di aminoacidi essenziali, e ai suoi effetti sulla conservazione degli alimenti e sulla tenere carne e pesce.

Amminoacido
composizione di
proteine ​​di soia

I semi di soia, un ingrediente del miso, contengono proteine ​​in abbondanza. Le proteine ​​sono costituite da 20 tipi di aminoacidi. Le varietà di aminoacidi e le loro quantità presenti nei semi di soia sono mostrate nella figura seguente. Sebbene la proteina non abbia un sapore, viene scomposta nei suoi aminoacidi attraverso il processo di fermentazione in cui viene trasformata in miso. Come puoi vedere nella figura seguente, il glutammato è il più diffuso tra gli aminoacidi nelle proteine ​​della soia. È seguito dall'aspartato, che è un altro amminoacido con umami. L'intensità del gusto umami dell'aspartato ha circa un decimo dell'umami del glutammato, quindi è piuttosto debole. Tuttavia, è stato riferito che il rapporto tra glutammato e aspartato gioca un ruolo nel creare la prelibatezza del cibo. Nel processo di fermentazione della soia, circa il 30% delle proteine ​​contenute nei semi di soia viene scomposto in aminoacidi. In questo modo si ottiene il miso che contiene vari aminoacidi, centrati sul glutammato che è un componente dell'umami.

Stampo Koji: An
agente essenziale per
fermentazione dei semi di soia per fare
miso

Lo stampo di Koji (Aspergillus oryzae) è uno degli ingredienti principali del miso. È una componente indispensabile quando si parla di cultura gastronomica giapponese. Poiché il cibo è strettamente correlato alla salute, non è esagerato affermare che la muffa koji ha avuto una presenza importante nel sostenere il Giappone, un paese in cui le persone vivono una vita lunga. Si dice che il clima molto umido del Giappone sia adatto alla crescita della muffa koji e gli alimenti fermentati tradizionali come miso, salsa di soia, sake, amazake, mirin e aceto sono tutti prodotti utilizzando la muffa koji. Nell'ottobre 2006, l'Aspergillus oryzae è stato designato come "fungo nazionale" dalla Nippon Jozo Gakkai (Brewing Society of Japan) per il suo contributo di lunga data alla cultura alimentare giapponese e per le aspettative che sarebbe stato utilizzato in una gamma ancora più ampia di campi nel futuro.

Koji-mold è il termine generico per i funghi filamentosi, che vengono utilizzati per produrre koji di riso, koji d'orzo e koji di soia, ed è un tipo di muffa.
Vari tipi di stampi koji sono usati per preparare miso, salsa di soia, sake e shochu, distillato giapponese.
Gli enzimi dello stampo koji includono la proteasi, che scompone le proteine ​​in amminoacidi, l'amilasi, che scompone gli amidi in zuccheri, e la lipasi, che scompone i lipidi. Durante il processo di fermentazione si producono umami, sostanze dolci e aromatiche.

Durante il periodo Muromachi circa 600 anni fa, in Giappone fu creata una tecnica per coltivare diversi tipi di koji-muffa separatamente mescolando koji-muffa con carbone. Grazie a ciò, è stata avviata l'attività di vendita di diversi tipi di stampi per koji e le persone che producevano prodotti come miso, salsa di soia e sakè sono diventate in grado di produrre cibi fermentati di qualità stabile acquistando stampi per koji adatti ai prodotti che erano fabbricazione.
I negozi che producono e vendono vari tipi di stampi per koji sono stati conosciuti come "moyashiya". Si dice che sia il primo bio-business al mondo, mai visto da nessun'altra parte.
Gli enzimi dello stampo koji, l'amilasi, che scompone l'amido, e la proteasi, che scompone le proteine, lavorano insieme per scomporre l'amido in zuccheri e le proteine ​​in amminoacidi. La proteina della soia viene scomposta in vari amminoacidi attraverso la proteasi dello stampo koji e il glutammato, la sostanza umami, aumenta durante il processo di fermentazione.

  • Riso koji costituito da koji-muffa che cresce sul riso
  • Sai cos'è koji in primo luogo? Il koji si ottiene coltivando koji kabi (muffa koji) su cereali come riso, orzo e soia. In questo momento, i chicchi che vengono mescolati con lo starter dello stampo koji diventano koji di riso se il chicco è riso cotto al vapore, koji d'orzo se è orzo cotto a vapore o koji di soia se si tratta di semi di soia al vapore. A seconda di quale stampo koji viene aggiunto ai semi di soia che sono stati riscaldati e ammorbiditi, il miso completato viene classificato come miso di riso, miso d'orzo o miso di soia. I diversi grani usati per fare il koji determinano che tipo di koji viene prodotto e che tipo di miso ne viene ricavato. La dolcezza del miso varia a seconda dell'equilibrio tra koji e sale. In genere, meno sale viene utilizzato e maggiore è il rapporto koji rispetto ai semi di soia, più dolce è il miso.
    D'altra parte, se viene utilizzato più sale e c'è un rapporto inferiore tra koji e semi di soia, viene prodotto il miso più salato. Il koji di riso è generalmente usato più spesso per fare il miso. Se lo stampo koji è cresciuto a sufficienza, il chicco di riso cambia colore in bianco fino al centro, quindi dovresti provare a raccoglierlo per controllarlo.

Il gusto del miso finito dipende dal tipo di koji utilizzato.
Le caratteristiche sono le seguenti.

  • Koji di riso:

    Salato e
    sapore aspro

  • Koji d'orzo:

    Luce e
    sapore dolce

  • Koji di soia:

    Ricco e
    gusto profondo

La figura seguente mostra l'aumento di vari aminoacidi durante il periodo di fermentazione. Il glutammato e l'aspartato sono aminoacidi con umami. Si può notare l'aumento degli aminoacidi con l'umami nella fase iniziale della fermentazione (circa 20-35 giorni). D'altra parte, l'amminoacido istidina per lo più non cambia dopo 10 giorni di invecchiamento.

Tipi di miso

Miso è spesso
frainteso perché
Non c'è
criteri chiari
per questo

Molti alimenti fermentati diversi dal miso, come la salsa di soia, sono soggetti allo standard agricolo giapponese 11JAS. Tuttavia, il miso non lo è. Le ragioni sono perché ci sono così tanti tipi di miso che è difficile fare i raggruppamenti necessari per stabilire uno standard nel miso prodotto senza processo di riscaldamento, lievito e batteri lattici continuano a vivere e consumare il contenuto nutrizionale nel miso anche dopo viene spedito ed è difficile mantenere i valori dell'analisi chimica che costituiscono la base per lo standard. Questo è il motivo per cui il miso è un prodotto alimentare senza standard JAS o altri criteri chiari. Non conosciamo il numero esatto di prodotti a base di miso venduti in tutto il Giappone e il riconoscimento relativo alla sua classificazione è vago. Qui mostriamo la classificazione del miso in base al tipo di koji utilizzato. Il miso è principalmente classificato in "miso di riso (kome miso)", "miso d'orzo (mugi miso)" e "miso di soia (mame miso)." Questo è il modo più semplice per classificare il miso.

Classificazione dei
miso di Koji

Il miso è una complessa miscela di aromi dolci, salati, umami, acidi, amari, astringenti e altri. I prodotti e le categorie di miso generali utilizzati nelle competizioni di miso sono divisi in tre tipi: a basso contenuto di sale (ama miso), dolce (amakuchi miso) e forte (karakuchi miso). Il miso diventa più salato più sale viene utilizzato e più dolce viene utilizzato più koji.

Il miso è diviso in tre categorie a seconda del suo
salsedine

Inoltre, il miso è classificato per colore come bianco, chiaro o rosso a seconda di varie condizioni come la varietà di semi di soia utilizzata come ingrediente grezzo, la differenza nel metodo di riscaldamento per bollire o cuocere a vapore i semi di soia, la quantità di koji, il temperature utilizzate per controllare i processi di fermentazione e invecchiamento e se viene miscelato o meno nel processo. Il motivo principale della differenza di colore è il periodo di invecchiamento. Più a lungo il miso viene lasciato invecchiare, più scuro diventa il suo colore attraverso la reazione di Maillard.

Classificazione del colore visibile

Miso locale
varietà
per tutto
日本

  • Il miso è stato coltivato nella dieta giapponese per oltre 1,300 anni. Ogni regione del Giappone produce i propri prodotti a base di miso unici in base agli ingredienti locali, al clima, alle abitudini alimentari e alle preferenze. Ancora oggi, le varietà di miso sono conosciute con nomi locali come Shinshu miso, Echigo miso, Edo sweet miso, Sendai miso, Saikyo miso e Tsugaru miso, e sono amate come "assaggio della propria città natale".

  • Miso dell'Hokkaido

    Miso dal gusto semplice che esalta i sapori degli ingredienti.
    Poiché Hokkaido ha avuto a lungo forti legami con Niigata (Echigo) e Sado, Hokkaido miso assomiglia a Echigo miso e Sado miso. Ci sono molti piatti locali cucinati con il miso usando il salmone, che viene pescato in gran numero a Hokkaido.

  • Tsugaru Miso

    Conosciuto come "Tsugaru Sannen (tre anni) Miso", questo forte miso rosso è invecchiato a lungo con un basso rapporto di muffa koji e alto contenuto di sale. Perché la regione di Tsugaru, che si trova nella prefettura di Aomori, nel nord del Giappone , in passato soffriva spesso di cattivi raccolti, si dice che la produzione del tipo di miso che si conserva a lungo sia diventata popolare tra i residenti per prepararsi contro la fame.

  • Sendai miso

    Si dice che Date Masamune, un famoso samurai e sovrano del dominio di Sendai, facesse del miso come provviste per il suo esercito nel periodo degli Stati Combattenti (1467-1615). Continuò a produrre miso di alta qualità non solo per uso militare, ma anche per lo sviluppo dell'industria locale. Sendai Miso è un miso tradizionale stagionato a lungo che si tramanda da allora.

  • Aizu miso

    Questo forte miso rosso che viene invecchiato per un lungo periodo di tempo viene prodotto nel clima rigido del bacino di Aizu, dove ci sono grandi variazioni di temperatura. Ha una storia di oltre 300 anni.

  • Shinshu miso

    Shinshu miso ha il volume di produzione più alto in Giappone. Circa il 40% del miso prodotto e acquistato in Giappone è miso Shinshu. Durante il periodo di Takeda Shingen, un potente signore feudale il cui territorio comprendeva la provincia di Shinshu, il miso si diffuse in tutta la regione grazie alla coltivazione attiva della soia e al clima e alla qualità dell'acqua di Shinshu adatti alla coltivazione.

  • Edo dolce miso

    Questo dolce miso rosso è fatto con abbondante riso koji in un breve periodo fino a 10 giorni. Viene anche utilizzato per le prelibatezze regionali Edo come il "Dojo-nabe" (pentola calda per loach di stagno). Ha una ricca dolcezza e lucentezza grazie all'alto rapporto del riso koji.

  • Miso di soia Tokai

    Questo miso di soia è conosciuto con nomi e marchi come "Nagoya miso", "Mikawa miso", "Sanshu miso" e "Hatcho miso" ed è prodotto principalmente nella regione di Chukyo, nel Giappone centrale. In tutta la regione si trova un'ampia varietà di piatti a base di miso di soia. Questo miso è caratterizzato da una leggera acidità e amarezza oltre al suo ricco umami.

  • saikyo miso

    Prodotto a Kyoto, questo miso si caratterizza per il suo rapporto molto alto di koji di riso e una forte dolcezza. Questo miso è indispensabile per le cucine kaiseki e fucha, che si sono sviluppate insieme alla cerimonia del tè. La zuppa di Ozoni con questo miso bianco si mangia a Capodanno nella regione del Kansai.

  • Echigo miso, Sado miso

    Esistono due tipi di miso Echigo: miso rosso forte con un basso rapporto koji-muffa e miso rosso forte noto come "koji fluttuante o uki koji miso". Il sado miso è fatto con una grande quantità di koji-muffa e viene invecchiato per un lungo periodo di tempo, conferendogli un ricco umami con una salinità più sottile e più mite.
    Un piatto di pescatori di pollock stufato con il suo fegato in Sado miso è una prelibatezza locale tramandata da generazioni.

  • Kaga miso

    Questo forte miso rosso invecchiato per molto tempo ha una storia di utilizzo come provviste dell'esercito e per la conservazione del cibo dal clan Kaga Maeda nella prefettura di Ishikawa. La penisola di Noto e la prefettura di Toyama hanno miso rosso con una grande quantità d'acqua, e la prefettura di Fukui ha un miso rosso dolce che è stato influenzato da Kyoto. Poiché la regione di Hokuriku ha avuto un fiorente scambio con le regioni di Tohoku e Kansai, è influenzata da queste regioni.

  • Sanuki miso

    Sebbene lo Shikoku appartenga alla sfera del miso d'orzo, il miso di riso bianco a basso contenuto di sale viene prodotto anche nelle zone costiere che si affacciano sul mare interno di Seto. Il sapore ricco con una forte dolcezza di questo miso bianco a basso contenuto di sale si affianca al miso bianco di Kyoto e al miso Fuchu di Hiroshima in termini di popolarità. C'è una zuppa zoni fatta con questo miso bianco che contiene torte di riso dolci ripiene di pasta di fagioli rossi.

  • Gozen miso

    Si dice che l'origine del nome di questo miso derivi dal fatto che era nelle feste (gozen in giapponese) servite ai signori feudali del clan Hachisuka della provincia di Awa. Si dice che sia un dolce miso rosso della prefettura di Tokushima, che contiene un alto rapporto di koji-muffa e ha un ricco umami. Il contenuto di sale è lo stesso del miso forte, ma ha un sapore medio-forte se guardiamo al miso in tutto il Giappone.

  • Miso d'orzo di Setouchi

    Questo miso d'orzo è amato nella regione in cui si intersecano la sfera di miso di riso e la sfera di miso d'orzo. In particolare, il miso d'orzo prodotto nella prefettura di Ehime ha un alto rapporto di mugi koji, quindi ha l'aroma caratteristico dell'orzo e una leggera dolcezza. Questo miso viene prodotto in molte varietà diverse, come il miso di riso bianco e chiaro e il miso d'orzo, in piccole zone della prefettura.

  • Fuchu miso

    Miso a basso contenuto di sale nei colori bianco e crema a base di semi di soia sbucciati. È apprezzato per il suo sapore e la sua ricchezza delicati e saporiti, ed è il secondo miso bianco a basso contenuto di sale più rappresentativo dopo il miso bianco del Kansai. La sua prelibatezza iniziò a farsi conoscere in tutto il Giappone dal periodo Edo.

  • Miso d'orzo Kyushu

    Questo miso è prodotto principalmente nel Kyushu, dove il miso d'orzo è comune. Poiché Kyushu ha un clima caldo, il periodo di invecchiamento per questo miso è relativamente breve. Ci sono molte varietà di miso ancora conosciute con i nomi delle antiche province del Giappone, come Higo miso nella prefettura di Kumamoto e Satsuma miso nella prefettura di Kagoshima.

  • Sotetsu miso

    Questo miso viene prodotto sull'isola di Agunijima e sull'isola di Amami Oshima a Okinawa, la prefettura più meridionale. I coni di palma da sago giapponese vengono polverizzati e mescolati insieme a riso non lucidato, orzo e altri ingredienti per fare il koji, che viene poi mescolato con semi di soia, sale e patate dolci. Andamisu (lardo miso) è un cibo tradizionale conservato di Okinawa preparato mescolando miso e lardo.

Glutammato, l'umami
sostanza del miso

I risultati dell'analisi degli amminoacidi liberi in vari miso disponibili in commercio sono mostrati nella figura. Il glutammato è l'amminoacido più abbondante in tutte le varietà di miso. La quantità totale di aminoacidi nel miso bianco, che ha un periodo di fermentazione più breve, è inferiore rispetto ad altri. Più lungo è il periodo di fermentazione, più amminoacidi. Anche se si utilizzano gli stessi semi di soia come materia prima, la proporzione di amminoacidi varia a seconda del tipo di koji e del periodo di fermentazione.

Varietà di miso utilizzate in questo
analisi

Amminoacidi liberi nel miso
varietà

Database Umami

Come il miso di riso
(come miso) è
fatto

Gli ingredienti base del miso sono soia, riso e sale. Il koji di riso si ottiene aggiungendo lo stampo koji al riso cotto a vapore. I semi di soia al vapore vengono quindi schiacciati, mescolati nel koji di riso con sale e lasciati fermentare e stagionare. Per fare il miso vengono utilizzati tre tipi di koji: koji di riso, koji d'orzo e koji di soia. Il miso completato è classificato come miso di riso, miso d'orzo o miso di soia a seconda del tipo di koji utilizzato per realizzarlo. Questa è una spiegazione di come preparare il miso di riso, il tipo di miso che viene preparato più spesso.

Come fare il tipico miso di riso

Ingredienti del miso

Gli ingredienti base del miso sono tre: semi di soia, riso che diventerà riso koji,
e sale (nel caso del miso di riso).

  • Cuocere a vapore o far bollire,
    e fresco

    Lavate bene i semi di soia essiccati e metteteli a bagno in acqua per più di una notte. Cuocete a vapore o lessate i semi di soia che sono stati messi a bagno nell'acqua finché non saranno teneri e fateli raffreddare bene.

  • Cuocere a vapore e aggiungere
    lo stampo koji
    inizia.

    Cuocere a vapore il riso lavato e imbevuto, quindi stenderlo e farlo raffreddare un po'. Cospargere il koji starter in modo uniforme e completo sul riso e lasciare che il koji cresca controllando la temperatura e l'umidità.

Mescolare i tre ingredienti con
acqua,
e mettere il composto in un
contenitore.

Schiacciare i semi di soia ammorbiditi, aggiungere il koji di riso, il sale e l'acqua, mescolare bene e mettere il composto in un contenitore.
Alcuni birrifici utilizzano macchine, mentre altri utilizzano attrezzature manuali tradizionali per eseguire questo processo. Ogni birrificio ha il suo rapporto di combinazione unico di semi di soia, koji e sale.

Dopo la fermentazione e l'invecchiamento, il miso è completo!

L'amilasi dello stampo koji scompone l'amido di riso in glucosio e la proteasi scompone la proteina di soia in peptidi (costituiti da 2-50 aminoacidi uniti tra loro mentre le proteine ​​sono costituite da più di 50 aminoacidi che si uniscono insieme) e aminoacidi.
Questo processo è noto come fermentazione. Il glucosio prodotto nel processo di fermentazione svilupperà componenti acide e aromatiche a seconda che si tratti di fermentazione alcolica tramite lievito o fermentazione lattica tramite acido lattico. Questo processo è noto come invecchiamento. In questo modo, il sapore unico e profondo del miso viene creato attraverso il processo di fermentazione e invecchiamento. Sebbene i periodi di fermentazione e invecchiamento per le varietà di miso siano diversi, di solito durano da sei mesi a un anno.

Miso che ha
supportato il
mente e salute
del popolo giapponese

Quali cibi si fanno con il miso in Giappone? Se ti viene posta questa domanda, penserai immediatamente al principale alimento base della zuppa di miso. Il pasto base a cui i giapponesi si sono abituati è riso bianco e zuppa di miso, giusto? In quanto il miso è un alimento che si può dire sia l'origine del cibo giapponese, non è possibile tralasciare la zuppa di miso quando si parla di miso. Non importa se è classificato come miso di riso, miso d'orzo, miso di soia o se è bianco o rosso, tutte le varietà di miso possono essere utilizzate nella zuppa di miso.

Se c'è una zuppa di miso con molti ingredienti, permetterà al commensale di consumare molte verdure calde e fornire un equilibrio nutrizionale. In Giappone, dove ci sono quattro stagioni distinte, puoi goderti i sapori degli ingredienti di stagione nella zuppa di miso.

Sebbene i modi per preparare la zuppa di miso differiscano leggermente a seconda dell'ingrediente, sono sostanzialmente gli stessi. Di seguito una ricetta molto comune per la zuppa di miso.

  • 1. Preparazione del dashi e degli ingredienti

    Preparare il dashi secondo il metodo introdotto per il "dashi base" oppure, per prepararlo più facilmente, immergere il kombu in acqua per circa 30 minuti in una ciotola. Tagliate gli ingredienti nel frattempo.

  • 2. Per ingredienti che sono
    facili da cucinare, aggiungeteli dopo
    portando ad ebollizione il dashi

    Per prima cosa, metti le verdure difficili da cuocere, come gli ortaggi a radice, con il dashi preparato in una pentola insieme a carne, pesce e altri ingredienti per la produzione di dashi. Dopo aver portato a ebollizione il dashi nella pentola, aggiungere gli ingredienti facili da cucinare, come verdure a foglia, alghe e tofu che tende a disfarsi durante la cottura.

  • 3. Dopo che gli ingredienti sono cotti, abbassare la fiamma e
    aggiungi il miso

    Metti il ​​miso in un mestolo, raccogli la giusta quantità di dashi nel mestolo e sciogli il miso fino a quando non ci sono grumi usando le bacchette lunghe, una piccola frusta o altri attrezzi. Quando il miso si sarà sciolto nel dashi fino a formare un liquido, aggiungetelo alla pentola.

  • 4. Spegnere il fuoco al tempismo niebana" appena prima
    il composto bolle, versare il
    zuppa in una ciotola e servire

    "Niebana" (fiore bollente) si riferisce allo stato della miscela appena prima dell'ebollizione quando gli ingredienti e il miso disciolti nella zuppa stanno tremando. Sembra che si chiami così perché sembra che un fiore sbocci leggermente dal fondo del vaso. Fate attenzione a non lasciare il composto in ebollizione perché rovinerebbe l'aroma del miso. Quando avrete confermato che il composto avrà raggiunto la "niebana", spegnete il fuoco e servitelo in una ciotola.

Umami di dashi
e zuppa di miso

Una delle principali caratteristiche della zuppa di miso è che è una zuppa soddisfacente fatta senza l'uso di grassi animali come panna e burro. Dashi contiene glutammato e aspartato derivati ​​dal kombu (alghe). Poiché il glutammato e l'aspartato sono entrambi aminoacidi con l'umami, il kombu dashi è un liquido molto semplice con l'umami. Se aggiungi il miso, mescoli anche i vari aminoacidi contenuti nel miso, che produce una zuppa ricca di aminoacidi.

Se confronti la zuppa di miso e la zuppa di pollo, puoi vedere che la zuppa di miso contiene più aminoacidi, incluso il glutammato ricco di umami. Poiché la zuppa di miso contiene un totale di circa 340 mg di aminoacidi liberi mentre la zuppa di pollo ne contiene circa 212 mg, puoi vedere che la zuppa di miso contiene più aminoacidi liberi. Inoltre, puoi vedere nel grafico a torta qui sotto che il rapporto tra glutammato e aspartato tra gli aminoacidi liberi è più alto nella zuppa di miso rispetto alla zuppa di pollo. Gli abbondanti aminoacidi nel dashi e nel miso creano il sapore di una soddisfacente zuppa di miso.

Quantità di amminoacidi liberi in
zuppa di miso e zuppa di pollo © Centro informazioni umami

  • Zuppa di miso

  • Zuppa di pollo

A proposito di dashi

Zuppa di miso dentro
"Ichiju Sansai",
One
Zuppa con
Tre Piatti

aspettativa di vita nel 2016. Mira ad allungare di tre anni la vita sana delle persone entro il 2040 e si concentra sul miglioramento degli stili di vita dei cittadini, tra cui le abitudini alimentari. Stabilisce che le persone dovrebbero consumare tre pasti al giorno indipendentemente dalla loro età, che due dei tre pasti dovrebbero avere un alimento base, un piatto principale e un contorno e che le persone dovrebbero pensare di ridurre l'assunzione di sale. "Ichiju Sansai" (una zuppa con tre piatti), uno stile di pasto giapponese tramandato da molto tempo, sta guadagnando una rinnovata attenzione come stile di pasto che fornisce un eccellente equilibrio nutrizionale. Si dice che i giapponesi consumassero i pasti più ideali nel 1975. Fu allora che Ichiju Sansai era lo stile di pasto standard. Proviamo a concentrarci sulla zuppa, in particolare, dal punto di vista dell'umami. Nei soliti pasti giapponesi, la zuppa è principalmente zuppa di miso. La zuppa di miso ha una bassa densità energetica (energia/peso) ed è un piatto soddisfacente. Anche se ci possono essere alcune persone che sono preoccupate che il consumo di zuppa possa portare all'assunzione di troppo sale, la zuppa può essere gustata con un contenuto di sale inferiore usando dashi ricco di umami.

Inoltre, in termini di salute, è stato riferito che più si consuma la zuppa, maggiore è la tendenza a non diventare obesi. In uno studio epidemiologico condotto nell'area di Kyushu, a seguito dell'esame della connessione tra la frequenza del consumo di zuppa (principalmente zuppa di miso e altre varietà di zuppa) e l'IMC, è stato riferito che le persone che non consumavano affatto la zuppa costituivano un percentuale di quelli con un BMI superiore a 27, mentre le persone che hanno preso l'abitudine di mangiare la zuppa a tre pasti ogni giorno costituivano una percentuale più alta di quelli con un BMI inferiore a 23. Anche in Italia, Portogallo e Stati Uniti, è stato riferito che più frequentemente le persone consumano zuppe, più basso tende ad essere il loro indice di massa corporea.

La zuppa di miso contiene sia la componente umami nel dashi che il miso, quindi ti sentirai soddisfatto se consumi la zuppa ricca di umami. Inoltre, quando i semi di soia vengono utilizzati come ingrediente di un piatto, la digestione e l'assorbimento delle proteine ​​non saranno molto buoni. Nel caso del miso, invece, la proteina contenuta nei semi di soia è già stata digerita negli amminoacidi attraverso gli enzimi dello stampo koji. Anche l'amido di riso, un ingrediente del miso, viene scomposto in glucosio dagli enzimi, quindi il miso stesso è già un alimento digerito. Si può quindi affermare che il miso è un ottimo integratore alimentare per anziani e malati le cui funzioni digestive tendono a diminuire.

Anche se di solito potresti non essere a conoscenza del dashi nella zuppa di miso, dovresti mirare a consumare una zuppa di miso ricca di dashi e ripiena di verdure ogni giorno.

Informazioni per questa pagina web fornite da:

Sig.ra Misaki Iwaki,
Cucina pratica
Ricercatore

I giapponesi non hanno una conoscenza dettagliata al riguardo. La signora Iwaki è rimasta incantata dal tradizionale condimento giapponese del miso e ha visitato personalmente oltre 100 birrifici di miso in 60 aree in quattro anni. Fornisce molte informazioni sul miso nel suo Miso Legwork (https://misotan.jp) per trasmettere i pensieri dei birrifici e degli artigiani tradizionali a molte persone e trasmetterli ai posteri.

Il libro della signora Iwaki intitolato Miso-no-kyokasho (libro di testo di Miso) è stato pubblicato. Il miso è un condimento fermentato miracoloso i cui sorprendenti effetti sulla salute, tra cui il potenziamento dell'immunità, l'abbellimento della pelle e la prevenzione del cancro, vengono successivamente rivelati. In questo libro puoi imparare tutto sul miso, il condimento tradizionale giapponese!

La connessione tra il decapaggio
con miso e umami

Sebbene il Giappone abbia una cultura del consumo di pesce crudo come nel sashimi e nel sushi, ha anche una tecnica tradizionale per mettere in salamoia i prodotti marini nel miso, migliorando così la loro durata e rendendoli più deliziosi. La figura seguente mostra l'aumento degli aminoacidi che producono dolcezza e umami nel pesce nero mentre è in salamoia nel miso, nonché la diminuzione degli aminoacidi nella marinata del miso. Il miso del peso della metà delle fette di sablefish viene distribuito attorno alle fette tagliate, che vengono lasciate in salamoia per cinque giorni.

Puoi vedere che gli amminoacidi nel miso vengono trasferiti al pesce nero in pochi giorni dopo che il pesce è stato marinato. In questo modo è possibile non solo conservare il pesce marinandolo nel miso salato, ma anche godere di un sapore diverso rispetto al crudo di pesce per via dell'umami e delle componenti dolci del miso che permeano il pesce.

Cambiamenti nella quantità di amino
acidi con umami e
dolcezza
quando il pesce rosso è marinato nel miso

Cambiamenti negli amminoacidi liberi
nella marinata di miso quando
Sablefish è marinato nel miso

Fotografia fornita da
David Zilber

Miso
diffusione
Intorno al mondo

Negli ultimi anni, c'è stato un boom nella produzione di condimenti fermentati utilizzando lo stampo koji poiché molti chef stranieri hanno iniziato a interessarsi allo stampo koji unico del Giappone. La preparazione del miso fa parte di questo. Invece di produrre gli stessi tipi di miso del Giappone, stanno creando nuovi stili di miso completamente diversi da quelli prodotti in Giappone aggiungendo lo stampo koji agli ingredienti che possono acquistare nelle vicinanze.

La Noma Guide to Fermentation, che introduce le informazioni di base sulla fermentazione, nonché molti condimenti fermentati e ricette di alimenti di chef e ricercatori membri del Nordic Food Lab istituito in Danimarca, è stata pubblicata nel 2018 ed è diventata un grande successo.

Il libro introduce il miso prodotto aggiungendo koji-mold all'orzo e facendo fermentare il risultante koji d'orzo con piselli gialli a 28 ℃ per circa tre mesi.

Il miso è noto come peaso e viene utilizzato in vari piatti.
Se osserviamo gli aminoacidi liberi nel miso bianco (shiro miso) che ha un breve periodo di fermentazione come il peaso (figura sotto), possiamo vedere che il peaso contiene glutammato ricco di umami e abbondanti quantità di aminoacidi dolci alanina e serina.

Fotografia fornita da David Zilber

Amminoacidi liberi in peaso e
miso bianco

Thomas Keller, uno dei migliori chef americani, ha creato il burro di piselli mescolando burro e pisello.
Il burro di piselli ha attirato l'attenzione della gente per il fatto che è adatto ai gusti occidentali e che mescolando il burro con il pisello si riduce la quantità di burro utilizzato, e quindi le calorie. Inoltre, chef non giapponesi hanno escogitato molte idee uniche, tra cui il pisello di rosa fatto aggiungendo petali di rosa al pisello durante la preparazione e il pisello fermentato con fiori di ibisco, foglie di verbena di limone (un arbusto aromatico usato per preparare tisane e altri prodotti in Sud America), fiori di agrumi come arance e yuzu e cacao.

Poiché non esiste un'idea fissa di cosa debba essere il miso nella mente di questi chef non giapponesi, hanno prodotto molti tipi diversi di pisello sfruttando la loro creatività illimitata e usandoli come condimento per il cibo.

In Giappone, riso, orzo e soia sono i cereali a cui viene aggiunto lo stampo koji. Tuttavia, gli chef al di fuori del Giappone stanno attivamente sperimentando vari altri ingredienti di base tra cui segale, mais essiccato, nocciole e semi di zucca e persino pane a lievitazione naturale. I periodi di fermentazione per tutti questi ingredienti di base sono di circa 70-90 giorni. Molte diverse varietà di miso che sono profondamente saporite vengono create una dopo l'altra fuori dal Giappone.
Le tecniche di fabbricazione del miso si stanno diffondendo in tutto il mondo.