Cos'è Katsuobushi?
Katsuobushi, l'ingrediente più importante del dashi nella cucina giapponese

Il katsuobushi è fatto di katsuo o palamita, tonno striato, un pesce d'acqua salata. La palamita è ricca di proteine. Se non lavorato, ha un contenuto proteico del 25% e, se usato per fare il katsuobushi, il suo contenuto proteico aumenta fino al 77%. È inoltre ricco di inosinato, importante sostanza umami; l'umami viene moltiplicato molte volte se combinato con il glutammato.
Questo è il meccanismo alla base dell'ichiban dashi ("il primo brodo di zuppa") nella cucina giapponese.
Katsuobushi non riguarda solo l'affumicatura del pesce; il processo di creazione è una tradizione che si tramanda da oltre 400 anni. Fare katsuobushi comporta l'essiccazione del katsuo, l'introduzione di muffe benefiche che innescano la fermentazione e la creazione di un sapore più profondo e ricco. Il processo richiede molti mesi e il risultato finale è un prodotto alimentare sorprendentemente duro e ricco di sapore. Il katsuobushi finito viene rasato usando una grattugia.
I fiocchi risultanti sono usati principalmente per fare dashi (stock). Questo metodo può utilizzare altri tipi di pesce, come tonno, sgombro e sardine.