Il tè verde contiene una quantità significativa di glutammato, un tipo di aminoacido che conferisce un gusto umami gradevole e saporito. Chiunque abbia provato il tè verde avrà forse percepito diversi livelli di sapore dolce, umami, astringente e amaro, a seconda della miscela e della varietà. Si dice che i gusti dolce e umami derivino dalla presenza di teanina e glutammato, entrambi i tipi di aminoacidi, il gusto astringente della catechina e il sapore amaro della caffeina. In che modo l'astringenza (catechina) nel tè verde è collegata alla teanina ricca di umami? È noto che la catechina, il metabolita che impartisce l'astringenza, è formata dalla teanina, un aminoacido che conferisce sia il gusto umami che quello dolce, attraverso una reazione con la luce del sole sulle foglie di tè mentre crescono. È logico, quindi, che grandi quantità di teanina si trovino in quelle varietà di tè verde che si dice siano ricche di umami e di sapori dolci, come il cosiddetto first flush tea (ichibancha), a base di foglie di tè molto giovani, raccolto precocemente e tè verde di prima qualità (gyokuro), ottenuto da foglie cresciute all'ombra e quindi protetto dalla luce solare che forma catechine. È da notare che la composizione chimica della teanina è estremamente simile a quella del glutammato.
Tra i diversi tipi di tè verde mostrati nel grafico, la varietà superiore di tè verde premium (gyokuro) contiene i livelli più alti sia di teanina che di glutammato, con 2.5 g (2500 mg) di teanina e 0.45 g (450 mg) di glutammato per ogni 100 grammi. Allo stesso modo, è stato dimostrato che il tè tostato ottenuto dalle foglie di cespugli di tè maturi (hojicha) contiene solo 0.02 g (22 mg) di teanina e 0.02 g (17 mg) di glutammato ogni 100 g. Ciò equivale a un divario di circa 100 volte per la teanina e di circa 25 volte per il glutammato, indicando che mentre il tè verde premium è ricco di umami, il tè tostato non lo è. I giapponesi, infatti, sono abili nel selezionare il tè giusto per ogni occasione, secondo usanza e tradizione. Ciò significa che mentre il tè verde premium (gyokuro) e il tè verde (sencha) sono scelti per accompagnare i dolci tradizionali, è il tè tostato che verrà raggiunto quando è necessario un drink rinfrescante dopo cena.
Prepararsi una tazza o due dei tanti diversi tè verdi ora disponibili potrebbe essere il modo perfetto per sedersi, rilassarsi e godersi il gusto dell'umami.
Riferimento: Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (dalla serie Science of Food, Asakura Publishing Co., Ltd.)
Livelli di aminoacidi liberi presenti nelle varietà di tè verde
