Ingredienti ricchi di umami
katsuobushi
(Fiocchi Di Bonito Essiccati)

Cos'è Katsuobushi?

Katsuobushi, l'ingrediente più importante del dashi nella cucina giapponese

Il katsuobushi è fatto di katsuo o palamita, tonno striato, un pesce d'acqua salata. La palamita è ricca di proteine. Se non lavorato, ha un contenuto proteico del 25% e, se usato per fare il katsuobushi, il suo contenuto proteico aumenta fino al 77%. È inoltre ricco di inosinato, importante sostanza umami; l'umami viene moltiplicato molte volte se combinato con il glutammato.
Questo è il meccanismo alla base dell'ichiban dashi ("il primo brodo di zuppa") nella cucina giapponese.

Katsuobushi non riguarda solo l'affumicatura del pesce; il processo di creazione è una tradizione che si tramanda da oltre 400 anni. Fare katsuobushi comporta l'essiccazione del katsuo, l'introduzione di muffe benefiche che innescano la fermentazione e la creazione di un sapore più profondo e ricco. Il processo richiede molti mesi e il risultato finale è un prodotto alimentare sorprendentemente duro e ricco di sapore. Il katsuobushi finito viene rasato usando una grattugia.
I fiocchi risultanti sono usati principalmente per fare dashi (stock). Questo metodo può utilizzare altri tipi di pesce, come tonno, sgombro e sardine.

La realizzazione di Katsuobushi

Il processo di preparazione del katsuobushi inizia con la sfilettatura della palamita fresca (tonno striato) in tre pezzi chiamati kame bushi ("blocco di tartaruga"). Il pezzo grande viene poi ulteriormente diviso in due metà, chiamate mebushi (pancia) e obushi (schiena), che compongono l'honbushi ("blocco principale"). I blocchi vengono posti in un vassoio intrecciato in acqua calda, disposti con cura per garantire un sapore uniforme nel prodotto finale e fatti bollire a fuoco lento per 60-90 minuti in una fase nota come shajuku, sigillando l'inosinato. La pelle e le ossa vengono quindi rimosse. I blocchi sono chiamati namaribushi a questo punto. Il passo successivo è il baikan ("essiccazione con affumicatura"). I namaribushi subiscono un'affumicatura prolungata per rimuovere il contenuto d'acqua e prevenirne il deterioramento. Dopo il primo giro di baikan, le crepe e le cavità vengono riparate usando una pasta a base di testa e nakaochi (raschiatura del tonno), seguita da oltre una dozzina di giri in più di baikan per rimuovere ancora più acqua, uccidere i batteri nocivi e impedire loro di prendere tenere e bloccare l'ossidazione. Il processo baikan trasforma il namaribushi in arabushi.

Honkarebushi, un grado superiore di katsuobushi, si ottiene sottoponendo l'arabushi a un processo noto come kabitsuke ("applicazione dello stampo"). Un rivestimento di benefiche muffe sigilla l'aroma. Le spore estraggono l'ultima umidità dal profondo del blocco; abbattono anche i trigliceridi, dando chiarezza a qualsiasi brodo di zuppa eventualmente ottenuto da quell'honkarebushi. Circa 2 settimane dopo, il blocco viene temporaneamente rimosso dalla sua vasca, asciugato al sole e spolverato individualmente per rimuovere la muffa superficiale. Questi passaggi vengono ripetuti per circa 4 mesi. È attraverso questo lungo processo di essiccazione che viene creato il katsuobushi, noto come il cibo più duro del mondo.

Katsuobushi e Inosinate

Katsuobushi contiene livelli estremamente elevati della sostanza umami inosinato. In effetti, i processi baikan e kabitsuke aumentano il livello di inosinato rispetto a quello che si trova nella palamita fresca. La rasatura del katsuobushi con la grattugia a cassetta aumenta la superficie e facilita la preparazione del brodo. I trucioli sottilissimi consentono inoltre di estrarre rapidamente l'inosinato, che si dissolve facilmente in acqua, impedendo ad altri amminoacidi meno solubili di rilasciare il loro sapore o opacizzare il brodo.

Katsuobushi e Dashi

Katsuobushi viene rasato utilizzando una grattugia prima di essere utilizzato per preparare il brodo. Anche il dashi semplice e ricco a base di arabushi non fermentato è una parte popolare della cucina del Kansai. L'obushi (dorso) di honkarebushi produce brodo raffinato a basso contenuto di grassi, mentre il mebushi (pancia) produce un dashi con più ricchezza. L'Ichiban dashi (primo brodo) ottenuto da una combinazione di alghe ricche di glutammina e katsuobushi ricco di inosinato rappresenta un metodo di cottura che sfrutta al meglio la sinergia dell'umami. Questo è il motivo per cui l'ichiban dashi è il fondamento della cucina giapponese. Locali di fascia alta, come un ryōtei, utilizzeranno a volte anche il magurobushi (tonno rosso) al posto del katsuobushi, per un dashi dal sapore raffinato e pulito.

Il dashi utilizza più comunemente una combinazione di kombu (alghe marine) e katsuobushi (fiocchi di palamita essiccati), ma altri ingredienti usati per fare il dashi sono i funghi shiitake e il niboshi (piccolo pesce essiccato). La produzione di Dashi si è evoluta nel corso di un lungo periodo di tempo. È noto che l'ebollizione è stata utilizzata nella cucina giapponese sin dal periodo Jomon (13,000–300 aC circa) e il brodo di crostacei e lische di pesce era usato per insaporire altri piatti.

Cos'è il Dashi?

Sinergia Umami a Ichiban Dashi

L'Ichiban dashi (prodotto per la prima volta) si ottiene aggiungendo molto katsuobushi al kombu dashi quando arriva a ebollizione. Ichiban dashi viene quindi filtrato usando un colino coperto con un panno sottile sopra. Sebbene il katsuobushi venga aggiunto al kombu dashi solo per pochi minuti, il gusto umami dell'ichiban dashi è più pronunciato di quello del kombu dashi. La fragranza di katsuobushi poi aumenta. L'inosinato è una sostanza chiave nel gusto umami del katsuobushi. Inoltre, il gusto umami del dashi è notevolmente migliorato quando il glutammato che si trova nel kombu incontra l'inosinato del katsuobushi. L'aggiunta di katsuobushi a kombu ha sicuramente un meraviglioso effetto sinergico.

Cucina giapponese con deliziosi umami

Nel settimo secolo si era sviluppato un dashi che usava kombu e katsuobushi. Questo è stato ulteriormente raffinato ed è diventato il brodo da cucina più indispensabile del Giappone, generalmente utilizzato in due forme: dashi ichiban (primario) e dashi niban (secondario). Nonostante il suo ruolo nascosto, si può dire che il dashi sia il cuore della cucina giapponese, non per l'importanza del proprio sapore ma per il modo in cui esalta e armonizza i sapori di altri ingredienti. Il segreto della cucina giapponese è l'arte di esaltare e armonizzare.

In Giappone è disponibile una grande varietà di ingredienti alimentari freschi, con la sua diversità regionale, stagioni chiaramente differenziate e terreno fertile. Washoku, la cucina giapponese, ha una tradizione di amare ogni stagione. Con l'umami, gli chef esaltano i sapori di quegli ingredienti di stagione. Seguendo la tradizione, si dedicano all'innovazione. Per favore, goditi i loro piatti umami.

Umami a Washoku

Cos'è Umami?

Umami è il quinto gusto, che unisce dolce, acido, salato e amaro. Questi sono gusti unici che non possono essere creati mescolando altri gusti e sono conosciuti come i gusti di base o primari. Umami è un termine generico utilizzato principalmente per le sostanze che combinano l'aminoacido glutammato, e/o i nucleotidi inosinato e guanilato, con minerali come sodio e potassio.

Che qualcosa abbia un buon sapore o meno è una valutazione completa ma soggettiva determinata da elementi come gusto, aroma, consistenza e temperatura, oltre ad altri fattori come l'aspetto, il colore e la forma, nonché la propria condizione fisica, l'ambiente circostante, il background culturale e precedenti esperienze. Di questi vari elementi, l'umami in equilibrio con gli altri gusti di base (dolce, acido, salato e amaro) gioca un ruolo importante nel determinare la prelibatezza di un piatto.

Cos'è Umami

Ingredienti ricchi di umami katsuobushi(Fiocchi Di Bonito Essiccati)