Informazioni Umami dal cibo

Tè verde ricco di umami

Il tè verde contiene una quantità significativa di glutammato, un tipo di aminoacido che conferisce un gusto umami gradevole e saporito. Chiunque abbia provato il tè verde avrà forse percepito diversi livelli di sapore dolce, umami, astringente e amaro, a seconda della miscela e della varietà. Si dice che i gusti dolce e umami derivino dalla presenza di teanina e glutammato, entrambi i tipi di aminoacidi, il gusto astringente della catechina e il sapore amaro della caffeina. In che modo l'astringenza (catechina) nel tè verde è collegata alla teanina ricca di umami? È noto che la catechina, il metabolita che impartisce l'astringenza, è formata dalla teanina, un aminoacido che conferisce sia il gusto umami che quello dolce, attraverso una reazione con la luce del sole sulle foglie di tè mentre crescono. È logico, quindi, che grandi quantità di teanina si trovino in quelle varietà di tè verde che si dice siano ricche di umami e di sapori dolci, come il cosiddetto first flush tea (ichibancha), a base di foglie di tè molto giovani, raccolto precocemente e tè verde di prima qualità (gyokuro), ottenuto da foglie cresciute all'ombra e quindi protetto dalla luce solare che forma catechine. È da notare che la composizione chimica della teanina è estremamente simile a quella del glutammato.

La forza dell'umami differisce da tè a tè

Tra i diversi tipi di tè verde mostrati nel grafico, la varietà superiore di tè verde premium (gyokuro) contiene i livelli più alti sia di teanina che di glutammato, con 2.5 g (2500 mg) di teanina e 0.45 g (450 mg) di glutammato per ogni 100 grammi. Allo stesso modo, è stato dimostrato che il tè tostato ottenuto dalle foglie di cespugli di tè maturi (hojicha) contiene solo 0.02 g (22 mg) di teanina e 0.02 g (17 mg) di glutammato ogni 100 g. Ciò equivale a un divario di circa 100 volte per la teanina e di circa 25 volte per il glutammato, indicando che mentre il tè verde premium è ricco di umami, il tè tostato non lo è. I giapponesi, infatti, sono abili nel selezionare il tè giusto per ogni occasione, secondo usanza e tradizione. Ciò significa che mentre il tè verde premium (gyokuro) e il tè verde (sencha) sono scelti per accompagnare i dolci tradizionali, è il tè tostato che verrà raggiunto quando è necessario un drink rinfrescante dopo cena.

Prepararsi una tazza o due dei tanti diversi tè verdi ora disponibili potrebbe essere il modo perfetto per sedersi, rilassarsi e godersi il gusto dell'umami.

Riferimento: Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (dalla serie Science of Food, Asakura Publishing Co., Ltd.)

Livelli di aminoacidi liberi presenti nelle varietà di tè verde

Livelli di aminoacidi liberi presenti nelle varietà di tè verde