Cultura Umami nel mondo

Cultura Umami nel mondo

Cibo tradizionale e Umami nel mondo

Ci sono una grande varietà di condimenti e cibi tradizionali nel mondo. La maggior parte di essi viene fermentata, essiccata o salata allo scopo di una lunga conservazione. In questo processo, il glutammato e altre sostanze umami aumentano e aggiungono ricchezza al piatto. Qui mostriamo alcuni ingredienti ricchi di umami che sono amati dalla popolazione locale.

  • Alimenti ottenuti dalla fermentazione di legumi o cereali Utilizzati in forma pastosa o liquida
  • Alimenti ottenuti dalla fermentazione dei frutti di mare Usati in pasta o in forma liquida
  • Altri alimenti
  • Regioni in cui i pomodori vengono utilizzati come alimento base in cucina
Condimenti fermentati asiatici

Condimenti fermentati asiatici

In tutto il mondo si possono trovare diversi tipi di condimenti fermentati. Le salse di pesce come Num Pla in Thailandia e Nuoc Mum in Vietnam, insieme a una gamma di prodotti fermentati caratterizzati da miso e salsa di soia, sono da tempo utilizzate e apprezzate nei paesi asiatici. I condimenti fermentati si ottengono aggiungendo sale a pesce, fagioli, cereali, ecc. e lasciandoli fermentare. Durante il processo di fermentazione, le proteine ​​vengono scomposte nei loro amminoacidi costituenti e viene prodotto un condimento che contiene elevate quantità di glutammato. Soprattutto nei paesi asiatici con una tradizione di coltivazione del riso umido, la cucina quotidiana che non prevede l'aggiunta di condimenti è inimmaginabile. Questa è una caratteristica particolare dei paesi in cui riso bianco, verdure e pesce costituiscono la dieta base. Le diete a base di riso e le forme semplici di umami sono strettamente legate.

I cibi fermentati nell'antica Roma

I cibi fermentati nell'antica Roma

In tutto l'antico impero romano si usavano come condimenti salse di pesce fermentate chiamate garum e liquamen. Questi ingredienti erano importanti quanto il vino e l'olio d'oliva. Erano prodotti allo stesso modo dei condimenti fermentati del sud-est asiatico, con la salatura e la fermentazione di pesci come sardine e sgombri. In particolare, il garum di colore ambrato estratto per primo dal processo di fermentazione era il più pregiato. Il famoso 'Apecius Cookbook' dell'Antica Roma contiene molte ricette in cui, in tempi in cui non c'erano né zucchero né sale, si usava spesso il garum. Si potrebbe dire che il garum fosse apprezzato come condimento che combinava umami e salsedine. L'uso del garum si estinse insieme all'Impero Romano, tuttavia la pasta e la salsa di acciughe possono essere viste come la sua controparte moderna.

I cibi fermentati nell'antica Roma
La permeazione mondiale del gusto umami dei pomodori

La permeazione mondiale del gusto umami dei pomodori

I pomodori, originari del Sud America, furono portati in Europa quando Colombo scoprì il continente. Sembra che originariamente fossero usati per scopi medicinali, ma in Italia hanno subito una rivalutazione, sono stati utilizzati come alimento, costituendo la base di un'ampia varietà di piatti, e sono oggi un ingrediente indispensabile della cucina italiana. Nel Regno Unito, la salsa Worcester era composta da pomodori e un'ampia varietà di altre verdure, e questa è stata infine esportata in America, insieme a salsa e pasta di pomodoro, dove veniva prodotta una varietà di alimenti trasformati come ketchup e salsa di peperoncino. Oggi i pomodori sono una delle verdure più prodotte nel pianeta e il loro gusto umami è apprezzato in tutto il mondo.

Condimenti britannici ricchi di Umami

Condimenti britannici ricchi di Umami

L'8 dicembre 2008, durante la loro visita in Giappone, due grandi chef del Regno Unito, Claude Bosi (Hibiscus, Londra) e Sat Bains (Restaurant Sat Bains with rooms, Nottingham), hanno deciso di prendere parte a un corso di educazione alimentare, incentrato sull'umami e condotto interamente in inglese, per 40 studenti delle scuole superiori del secondo anno della Hiyoshigaoka Municipal High School di Kyoto. Ogni chef ha insegnato agli studenti una ricetta per un piatto ricco di umami dal sapore decisamente britannico. Il piatto di Claude era “Cheese on Toast with Lea & Perrins sauce”, con Sat che preparava “Souted pork with Marmite”

Ingrediente Livelli di acido glutammico libero(mg/100 g)
Parmigiano Reggiano 1680
Formaggio Cheddar (stagionato per 4 mesi) 78
Salsa Lea & Perrins (Prodotto normale) 34
Marmite 1960

Condimenti britannici ricchi di Umami

Questo grafico mostra i livelli di umami (acido glutammico libero) che si trovano nel parmigiano, cheddar e salsa Lea & Perrins usati nel “Cheese on Toast” di Claude, e la Marmite usata nel “Salutato di maiale con Marmite” di Sat.
Il parmigiano è uno degli alimenti più ricchi di umami al mondo, con 1680 mg di glutammato libero per 100 g. Per il formaggio Cheddar (stagionato per quattro mesi) il punteggio è stato di 78 mg/100 g, per Lea & Perrins 34 mg/100 g, mentre la Marmite, un condimento altamente condensato, ha registrato 1960 mg ogni 100 g.
La salsa Lea & Perrin usata in “Cheese on Toast” di Claude è una marca di salsa Worcestershire, una salsa liquida e leggera usata per insaporire. Il Lea & Perrin che Claude ha portato con sé soprattutto dal Regno Unito era una miscela extra-maturo in edizione limitata, ma la versione normale si trova in tutte le famiglie britanniche ed è disponibile in circa 100 paesi in tutto il mondo (*1). Claude ha incoraggiato gli studenti a provare un piccolo assaggio del Lea & Perrins da solo, che gli studenti hanno descritto in vari modi come "aspro" e "piccante". Dopo aver spruzzato alcune gocce sopra il formaggio sul pane tostato, tuttavia, gli studenti hanno presto scoperto che il formaggio e la salsa Lea & Perrins si combinavano molto bene insieme, migliorando l'umami dell'altro.
Sat, invece, utilizzava la Marmite, un condimento appiccicoso di colore marrone scuro a base di lievito ed estratti vegetali. È stato lanciato per la prima volta nel Regno Unito un secolo fa e oggigiorno viene spesso spalmato su pane e cracker, oltre ad essere utilizzato per esaltare piatti di carne e pesce, come mostrò Sat nella sua ricetta (*2). La Marmite era un abbinamento perfetto per il sapore ricco e aromatico del maiale saltato, che sicuramente si è rivelato popolare tra gli studenti. Sat ha poi fatto provare ad ogni studente una piccola quantità di Marmite da solo - che hanno descritto come "intenso" e "....wow". "La marmite ha un gusto davvero unico", ha spiegato Sat, "e gli inglesi tendono ad amarla o ad odiarla, ma dobbiamo ricordare che è principalmente un condimento, quindi puoi usarla come parte di un piatto per far risaltare l'umami già presente negli altri ingredienti”.

  • (*1) Homepage del prodotto salsa Worcestershire (Lea & Perrins).
  • (*2) Homepage del prodotto Marmite (Unilever UK Limited).
  • (*3) Cottura sottovuoto: una tecnica per cui il cibo crudo viene messo in un sacchetto, con o senza condimenti/spezie, e cotto a bassa temperatura in acqua calda, quindi servito.
  • (*4) Se si utilizza la costoletta cruda, condire con sale e pepe e far rosolare bene fino a completa cottura.