Ingredienti ricchi di umami
kombu (fuco)

Cos'è Kombu?

Il kombu è l'ingrediente più importante utilizzato per preparare il brodo di zuppa giapponese "dashi"

Kombu appartiene alla famiglia delle alghe brune raccolte sulle coste di Hokkaido, l'isola settentrionale dell'arcipelago ea Tohoku, la parte nord-orientale dell'isola principale di Honshu. Esistono diverse specie di alghe. Tra questi, quelli più comunemente usati per dashi (stock giapponese) sono ma-kombu, rishiri-kombu e rausu-kombu. L'hidaka-kombu viene cotto a fuoco lento con condimenti e viene consumato come contorno come il kombu o il takiawase bolliti a fuoco lento. Il kombu utilizzato nella preparazione del dashi viene coltivato per due anni e raccolto da luglio a settembre.

Principali varietà di Kombu

  • Ma-kombu

    Conosciuta anche come yamadashi kombu, questa varietà ha fronde marrone chiaro a forma di cuneo.

  • Rausu-kombu

    Le fronde larghe e sottili di rausu-kombu assicurano che il suo sapore venga facilmente estratto durante la preparazione del dashi.

  • Rishiri-kombu

    Raccolto dalle isole in cima al Giappone, il rishiri-kombu è spesso considerato il miglior kombu per dashi.

  • Hidaka-kombu

    Questa varietà si caratterizza per il suo colore scuro e la sua morbidezza e viene utilizzata anche in cucina.

Come è fatto Kombu

Come con il dashi a base di altri ingredienti, il tempo necessario per preparare il kombu dashi è breve mentre il processo di produzione del kombu essiccato è rigoroso e richiede tempo. Il kombu prospera nelle fredde acque al largo di Hokkaido, nel nord del Giappone, tendendo ad abitare acque profonde da cinque a otto metri e generalmente impiega circa due anni per raggiungere il livello di maturità richiesto per la raccolta. La raccolta di solito avviene solo durante i mesi estivi da luglio a settembre, in date determinate annualmente, ed è tradizionalmente effettuata da mietitrici di kombu in barca. Per staccare alla radice il kombu dal fondale marino si usano lunghi pali di legno con attaccati ganci.

Non appena il kombu raggiunge la terraferma, viene steso sulle rocce ad asciugare. In un giorno d'estate, questo processo può essere completato in quattro o cinque ore. Una volta asciutto, il kombu viene portato all'interno, la forma di ciascuna fronda viene regolata e quindi viene spedita. In alternativa, alcuni kombu subiscono un ulteriore processo di maturazione noto come kuragakoi (conservazione in cantina). Questo processo migliora il sapore del kombu e rimuove il suo caratteristico odore di alga.

Kombu e glutammato

Il kombu essiccato è abbondante nella sostanza umami glutammato.

Livelli di glutammato naturale Livelli di glutammato naturale Livelli di glutammato naturale

Kombu e Dashi

I migliori kombu venivano spediti con grande cura dalla lontana Hokkaido a Kyoto, l'antica capitale del Giappone che fiorì per quasi mille anni. Nel periodo Heian (794–1185), fu introdotto lo shojin ryori, un tipo di cucina vegetariana, insieme agli insegnamenti del buddismo che mettevano in guardia contro la morte. Gli ingredienti utilizzati nello shojin ryori sono costituiti interamente da verdure e prodotti a base di soia: carne, pesce o frutti di mare non vengono mai utilizzati. Il Kombu dashi è indispensabile per l'esaltazione del gusto delle verdure utilizzate nello shojin ryori. Il dashi utilizzato nella cucina giapponese è molto facile da preparare. Hai mai assaggiato un kombu dashi nella sua forma più pura? In caso contrario, taglia un pezzo di kombu, mettilo in una tazza e aggiungi acqua. Lascia riposare per circa 20 minuti. Dashi inizierà a fuoriuscire dal kombu in pochi minuti. Provalo. Un gusto leggero e sottile riempirà la tua bocca. Ciò che rende il dashi così indescrivibilmente delizioso è l'umami. La principale sostanza umami nel kombu dashi è il glutammato e l'aspartato.

Il dashi utilizza più comunemente una combinazione di kombu (alghe marine) e katsuobushi (fiocchi di palamita essiccati), ma altri ingredienti usati per fare il dashi sono i funghi shiitake e il niboshi (piccolo pesce essiccato). La produzione di Dashi si è evoluta nel corso di un lungo periodo di tempo. È noto che l'ebollizione è stata utilizzata nella cucina giapponese sin dal periodo Jomon (13,000–300 aC circa) e il brodo di crostacei e lische di pesce era usato per insaporire altri piatti.

Cos'è il Dashi? Cos'è il Dashi?

Cucina giapponese con delizioso umami

Nel settimo secolo si era sviluppato un dashi che usava kombu e katsuobushi. Questo è stato ulteriormente raffinato ed è diventato il brodo da cucina più indispensabile del Giappone, generalmente utilizzato in due forme: dashi ichiban (primario) e dashi niban (secondario). Nonostante il suo ruolo nascosto, si potrebbe dire che il dashi sia il cuore della cucina giapponese, non per l'importanza del proprio sapore, ma per il modo in cui esalta e armonizza i sapori di altri ingredienti. Il segreto della cucina giapponese è questa arte di esaltare e armonizzare.

Cos'è il Dashi?

In Giappone è disponibile una grande varietà di ingredienti alimentari freschi, con la sua diversità regionale, stagioni chiaramente differenziate e terreno fertile. Washoku, la cucina giapponese, ha una tradizione di amare ogni stagione. Con l'umami, gli chef esaltano i sapori di quegli ingredienti di stagione. Seguendo la tradizione, si dedicano all'innovazione. Per favore, goditi i loro piatti umami.

Umami a Washoku

Cos'è Umami?

Umami è il quinto gusto, che unisce dolce, acido, salato e amaro. Questi sono gusti unici che non possono essere creati mescolando altri gusti e sono conosciuti come i gusti di base o primari. Umami è un termine generico utilizzato principalmente per le sostanze che combinano l'aminoacido glutammato, e/o i nucleotidi inosinato e guanilato, con minerali come sodio e potassio.

Cos'è Dashi

Che qualcosa abbia un buon sapore o meno è una valutazione completa ma soggettiva determinata da elementi come gusto, aroma, consistenza e temperatura, oltre ad altri fattori come l'aspetto, il colore e la forma, nonché la propria condizione fisica, l'ambiente circostante, il background culturale e precedenti esperienze. Di questi vari elementi, l'umami in equilibrio con gli altri gusti di base (dolce, acido, salato e amaro) gioca un ruolo importante nel determinare la prelibatezza di un piatto.

Cos'è il Dashi? Cos'è Umami