Cos'è Umami

Cos'è Umami

Umami: fondamentale per una cucina deliziosa

È passato più di un secolo da quando l'umami è stato scoperto in Giappone, ma solo ora l'umami sta attirando l'attenzione globale, principalmente da chef e altri con un forte interesse per il cibo.

Umami è il quinto gusto, che unisce dolce, acido, salato e amaro. Questi sono gusti unici che non possono essere creati mescolando altri gusti e sono conosciuti come i gusti di base o primari. Umami è un termine generico utilizzato principalmente per le sostanze che combinano l'amminoacido glutammato, e/o i nucleotidi inosinato e guanilato, con minerali come sodio e potassio.*

Come gli esseri umani vivono il loro cibo

Come gli esseri umani vivono il loro cibo

*In termini scientifici, umami è definito come il sapore dei sali che combinano glutammato, inosinato o guanilato con ioni del calibro di sodio, come glutammato monosodico o ioni potassio, ma ai fini di questo opuscolo, ad eccezione di sezioni che richiedono precisione scientifica, descriviamo l'umami come il gusto del glutammato, dell'inosinato e del guanilato. Anche i sali dell'amminoacido aspartato e del nucleotide adenilato sono tipi di sostanza umami, più deboli del glutammato. Anche l'acido succinico, che conferisce ai crostacei il loro gusto caratteristico, è stato identificato come un'altra possibile sostanza umami.

Umami e “delizia”

Poiché la parola "umami" è originariamente giapponese e le espressioni giapponesi "avere umami" e "umai" possono significare "gusto" o "delizia", ​​"umami" è spesso confuso con "delizia". Che qualcosa abbia un buon sapore o meno è una valutazione completa ma soggettiva determinata da elementi come gusto, aroma, consistenza e temperatura, oltre ad altri fattori come l'aspetto, il colore e la forma, nonché la propria condizione fisica, l'ambiente circostante, il background culturale e precedenti esperienze. Di questi vari elementi, l'umami in equilibrio con gli altri gusti di base (dolce, acido, salato e amaro) gioca un ruolo importante nel determinare la prelibatezza di un piatto.

基本味の代表的な食材・味物質

Per l'essere umano, riuscire a distinguere i cinque gusti fondamentali è una capacità di sopravvivenza indispensabile, perché permette di evitare cibi rischiosi e di ottenere i nutrienti in sicurezza.

Rilevando il sapore aspro degli acidi organici nei frutti acerbi o negli alimenti in decomposizione, o l'amaro degli alcaloidi, ad esempio, la nostra lingua ci consente di evitare i pericoli. Al contrario, quando rileviamo la dolcezza degli zuccheri che fungono da nostra fonte di energia, o la salsedine dei minerali necessari per mantenere l'equilibrio dei fluidi corporei, li consumiamo attivamente.

Umami nel frattempo serve come segnale al corpo che abbiamo consumato proteine. La rilevazione dell'umami innesca la secrezione di saliva e succhi digestivi, facilitando la digestione regolare delle proteine.

Esempi comuni di alimenti/sostanze gustative per ciascuno dei gusti di base

Esempi comuni di alimenti/sostanze gustative per ciascuno dei gusti di base

Dove possiamo trovare umami?

I componenti principali dell'umami sono glutammato, inosinato e guanilato.

Il glutammato si trova in una varietà di alimenti tra cui carne, pesce e verdure. L'inosinato si trova in quantità generose negli alimenti di origine animale come carne e pesce, mentre grandi quantità di guanilato si possono trovare nei prodotti a base di funghi essiccati come lo shiitake essiccato.

Sappiamo anche che la componente umami degli alimenti aumenta a seguito di lavorazioni come la maturazione e la fermentazione. Molti alimenti tradizionali provenienti da tutto il mondo, come la salsa di soia e altri condimenti fermentati a base di cereali, le salse di pesce come il nam pla thailandese e il nuoc mam del Vietnam, e i formaggi sono ottime fonti di umami.

Cibi ricchi di umami

Cibi ricchi di umami

Umami e affinamento/fermentazione

La carne subisce generalmente un certo periodo di stagionatura prima di essere immessa al mercato. Il componente principale della carne sono le proteine, che sono costituite da una lunga catena di 20 aminoacidi. Il glutammato costituisce la percentuale maggiore di questi amminoacidi, circa il 15%.

Le proteine ​​stesse non hanno sapore. Il gusto si percepisce solo quando le proteine ​​si rompono e la catena aminoacidica si disintegra. Questi amminoacidi sparsi sono conosciuti come amminoacidi liberi e sono generalmente indicati in questo opuscolo come amminoacidi. Ecco perché invece di "glutammato libero", usiamo semplicemente "glutammato". Oltre a glutammato libero e aspartato libero contenente umami, gli amminoacidi liberi possono conferire un sapore dolce (dalla glicina o dall'alanina) e amarezza (dalla leucina o dalla valina).

Il sapore peculiare della carne emerge quando le proteine ​​della carne si rompono durante il processo di stagionatura e aumenta il glutammato libero che trasporta l'umami.

Un fenomeno simile si verifica in alimenti come formaggio, prosciutto crudo, miso e salsa di soia. Nel caso del prosciutto crudo un cosciotto di maiale viene salato, lasciato sviluppare la muffa, asciugato e stagionato con cura. Durante questo processo il volume del glutammato viene aumentato di circa un fattore cinquanta. Nel formaggio, più lungo è il processo di stagionatura, maggiore è il glutammato.

Alterazioni del contenuto di glutammato durante la stagionatura del prosciutto crudo

Alterazioni del contenuto di glutammato durante la stagionatura del prosciutto crudo

  • *temperatura fresca, alta umidità, 2 mesi (inverno)
  • **temperatura più alta, umidità più bassa, circa 11/2 mesi (primavera)

Livelli di glutammato di invecchiamento del formaggio cheddar

Livelli di glutammato di invecchiamento del formaggio cheddar


Collegamento tra proteine ​​e aminoacidi liberi

Collegamento tra proteine ​​e aminoacidi liberi

Umami e bambini

L'umami è un gusto importante per i neonati. Il latte materno è ricco del glutammato, componente dell'umami. È anche contenuto nel liquido amniotico, rendendo l'umami un sapore familiare anche prima della nascita.

Anche per i bambini i gusti di base sono un segnale vitale che dice loro se ciò che hanno consumato è nutriente o dannoso. Quando le soluzioni acide e amare venivano poste nella bocca di bambini di quattro mesi che passavano al cibo solido, le loro risposte facciali indicavano il rifiuto dei gusti. D'altra parte, quando gli veniva offerto un liquido dolce, apparivano calmi e felici.

Quando poi veniva somministrata la zuppa di verdure, i bambini storcevano leggermente la faccia, ma quando veniva somministrata una zuppa di verdure con l'aggiunta di umami, mostravano lo stesso grado di soddisfazione di quando veniva somministrato il liquido dolce.

Aminoacidi nel latte materno 7 giorni dopo la nascita

Aminoacidi nel latte materno 7 giorni dopo la nascita

Risposte gustative infantili

Risposte gustative infantili

Risposte gustative infantili

*Questo esperimento è stato condotto sotto la supervisione di esperti e secondo il metodo del Dr. JE Steiner. Poiché i bambini sono meno sensibili alla salsedine rispetto agli adulti e preoccupati per eventuali effetti sulla salute, non sono stati condotti esperimenti con i sapori salati.

(JE Steiner et al., 1987)

Umami e il nostro corpo

Dove percepiamo l'umami?

Punteggiate sulla lingua ci sono chiazze di tessuto chiamate papille, che contengono organi a forma di gemma che rilevano il gusto. Queste papille gustative, come sono comunemente conosciute, sono costituite da dozzine di cellule gustative raggruppate insieme. Le cellule del gusto a loro volta contengono recettori per sostanze dolci, acide, salate, amare e umami. Da questi recettori, le informazioni vengono trasmesse al cervello e percepiamo il sapore del cibo.

Le sostanze umami funzionano come chiavi e i loro recettori come buchi della serratura.

Quando i recettori nelle cellule del gusto ricevono la sostanza umami glutammato, quell'informazione viene rapidamente trasmessa al cervello attraverso i nervi del gusto e l'umami viene riconosciuto.

Un segnale per le proteine

Ciascuno dei gusti di base funge da segnale per sostanze nutritive o nocive. L'umami è il sapore degli aminoacidi e dei nucleotidi e ci dice quando un alimento contiene proteine, un nutriente essenziale per la sopravvivenza.

Il ruolo del glutammato

Studi recenti hanno rivelato la presenza di recettori umami non solo sulla lingua, ma anche nello stomaco.

Quando il cibo entra nello stomaco e i recettori nello stomaco rilevano una sostanza umami (glutammato), l'informazione umami viene trasmessa al cervello attraverso il nervo vago. Il cervello a sua volta trasmette un messaggio allo stomaco che attiva la digestione e l'assorbimento delle proteine.

Pertanto l'umami è strettamente coinvolto nella digestione e nell'assorbimento delle proteine, conferendogli un ruolo vitale nel nostro corpo. Senza dubbio il futuro porterà ulteriori scoperte sul ruolo del glutammato nella digestione e nell'assorbimento.

La percezione del gusto

La percezione del gusto

Assunzione di cibo ricco di umami

Assunzione di cibo ricco di umami

La scoperta dell'umami

Umami e la storia dei condimenti

Nel corso della storia, gli esseri umani hanno creato vari condimenti e condimenti per migliorare l'appetibilità del cibo. Il sale è stato un familiare esaltatore di sapidità per migliaia di anni. Anche alimenti come lo zucchero e l'aceto sono noti fin dall'antichità. Questo è il motivo per cui tutti possiamo facilmente immaginare i gusti dolce, aspro e salato.

Anche l'umami è contenuto in una varietà di alimenti, e ci è familiare dal gusto di cibi tradizionali come salsa di soia, miso e formaggio. Tuttavia, è solo circa un secolo fa che l'umami è stato scoperto come gusto di base e il glutammato monosodico è stato inventato e lanciato come condimento per l'umami.

Una scoperta giapponese

Per molto tempo si pensava che ci fossero solo quattro gusti di base: dolce, acido, salato e amaro. Poi uno scienziato in Giappone? Il professor Kikunae Ikeda della Tokyo Imperial University (ora Università di Tokyo)? ha notato la presenza di un gusto che non rientrava in nessuna di queste categorie. Il professor Ikeda ha scoperto che la principale componente del gusto nel kombu dashi (brodo o brodo) è il glutammato e soprannominandolo "umami", ha scritto un documento accademico spiegando l'esistenza dell'umami come uno dei gusti di base.

Seguendo le orme del professor Ikeda, altri scienziati giapponesi hanno scoperto le sostanze umami inosinato e guanilato.

調味料の歴史とうま味

Glutammato estratto dal kombu dal professor Ikeda
12 chilogrammi di kombu hanno prodotto 30 grammi di glutammato

Professor Kikunae Ikeda

Professor Kikunae Ikeda

1908 Il professor Kikunae Ikeda identifica il componente del "quinto gusto" nel glutammato, un aminoacido presente in grandi quantità nelle alghe kombu, e chiama questo gusto "umami".
1913 Shintaro Kodama, il principale discepolo del professor Ikeda, identifica il nucleotide inosinato come il componente umami del katsuobushi (scaglie di bonito essiccate).
1957 Il dottor Akira Kuninaka dei laboratori di ricerca Yamasa Shoyu identifica il nucleotide guanilato come un componente umami e in seguito conferma che è il componente umami nei funghi shiitake essiccati.

Che sapore ha l'umami: tre proprietà

Gusto delicato. Un gusto delicato, sottile. Un sapore che si diffonde sulla lingua, ricoprendola completamente. Un gusto persistente e persistente. Una sensazione da leccarsi i baffi. Così gli chef che hanno sperimentato e riconosciuto l'umami ne descrivono le caratteristiche.

Diamo un'occhiata a tre proprietà di umami.

Diffondendosi sulla lingua

L'umami è spesso descritto come un gusto che "si diffonde sulla lingua, ricoprendola". Esperimenti sulle aree di ricettività del gusto della lingua hanno dimostrato che i sapori dolci e salati vengono percepiti più intensamente sulla punta della lingua, mentre l'umami viene percepito dappertutto.

Persistenza

Uno studio ha visto i partecipanti prendere separatamente in bocca soluzioni delle sostanze umami glutammato e inosinato, sale da cucina e acido tartarico (il componente acido del vino), quindi sputare le soluzioni e confrontare l'intensità del gusto rimasta in bocca. Mentre i sapori salati e aspri del sale da cucina e dell'acido tartarico svanivano presto, si scoprì che l'umami indugiava per diversi minuti. Ciò suggerisce che anche tra i gusti di base, l'umami ha un forte impatto sul retrogusto degli alimenti.

Favorisce la salivazione

Il gusto acido o acido è ampiamente noto per promuovere la salivazione, ma in realtà è stato rivelato che l'umami innesca la secrezione prolungata di saliva per un periodo più lungo.
Inoltre la saliva prodotta con i gusti aspri ha una qualità più chiara, mentre la saliva prodotta con l'umami è più viscosa, e questo sembra inumidire maggiormente l'interno della bocca.
Senza saliva non siamo in grado di percepire il gusto o di ingoiare il cibo senza intoppi. Umami detiene la chiave di queste funzioni.

Sinergia Umami

Effetti sinergici di cui si fa uso da tempo.

Le principali sostanze umami sono glutammato, inosinato e guanilato, ed è stato scientificamente provato che l'umami viene percepito molto più fortemente quando questi sono presenti non singolarmente, ma quando il glutammato è combinato con inosinato o guanilato. Questo è indicato come sinergia umami.

Eppure le persone hanno sfruttato la sinergia di umami per secoli, molto prima che questo effetto fosse scientificamente provato. In tutto il mondo, nei piatti dalle zuppe che combinano verdure ricche di glutammato e carne e pesce ricchi di inosinato, al sapore della cucina cinese estratto da ossa di pollo o maiale e cipolle verdi, al dashi giapponese a base di kombu (ad alto contenuto di glutammato) e katsuobushi (ad alto contenuto di inosinato), le persone hanno acquisito una comprensione empirica della sinergia umami e hanno applicato tale conoscenza alla cucina.

La forza della sinergia umami tra glutammato e inosinato varia a seconda dei rapporti di ciascuno. Quando sono state utilizzate soluzioni contenenti proporzioni leggermente variabili di glutammato e inosinato per eseguire una valutazione sensoriale, l'umami è risultato essere il più potente con un rapporto glutammato/inosinato esattamente di 1:1. Questa proporzione è stata considerata da 7 a 8 volte l'intensità dell'assaggio del glutammato o dell'inosinato in isolamento.

Un'analisi dell'ichiban (primario) dashi usato in un venerabile ristorante giapponese ha rivelato che il rapporto glutammato/inosinato è esattamente 1:1, suggerendo che i migliori ristoranti conoscono per esperienza le proporzioni ottimali per il miglior umami.

Effetto sinergico in varie cotture

Effetto sinergico in varie cotture

Intensità umami
dal rapporto glutammato/inosinato

Intensità di umami in base al rapporto glutammato/inosinato

*Le proporzioni di glutammato e inosinato sono state aggiustate per mantenere una concentrazione totale fissa (0.05 g/100 ml) di sostanza umami.

Confronto tra zuppe in tutto il mondo

Il dashi del Giappone, il brodo francese, gli ingredienti e gli usi tang cinesi possono differire, ma sono tutti indispensabili per le rispettive cucine. L'analisi del loro contenuto rivela che tutti sono ricchi di sostanze umami glutammato e inosinato, e tutti colpiscono per il loro gusto intenso. Sia l'est che l'ovest fanno un uso intelligente dell'umami.

Il dashi giapponese è semplice, composto principalmente da glutammato, inosinato e dalla più debole sostanza umami aspartato. Al contrario, bouillon e tang hanno alti livelli di aminoacidi che non sono sostanze umami e di conseguenza hanno gusti più complessi.

Kombu dashi

Ichiban dashi*

Brodo di pollo

Shang tang

* Ichiban dashi è ricco di un debole aminoacido acido chiamato istidina, che si trova nel katsuobushi.
Analisi per gentile concessione di: AJINOMOTO Co., Inc.

Il crescente uso di umami

Le funzioni dell'umami stanno suscitando un crescente interesse non solo nel mondo della cucina, ma anche da parte dei professionisti della medicina e della nutrizione.

Umami consente meno sale

Umami aiuta anche a ridurre il contenuto di sale in cucina. Numerosi studi e statistiche collegano l'assunzione eccessiva di sale a molte diverse malattie dello stile di vita. Eppure il cibo richiede una certa quantità di sale per avere un buon sapore. Ridurre drasticamente il contenuto di sale rende il cibo insapore e, mentre sappiamo che ridurre il sale fa bene al nostro corpo, una dieta povera di sale è difficile da mantenere. È stato dimostrato che l'uso dell'umami consente di ridurre il contenuto di sale senza compromettere l'appetibilità. In un esperimento che ha confrontato la zuppa di gocce di uova preparata secondo una ricetta standard con una zuppa a base di umami extra, è stato scoperto che il sale nella zuppa potenziata con umami poteva essere ridotto di circa il 30 percento senza perdita di appetibilità. In modo simile, alcuni ristoranti giapponesi stanno sperimentando di servire cibo kaiseki sano che può essere gustato allo stesso modo da chi segue una dieta a ridotto contenuto di sale, concentrandosi sul potenziamento dell'umami nella preparazione del cibo.

 Integrare sapientemente l'umami nella nostra dieta quotidiana ci permette di gustare pasti gustosi, anche con meno sale.

Migliorare la qualità della vita degli anziani

Umami è appetitoso, letteralmente. I recenti progressi nella fisiologia del gusto confermano che la sostanza umami glutammato promuove la salivazione. La salivazione è ulteriormente incoraggiata dall'aggiunta di inosinato. Il deterioramento del gusto tra le persone anziane è ritenuto principalmente dovuto a un calo della salivazione e, con alcuni rapporti che suggeriscono che tale senso del gusto alterato può essere migliorato utilizzando l'umami per promuovere la salivazione, sono in corso iniziative per utilizzare l'umami come mezzo per migliorare la qualità della vita per il anziano. Nel Regno Unito, ad esempio, chef e scienziati stanno lavorando insieme per sviluppare pasti ricchi di umami per questo scopo.

Alimenti Umami per una deliziosa cucina francese a basso contenuto di grassi

Alimenti Umami per una deliziosa cucina francese a basso contenuto di grassi

Riducendo il contenuto di panna e burro, aumentando la componente del brodo e utilizzando ingredienti ricchi di umami, questa zuppa è prodotta con solo un terzo delle calorie di una ricetta più convenzionale. Migliorare l'umami consente un sapore più intenso con meno calorie.

Per gentile concessione di: Koji Shimomura (Tokyo, Edition Koji Shimomura)

Una sana cucina kaiseki con l'umami di dashi

Una sana cucina kaiseki con l'umami di dashi

I ristoranti Kaiseki possono servire diete ugualmente gustose a basso contenuto calorico o a ridotto contenuto di sale, utilizzando umami di dashi. Un esempio è la preparazione di piatti cotti a fuoco lento con dashi più ricchi di umami. Ciò può essere ottenuto aumentando le quantità di ingredienti dashi.

Per gentile concessione di: Takashi Tamura (Tokyo, Tsukiji Tamura)

La sana cucina giapponese sotto i riflettori globali

Gli ultimi anni hanno visto un crescente spostamento nel mondo sviluppato verso un minor numero di calorie e grassi animali, poiché le persone cercano di prevenire le malattie dello stile di vita e di mantenere una buona salute. Come parte di questa tendenza dietetica, la cucina giapponese ha goduto di una crescente popolarità, grazie alle sue proprietà salutari. Piuttosto che fare affidamento sui grassi animali, la cucina giapponese utilizza l'umami di dashi per evidenziare i sapori intrinseci degli ingredienti e gli chef di tutto il mondo hanno iniziato a visitare il Giappone per studiare queste tecniche di cottura. Imparando a fare il dashi giapponese, padroneggiano l'uso dell'umami come alternativa ai grassi animali prima di sviluppare i propri approcci alla cucina orientata all'umami. Ad esempio, un bento box in stile kaiseki realizzato da un ristorante tradizionale giapponese utilizza oltre 40 ingredienti diversi, ma contiene meno di 500 calorie. Il segreto è la tecnica di cottura giapponese che utilizza l'umami di dashi per esaltare i sapori.

Bento box ricco di varietà ma a basso contenuto calorico

Bento box ricco di varietà ma a basso contenuto calorico

Questa scatola per bento in stile kaiseki utilizza oltre 40 ingredienti, ma contiene meno di 500 calorie, utilizzando l'umami di dashi per evidenziare i singoli sapori.

Per gentile concessione di: Yoshihiro Murata (Kyoto, Kikunoi)