La salsa di soia è un condimento fermentato e una salsa condimento che svolge un ruolo centrale nella cultura culinaria giapponese.
È composto principalmente da semi di soia, grano e sale. Un condimento liquido fermentato e condimento creato attraverso un processo di fermentazione guidato da microrganismi, la salsa di soia richiede da sei mesi a tre anni per lotto per essere prodotta. Ci sono circa 1,200 birrifici di salsa di soia in tutto il Giappone, ognuno dei quali produce prodotti con le proprie caratteristiche regionali: salse di soia dal sapore dolce, o forse dense e ricche, tutte radicate nelle tradizioni culturali locali. La salsa di soia è un condimento indispensabile nella cucina giapponese e ha molti fan nei paesi di tutto il mondo.
A proposito di “Shokunin Shoyu”
Il sito web di Shokunin Shoyu vende marche selezionate di salsa di soia provenienti da tutto il Giappone in bottiglie uniformi da 100 millilitri (3.4 once). Mantaro Takahashi di Shokunin Shoyu, che ha scritto lo Shoyu Hon ("Libro della salsa di soia"), ha visitato personalmente oltre 400 diversi birrifici in Giappone e si sforza di rendere la sua organizzazione una presenza che colleghi efficacemente i produttori di salsa di soia tradizionali e locali con utenti del prodotto. Se sei interessato a provare alcune delle diverse gamme di salse di soia disponibili, ti consigliamo di visitare il loro sito web Shokunin Shoyu. Si prega di notare che il sito Web è disponibile solo in giapponese.
Riferimento: Shoyu Hon ("Libro della salsa di soia") Scritto da Mantaro Takahashi / Keiko Kuroshima / Pubblicato da: Genkosha
Caratteristiche gustative della salsa di soia
Questo condimento altamente versatile esalta i sapori pieni di molti ingredienti diversi, offre gusti e aromi che alimentano ulteriormente l'appetito e aggiunge persino colore ai piatti preparati: è raro trovare un ingrediente o un alimento che non si sposi bene con la salsa di soia. La salsa di soia è ampiamente utilizzata nella cucina giapponese così come in cucina occidentale, cucina cinese e altri in tutto il mondo. Allora, cosa rende esattamente la salsa di soia così versatile? Ci sono due fattori: il possesso di tutti e cinque i gusti - umami, dolcezza, salsedine, amarezza e acidità - e le sue oltre 300 diverse variazioni aromatiche. Questa combinazione di cinque caratteristiche gustative e proprietà aromatiche aggiunge ricchezza e profondità ai sapori degli alimenti.
Umami
Esalta la profondità del gusto salato
Le proteine contenute nella soia e nel grano vengono scomposte attraverso reazioni enzimatiche dalla muffa koji (Aspergillus oryzae) e trasformate in circa 20 diverse varietà di aminoacidi per creare il gusto saporito (umami) della salsa di soia. Tra questi acidi, l'acido glutammico svolge il ruolo più importante nella creazione del gusto umami.
Dolcezza
Ammorbidisce e Arrotonda i Sapori
I sapori dolci della salsa di soia derivano dalla conversione dell'amido di frumento in glucosio, galattosio e altri zuccheri durante il processo di fermentazione, e anche dall'alcool zuccherino glicerolo, dagli aminoacidi glicina e alanina e altre fonti simili.
Salsedine
Definisce il sapore e affina la messa a fuoco
Le concentrazioni di salinità delle salse di soia dal gusto ricco sono intorno al 16% e questa salinità aiuta a definire i sapori, dando loro una focalizzazione più salda. A differenza del sale da cucina, che ha un sapore puramente salato e niente di più, la salsa di soia offre un modo più delizioso per condire i cibi, ed è per questo motivo che le persone delle epoche passate usavano chiamare la salsa di soia "il sapore migliore sale."
Acidità
Mitiga la salsedine e lega insieme le caratteristiche aromatiche
Nella salsa di soia sono presenti acido lattico, acido acetico, acido succinico e altri acidi organici, circa nove in tutto. Questi conferiscono una leggera acidità mitigando i sapori salati e rendendo le caratteristiche generali del sapore più unificate e arrotondate.
Amarezza
Si combina con salsedine e acidità per un sapore più ricco
Nella salsa di soia sono presenti isoleucina e altri amminoacidi, peptidi e altri costituenti che conferiscono amarezza. Piuttosto che dargli un sapore amaro, questi elementi si combinano con le caratteristiche salate e aspre per produrre una maggiore ricchezza di sapore.
Gusto
Le diverse proprietà aromatiche della salsa di soia
Il sapore delizioso che si prova consumando la salsa di soia è dovuto in gran parte alle sue proprietà aromatiche. I costituenti delle fragranze possono includere quelli di fiori, frutta, caffè e altro - ci sono più di 300 tipi possibili - tutti mescolati in modo intricato.
Effetti benefici della salsa di soia
La salsa di soia può rendere il cibo più delizioso attenuando i forti odori del pesce crudo, aggiungendo colore e alterando i livelli di pH per un sapore migliore. Tutto questo è possibile grazie ai microrganismi che creano la salsa. La muffa Koji (Aspergillus oryzae), un tipo unico in Giappone, innesca miracolosamente il processo di fermentazione del lievito per abbattere i costituenti nei semi di soia e nel grano in un periodo di tre mesi e generare il gusto e le caratteristiche aromatiche del prodotto. Ciascuno dei costituenti agisce reciprocamente sugli altri per creare sapori e fragranze equilibrate.
Effetto di eliminazione degli odori
Rimuove gli odori sgradevoli di ingredienti grezzi
Il sashimi viene immerso nella salsa di soia prima del consumo non solo per aggiungere sapore, ma per eliminare gli odori sgradevoli di pesce crudo, e lo fa in modo molto efficace. Infatti, l'ammollo degli ingredienti nella salsa di soia, nota come shoyu arai, come parte del processo di preparazione di alcuni piatti giapponesi avviene per lo stesso identico motivo: per rimuovere eventuali odori sgradevoli nel pesce crudo, nella carne cruda e in altri ingredienti da cucina.
Effetti di riscaldamento
Genera colori e fragranze che invogliano l'appetito
Gli aromi del kabayaki (pesce alla griglia in salsa di soia e altri ingredienti), degli spiedini di pollo alla griglia yakitori e di altri piatti che tendono a stimolare l'appetito sono radicati in sostanze aromatiche create come sottoprodotti delle reazioni aminocarboniliche, che si verificano riscaldando il aminoacidi nella salsa di soia, nonché costituenti dello zucchero nello zucchero, sake da cucina mirin dolce e altri ingredienti da cucina comuni. La stessa reazione conferisce anche al cibo una lucentezza attraente: piatti come il pollo teriyaki (letteralmente "pollo alla griglia brillante") fa uso di questa reazione specifica nella salsa di soia.
Effetti batteriostatici e battericidi
I costituenti del sodio e degli acidi aiutano a mantenere il cibo più a lungo
Poiché la salsa di soia contiene sale e acidi organici, blocca la proliferazione e persino elimina i batteri E. coli. Gli alimenti sono spesso marinati in salsa di soia (shoyu-zuke), bolliti in salsa di soia (tsukuda-ni) o altrimenti preparati o trattati per aiutarli a durare più a lungo.
Effetto di contrasto al gusto
Esalta i sapori dolci
I fagioli bolliti dal sapore dolce, ad esempio, possono aumentare ulteriormente la loro dolcezza aggiungendo un po' di salsa di soia come tocco finale. La salsa di soia può anche far risaltare il più forte dei due sapori primari presenti contemporaneamente in un piatto. In altre parole, crea contrasti di sapore.
Effetto di riduzione del sapore
Tonifica l'eccessiva salsedine
L'aggiunta di salsa di soia può aiutare a ridurre la salatura eccessiva nei cibi troppo sottaceto, nei piatti a base di salmone troppo salati e in altri che sono troppo salati per i propri gusti. Ciò è dovuto agli acidi organici della salsa di soia, che hanno l'effetto di attenuare il sapore salato. Per utilizzare questo effetto, è possibile mescolarlo con altri ingredienti per ridurre la forza di uno di entrambi i sapori.
Miglioramento sinergico del gusto
Interagisce con Dashi Stock per una maggiore sapidità
L'acido glutammico della salsa di soia interagisce con l'acido inosinico nei trucioli di palamita essiccati katsuo-bushi (usati per creare il brodo di cottura del dashi) per generare più gusto di umami. Questo è un effetto sinergico, in cui la miscelazione di due ingredienti rende entrambi gli effetti del loro sapore molto più forti, ed è utilizzato per preparare salse per soba tagliatelle di grano saraceno, tempura e altri piatti.
Tipi di salsa di soia
Esiste un'ampia varietà di tipi di salsa di soia. Il Ministero giapponese dell'agricoltura, della silvicoltura e della pesca (MAFF) li classifica in cinque categorie stabilite negli standard agricoli giapponesi (JAS): shiro, salsa di soia bianca; usukuchi, salsa di soia leggera; koikuchi, salsa di soia scura; saishikomi, salsa di soia preparata due volte; e tamari, un tipo tradizionale di salsa di soia. C'è anche un tipo non incluso in queste categorie chiamato amakuchi, una varietà dal gusto più dolce fatta con additivi come zuccheri e dolcificanti.
Salsa di soia Shiro (bianca).
Questa varietà dal colore ambrato è la più chiara delle salse di soia. Il grano è il suo ingrediente principale e viene fermentato e stagionato per un tempo più breve. Poiché la salsa di soia risultante ha meno umami (sapore) rispetto ad altri tipi, viene utilizzata per esaltare i sapori degli ingredienti da cucina.
La salsa di soia shiro non cambia il colore dei piatti, rendendola utile come condimento per il riso con fagioli mischiati (mame-gohan), come condimento per la cottura della carne per le frittelle e in altre applicazioni simili. Piccole quantità di salsa di soia shiro possono essere utilizzate al posto del sale per preservare i sapori degli ingredienti originali.
ca. sale contenuto:17 ~ 18%
Circa. Glutammato:460 mg / 100 g
Salsa di soia Usukuchi (leggera).
Questa salsa di soia leggera è ampiamente utilizzata nel Giappone occidentale. È utile per piatti cotti a fuoco lento, zuppe e altre selezioni culinarie in cui i colori e il brodo di dashi devono essere portati in primo piano.
Nonostante la sua colorazione chiara, la salsa di soia usukuchi è ricca di sodio; rispetto al koikuchi, solo una piccola quantità di usukuchi può essere utilizzata per fornire un gusto sufficientemente salato. Questa varietà è buona per far risaltare i sapori intrinseci degli ingredienti, quindi oltre a conferire un bel colore ai piatti può essere usata per un po' di sapore al posto di sale, limone e altri esaltatori simili.
ca. sale contenuto:18 ~ 19%
Circa. Glutammato:730 mg / 100 g
Salsa di soia Koikuchi (scura).
Il tipo più comune di salsa di soia in Giappone, il koikuchi rappresenta l'80% di tutte le salse di soia sul mercato ed è di gran lunga il tipo dominante nel Giappone orientale. Koikuchi aggiunge un'elegante colorazione bruno-rossastra agli ingredienti crudi e freschi. Viene prodotto in tutta la nazione, da Hokkaido nel nord a Okinawa nel sud. Una salsa di soia davvero versatile, i suoi usi spaziano da un condimento per salsa di immersione a un condimento per vari piatti.
Tuttavia, tieni presente che il koikuchi si ossida con il tempo dopo l'apertura, rendendo il suo colore più scuro.
ca. sale contenuto:16 ~ 17%
Circa. Glutammato:980~1680 mg/100 g
Salsa di soia Saishikomi (preparata due volte).
Questa salsa di soia dal gusto ricco ha un lungo periodo di fermentazione e maturazione. La salsa di soia Saishikomi è in realtà prodotta in un altro prodotto finito a base di salsa di soia, il che significa che richiede il doppio degli ingredienti e il doppio del tempo di preparazione delle varietà koikuchi. Caratterizzato da buon sapore ed equilibrio aromatico, il saishikomi si sposa molto bene con il sashimi e può essere utilizzato anche al posto di salse per fritti, piatti di carne e simili. Inoltre, prova ad aggiungerlo come ingrediente segreto ad alcuni dei tuoi piatti preferiti o a spruzzarne un po' sopra i cibi cotti a fuoco lento per un po' di umami extra.
ca. sale contenuto:12 ~ 14%
Circa. Glutammato:890 mg / 100 g
Salsa Di Soia Tradizionale Tamari
La salsa di soia Tamari utilizza i semi di soia come ingrediente principale ed è prodotta con meno acqua, risultando in un sapore ricco di gusto umami. Il suo periodo di fermentazione è lungo, risultando in un aspetto più scuro e proprietà aromatiche uniche. La varietà tamari presenta alcuni dei più alti livelli di umami di tutti i tipi di salsa di soia, rendendola popolare come salsa per intingere (non sono necessarie altre aggiunte di aromi) e anche come salsa teriyaki con eccellenti proprietà lucenti. Alcune salse di soia tamari sono prodotte senza grano, il che le ha rese sempre più popolari tra i consumatori giapponesi e non giapponesi con diete prive di glutine.
ca. sale contenuto:16 ~ 17%
Circa. Glutammato:1720 mg / 100 g
Sapori di regioni specifiche
Salsa di soia Amakuchi (dolce).
Un tipo standard di salsa di soia nel Kyushu, nell'Hokuriku e in alcune altre parti del Giappone, le salse di soia amakuchi hanno profonde radici nelle rispettive regioni. Tendono a diventare più dolci quanto più il loro sito di produzione è vicino alla costa e gli amakuchi di alcune regioni sono incredibilmente dolci per il consumatore non abituato. Questo tipo di salsa di soia è spesso preferito per cibi come polpette di riso grigliate e uova crude sul riso, per non parlare del sashimi di tipo coregone.
MAFF non ha una definizione JAS ufficiale per la salsa di soia amakuchi. Il koikuchi viene prodotto utilizzando uno dei tre diversi metodi di produzione: honjozo (fermentazione tradizionale), kongo (miscelazione) e kongo-jozo (fermentazione mista). Tra queste, le salse di soia prodotte dal kongo e dal kongo-jozo sono considerate amakuchi. Questi due metodi utilizzano liquidi di amminoacidi nei processi di produzione e sono visti spesso a Kyushu, Hokuriku e in alcune altre parti del Giappone. Il liquido dell'amminoacido stesso non possiede un sapore dolce, quindi i dolcificanti sono spesso usati anche per aggiungere un sapore dolce.
Umami in salsa di soia
La salsa di soia contiene grandi quantità di acido glutammico libero, che è la fonte del gusto umami. Abbiamo studiato le quantità di acido glutammico libero, o livelli di umami, nelle note salse di soia delle cinque categorie JAS e della categoria amakuchi. Si prega di notare che questi valori devono essere utilizzati solo a scopo di riferimento generale, poiché le quantità di umami variano in base al singolo prodotto di salsa di soia.
Salse di soia utilizzate per l'analisi della sostanza Umami (mg/100g)
Yuki Shiro Shoyu (salsa di soia Shiro)
Nanafuku Jozo (città di Hekinan, prefettura di Aichi)
Nanafuku Jozo è stato il primo birrificio in Giappone a produrre shiro dashi stock. Questa salsa di soia shiro biologica è impressionante, realizzata solo con gli ingredienti più accuratamente selezionati e numerose considerazioni ambientali prese nello stabilimento di produzione. I visitatori possono fare delle visite guidate al birrificio, che si chiama Arigato no Sato (Villaggio Grazie).
Tatsuno Honzukuri (salsa di soia Usukuchi)
Suehiro Shoyu (città di Tatsuno, prefettura di Hyogo)
La salsa di soia Usukuchi si sposa bene con qualsiasi tipo di ingrediente o cibo. Il suo sapore leggermente salato e il sapore generale lo rendono utile per far risaltare i sapori intrinseci degli ingredienti quando vengono utilizzati in cucina, lo scopo originariamente previsto delle varietà usukuchi. Inoltre, può essere aggiunto sugli alimenti al posto dei condimenti come sale e limone.
Sashimi Shoyu (salsa di soia Amakuchi)
Kubo Jozo (città di Kanoya, prefettura di Kagoshima)
Questa salsa di soia vanta un gusto più dolce e una consistenza più densa rispetto a qualsiasi altra marca prodotta a Kagoshima. Una salsa di soia densa, una caratteristica delle salse di soia di Kagoshima in generale, questa varietà offre un gusto umami e un sapore ricco in mezzo a una dolcezza audace. Nonostante la sua sensazione generale pesante, questa salsa di soia è un amakuchi. Oltre al suo utilizzo come salsa per intingere il sashimi, il Sashimi Shoyu è utile anche per cucinare.
Byakuju (salsa di soia Koikuchi)
Ishimago Honten (città di Yuzawa, prefettura di Akita)
Questo birrificio conserva i metodi di produzione della birra tradizionali in una misura tale da sorprendere anche i produttori di salsa di soia più stagionati. Byakuju è una salsa di soia altamente versatile che si sposa bene con qualsiasi cosa, creando molti clienti abituali. Si caratterizza per il suo aroma unico e ha un ottimo sapore con patate al burro bollenti.
Tsurubishio (salsa di soia Saishikomi)
Yamaroku Shoyu (Shodoshima-cho, Prefettura di Kagawa)
La salsa di soia fermentata e maturata per circa due anni viene rimessa nella vasca e nuovamente prodotta in salsa di soia finita (saishikomi) per altri due anni. Viene prodotto in questo modo per ottenere un sapore più profondo, ricco ma a tutto tondo possibile. Questa salsa di soia si sposa bene con gelato alla vaniglia e sashimi e può anche essere mescolata con wasabi per essere usata come condimento per la carne.
Owari no Tamari (salsa di soia tamari)
Marumata Shoten (Taketoyo-cho, Prefettura di Aichi)
Una salsa di soia tamari senza glutine dal gusto ricco, preparata con semi di soia e sale non trasformati, fermentata e maturata in tini di cedro per un periodo di tre anni. È caratterizzato dalla sapidità concentrata dei semi di soia, dalla consistenza densa e dal sapore ricco. Owari no Tamari ha un buon sapore con il sashimi ed è utile anche in cucina.
Scegliere la giusta salsa di soia
Equilibrare colore, umami e salsedine
La tabella seguente confronta le salse di soia, con i tipi a sinistra più chiari e salati e i tipi a destra più scuri e dal sapore più ricco con un gusto più umami.
Molte persone che assaggiano le salse di soia sul lato sinistro le trovano troppo salate e quindi poco appetitose, mentre le salse sul lato destro spesso sembrano avere un sapore migliore.
Esaltare i gusti degli ingredienti rispetto all'aggiunta del sapore della salsa di soia
L'aggiunta di salsa di soia agli ingredienti da cucina e agli alimenti può cambiare il loro sapore.
Le salse di soia più leggere e dal sapore più salato esaltano i sapori deliziosi di cose diverse e possono essere utilizzate più o meno allo stesso modo dei condimenti di sale e limone. Questi tipi sono particolarmente indicati per coregoni, piatti cotti a fuoco lento, zuppe e così via.
Tuttavia, il gusto salato della salsa di soia leggera può produrre un risultato finale che sembra carente se usato con bistecca, sashimi di tonno e altri ingredienti simili, nel qual caso una salsa di soia più ricca e ricca di umami è migliore perché integra e si sposa bene con i cibi.
Compatibilità con alimenti e salsa di soia
Shiro (Bianca)
Usukuchi (Luce)
Koikuchi (Buio)
Saishikomi (Prodotto due volte)
Tamari (Tradizionale)
La salsa di soia Koikuchi funziona bene con carni di alta qualità che normalmente si possono condire con salgemma. Oltre al sapore salato, al sapore generale viene aggiunto un po' di umami dalla salsa di soia. Questo è il modo perfetto per esaltare i sapori carnosi intrinseci.
Il Saishikomi può essere mescolato con wasabi o frullato con burro, aglio o simili. Questo aggiunge una forte presenza di salsa di soia mentre esalta il gusto della carne.
Il tamari dal gusto ricco non è sopraffatto dai sapori grassi e ricchi di umami della carne. Il riscaldamento di questa salsa di soia ne rafforza le proprietà aromatiche e la lucentezza. Consigliamo di provare la semplice combinazione di condimento di pepe nero e salsa di soia tamari.
Usa la salsa di soia usukuchi con tofu kinu morbido per ottenere un effetto simile al condimento del tofu semplicemente con sale. Le salse di soia con gusti più salati esaltano notevolmente il sapore dolce del tofu.
Usa il saishikomi con varietà di tofu momen dal sapore deciso e deciso. Questo tipo di salsa di soia ha abbastanza umami per evitare che venga sopraffatto dal sapore del tofu momen e lega il piatto generale con un sapore a tutto tondo.
Tamari si sposa bene con il tofu momen sodo di tipo standard. Le ricche caratteristiche umami della salsa di soia avvolgono il sapore del tofu, conferendogli un sapore che si potrebbe anche definire dolce.
Lo shiro si abbina bene con sashimi di coregone, capesante, gamberetti del nord e altri cibi delicatamente aromatizzati su cui normalmente si potrebbe usare limone, olio d'oliva o simili.
Il versatile koikuchi si sposa bene con qualsiasi tipo di sashimi. Non c'è niente come pesce fresco e crudo aromatizzato con salsa di soia appena preparata!
Consigliamo vivamente la salsa di soia saishikomi per il sashimi di tonno, poiché elimina gli odori di pesce e ne esalta il gusto intrinseco.
Il tamari è ottimo per il sashimi di pesce grasso, poiché il sapore a tutto tondo della salsa di soia si abbina bene al sashimi. Questa salsa di soia può anche essere miscelata con sake da cucina dolce mirin da utilizzare come brodo aromatizzante.
Usukuchi è il migliore quando si utilizza un uovo di alta qualità sul riso. Il sapore della salsa di soia è delicato, centrando così saldamente il sapore sull'uovo.
Koikuchi è il tipo standard di salsa di soia utilizzata per questo piatto. Anche quando vengono aggiunti ulteriori condimenti accanto ad esso, il koikuchi mantiene il sapore generale equilibrato.
Il gusto ricco e rotondo della salsa di soia tamari si sposa bene con il sapore dell'uovo, quindi entrambi possono essere gustati insieme. Questo è l'abbinamento ottimale per chi preferisce un sapore deciso di salsa di soia, oppure ama i sapori decisi in generale.
La salsa di soia Shiro è buona per il riso cotto con fagioli, mais o altre verdure aggiunte per colorare. La delicata sapidità aiuta a far risaltare la dolcezza degli ingredienti.
Usukuchi aggiunge solo una leggera colorazione al piatto insieme a solo un po' di salsa di soia umami. Prova questa combinazione!
Il suo colore deciso e le sue proprietà aromatiche rendono il koikuchi un buon abbinamento con questi piatti e persino con le varietà di riso bruciato! Koikuchi è ottimo anche per il riso cucinato con una grande quantità di ingredienti mescolati.
Sebbene la combinazione di gelato e salsa di soia possa sembrare non convenzionale, l'aggiunta di salsa di soia crea in realtà un profilo aromatico non dissimile da quello dei topping al caramello o della salsa su mitarashi dango (gnocchi di riso con glassa di salsa di soia dolce).
La storia della salsa di soia
Radici domestiche della salsa di soia giapponese
La prima istanza della parola shoyu (salsa di soia) nei documenti storici risale al periodo Azuchi-Momoyama (1573–1600). Apparve nell'Ekirinbon Setsuyoshu, un dizionario di parole giapponesi usate all'epoca. Tuttavia, prodotti simili alla salsa di soia esistevano prima di quell'era, così come i precursori diretti in forme diverse che si sarebbero poi evolute nella salsa di soia che conosciamo e amiamo oggi.
Origini di Shoyu: Uo-bishio, Shishi-bishio, Kusa-bishio e Koku-bishio
La pratica di salare i chicchi di cereali risale apparentemente al periodo Yayoi (300 a.C.–300 d.C.). Il Qimin Yaoshu, il più antico testo agricolo esistente in Cina, descrive metodi di produzione correlati e si ritiene che il termine hishio (il primo carattere di shoyu, riferito a una pasta simile al miso a base di muffa koji e acqua salata) sia arrivato in Giappone durante il Periodo Asuka (538–710). Hishio (spesso pronunciato bishio quando si segue un altro carattere giapponese) può essere suddiviso in tre categorie generali: uo-bishio, che viene utilizzato per salare il pesce; shishi-bishio, che si usa per salare la carne; e kusa-bishio, che viene utilizzato per salare le verdure. Un altro tipo, koku-bishio, si riferisce alla salatura dei cereali, e questo è il tipo ritenuto l'archetipo dell'odierno shoyu (salsa di soia), miso e altri condimenti e condimenti visti oggi in Giappone.
Inoltre, una teoria afferma che, dopo che il monaco buddista Shinchi Kakushin riportò dalla Cina il metodo di produzione del miso Kinzanji durante il periodo Kamakura (1185–1333), i produttori trovarono delizioso il liquido rimasto sul fondo della vasca di produzione del miso , e questo liquido è poi servito come archetipo per la salsa di soia in Giappone. Inoltre, un account nomina la città di Yuasa nella prefettura di Wakayama come il luogo di nascita della salsa di soia giapponese.
La salsa di soia si diffonde da ovest a est
La produzione di salsa di soia completa e diffusa iniziò durante il periodo Edo (1600–1868). Dopo la storica battaglia di Sekigahara nel 1600 e il passaggio al periodo Edo, la popolazione di Edo (l'odierna Tokyo) crebbe e la città si sviluppò rapidamente. Allo stesso tempo, è stato fortemente influenzato dalla cultura di Kamigata (area del Kansai). Nel 1726, circa il 76% della salsa di soia di Edo veniva prodotta a Sakai, Osaka e in altre parti del Kansai e poi spedita; tuttavia, la produzione di salsa di soia nell'area di Kanto stava crescendo con la prefettura di Chiba come principale centro di produzione. Secondo il rapporto del 1821 di un grossista di salsa di soia, solo 20,000 barili dei 1,250,000 trattati quell'anno provenivano dall'area del Kansai.
Una rappresentazione della produzione di salsa di soia durante il periodo Edo dal Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri ("Record of National Production Prosperity Volume Five: Soy Sauce Production"). Dalla National Diet Library Collection Modern Digital Library.
Diffusione nazionale
In seguito a questo cambiamento, i produttori hanno iniziato a utilizzare le rotte di navigazione dell'acqua lungo fiumi come l'Edogawa e il Tonegawa per trasportare più rapidamente la salsa di soia a Edo e l'area ha sviluppato varietà di salsa di soia koikuchi (scura) in base ai gusti locali. Piatti giapponesi popolari come tempura, kabayaki (pesce alla griglia in salsa di soia e altri ingredienti) e sushi furono stabiliti anche durante questo periodo storico e la salsa di soia divenne una parte vitale della cultura culinaria giapponese.
In contrasto con Kanto, le salse di soia usukuchi (leggere) sono diventate la norma nella produzione e nel consumo dell'area del Kansai. La produzione della propria salsa di soia in casa era comune nei villaggi agricoli e persistette nel corso dei secoli, ma a partire dal periodo Taisho (1912–26) la salsa di soia fu sempre più confezionata in bottiglie di vetro e dal periodo Showa (1926–89) in poi le reti di distribuzione furono ampiamente stabilite e le persone nelle famiglie normali in tutta la nazione iniziarono ad acquistare e utilizzare il prodotto.
Diventare un prodotto globale
La salsa di soia fu venduta per la prima volta all'estero durante il periodo Edo, spedita dal porto dedicato di Dejima a Nagasaki in conformità con la politica del sakoku ("paese chiuso") dello shogunato che limitava gravemente il commercio e le interazioni internazionali. I registri mostrano che la salsa di soia è stata esportata tramite navi mercantili olandesi in altre parti dell'Asia, nonché in Europa e in altre parti del mondo. Anche dopo che il Giappone ha posto fine alla sua politica del sakoku e ha aperto i suoi confini al commercio, le quantità di esportazione sono rimaste piccole. Tuttavia, il numero di emigranti dal Giappone crebbe durante il periodo Meiji (1868–1912) e dopo la prima guerra sino-giapponese (1894–95) e la guerra russo-giapponese (1904–05) un numero ancora maggiore di cittadini giapponesi si trasferì all'estero dopo l'istituzione di basi di potere giapponesi in Corea, negli insediamenti di Sakhalin e in Manciuria, in Cina. In risposta, la domanda all'estero di salsa di soia è aumentata ulteriormente.
Tuttavia, le quantità di esportazione sono davvero cresciute dopo la fine della seconda guerra mondiale, stimolate inizialmente dalla domanda dei supermercati americani di degustazioni e vendite di pollo teriyaki preparato con salsa di soia Kikkoman (le cui allettanti caratteristiche aromatiche di tipo arrosto si abbinano bene al pollo). I membri delle forze di occupazione alleate del dopoguerra in Giappone erano prevalentemente americani e durante la loro permanenza in Giappone molti di questi americani furono esposti alla salsa di soia e ai suoi usi. Al ritorno negli Stati Uniti, hanno contribuito a incoraggiare un uso più diffuso di questo condimento nel loro paese d'origine. A seguito di continui e pazienti sforzi, nel 1973 è stato finalmente completato un impianto di produzione locale negli Stati Uniti, nello Stato del Wisconsin. Il ritmo dell'internazionalizzazione della salsa di soia ha continuato ad accelerare e oggi è un prodotto comune in più di 100 paesi diversi, compresa l'Europa.
Metodi di produzione e ingredienti della salsa di soia
Soia, Grano e Sale come Ingredienti Principali
Soia, grano e sale sono gli ingredienti principali utilizzati per fare la salsa di soia. Le proteine dei semi di soia si scompongono per rilasciare aminoacidi, che creano l'umami del prodotto finale, mentre gli amidi di grano si scompongono per rilasciare glucosio che conferisce sapore dolce, proprietà aromatiche e altre caratteristiche. Oltre a questi, anche il sale è un ingrediente vitale, perché aiuta a proteggere l'infuso dai batteri indesiderati mentre fermenta per lunghi periodi di tempo.
Un altro ingrediente necessario, che probabilmente svolge il ruolo più importante nella fermentazione della salsa di soia, è la muffa koji (Aspergillus oryzae). Proprio come i produttori di sake e miso, la maggior parte dei produttori di salsa di soia acquista lo stampo da produttori specializzati di koji.
Germogli di soia
I semi di soia utilizzati per fare la salsa di soia sono di due tipi: semi di soia non trasformati e semi di soia sgrassati, l'ultimo dei quali rappresenta oltre l'80% di tutti i semi di soia utilizzati nella produzione di mercato. I semi di soia sgrassati non contengono molto olio, il che significa che la loro quantità di umami è alta. Anche i loro costituenti si decompongono ed eluiscono rapidamente.
Grano
L'amido di frumento si scompone in glucosio per conferire alla salsa di soia il suo sapore dolce e le sue proprietà aromatiche, tra le altre caratteristiche. In generale, il grano serve principalmente come fonte di proprietà aromatiche nelle salse di soia; tuttavia, ha anche proteine che si scompongono per formare gli amminoacidi che conferiscono l'umami. Infatti, circa il 25% dell'umami della salsa di soia proviene dal grano.
Sale
Il gusto salato è parte integrante del sapore generale della salsa di soia. Inoltre, il sale protegge il prodotto dai batteri indesiderati durante i lunghi periodi di fermentazione e maturazione necessari alla sua produzione. Il sale solare di altri paesi come il Messico e l'Australia viene spesso utilizzato nella produzione di salsa di soia.
Stampo Koji
La muffa Koji viene utilizzata come starter di fermentazione che viene aggiunto alla miscela di semi di soia al vapore e grano tostato. Il processo di proliferazione di questo starter genera enzimi che scompongono le proteine della soia in amminoacidi e gli amidi di frumento in glucosio.
Poiché il mancato utilizzo di enzimi con elevate prestazioni di decomposizione avrà un impatto negativo su tutti i successivi processi di produzione, molti produttori di birra considerano il koji di alta qualità il fattore più importante delle loro operazioni. Pertanto, i produttori di salsa di soia in tutto il Giappone acquistano i loro stampi da produttori specializzati di fermentatori koji.
Liquido di aminoacidi e alcol
Oltre agli ingredienti principali come soia e grano, alcuni produttori aggiungono ingredienti aggiuntivi tra cui riso, condimenti umami come aminoacidi, edulcoranti (stevia, radice di liquirizia, saccarina, ecc.) e conservanti (alcol, benzoato di sodio, ecc. ). Nel Kyushu e in altre regioni in cui si preferisce la salsa di soia dal sapore dolce, come ingredienti vengono spesso utilizzati liquidi di aminoacidi. I liquidi sono confezionati con costituenti umami derivati da mais, semi di soia e altri ingredienti di base simili, e questi liquidi vengono mescolati con la salsa di soia finita (pressata) e/o mescolati con il mosto di fermentazione prima della fermentazione e della maturazione.
Processo di produzione della salsa di soia standard
1.I semi di soia vengono cotti al vapore.
2.Il grano viene tostato e schiacciato, quindi mescolato con i semi di soia.
3. L'antipasto di fermentazione dello stampo koji viene mescolato.
4. Il koji può proliferare in una stanza speciale.
5. Il moromi (poltiglia in fermentazione) viene creato aggiungendo acqua salata al koji.
6.L'impasto viene trasferito in tini dove fermenta e matura.
7. L'attrezzatura della pressa viene utilizzata per estrarre il prodotto a base di salsa di soia.
8.La salsa di soia viene trasferita in recipienti appropriati.
Diffondere la voce sulla produzione di tini di legno
La salsa di soia prodotta utilizzando tini di legno rappresenta meno dell'1% di tutta la salsa di soia prodotta oggi.
Fino al periodo Edo (1600–1868), i condimenti e i condimenti giapponesi di base come salsa di soia, miso, aceto, sake da cucina dolce mirin e sake venivano prodotti in tini di legno. Tuttavia, la scarsa efficacia in termini di costi di questi tini ha causato un costante calo nell'uso di questo approccio di produzione, determinando oggi un tasso inferiore all'1% nell'industria della salsa di soia.
Ora è rimasta solo un'azienda che produce i grandi tini di legno utilizzati in questo processo. Al fine di prevenire la completa estinzione della cultura della produzione della birra in tini di legno, una possibilità reale nel clima di produzione della birra odierno, è importante attirare l'attenzione su questa amata tradizione. I giovani produttori di salsa di soia, in particolare, hanno mostrato interesse ad adottare la produzione di tini di legno e oggi vengono preparati nuovi tini in varie parti del Giappone mentre i birrifici tentano di far rivivere questo approccio tradizionale.
I gustosi benefici della produzione di tini di legno
I tini stanno respirando
Il cedro giapponese è comunemente usato come materiale per la produzione della birra e la superficie di questo legno è piena di innumerevoli piccoli fori che fungono da dimora per i microrganismi, i principali motori della fermentazione della salsa di soia.
I tini "respirano" anche al passaggio dell'aria o all'accumulo di acqua, cambiando così il loro aspetto di giorno in giorno.
L'ecosistema personale del birraio
I produttori di birra possono costruire i propri ecosistemi personali utilizzando i microrganismi che vivono nelle pareti dei tini di legno. In molti casi, i birrai che portano i loro materiali da tino di legno ai centri di ricerca per l'esame sono in grado di scoprire nuovi tipi di vita microorganica. Birrifici di lunga data, spesso vecchi di più di un secolo, a volte producono sapori deliziosi e unici che non si trovano da nessun'altra parte, e questi piccoli ecosistemi sono quelli da ringraziare.
I sapori delle salse di soia a lunga fermentazione
La fermentazione naturale tramite fermentazione in tini di legno spesso copre le quattro stagioni, portando vari sbalzi di temperatura lungo il percorso. Questo approccio naturale richiede almeno un anno per essere completato e talvolta continua fino a tre anni per un lotto. Il risultato è un sapore singolare ottenibile solo attraverso lunghi tempi di preparazione: la ricerca ha dimostrato che questo approccio genera quantità maggiori di acido glutammico, che è uno dei principali costituenti dell'umami.
Progetto di rinascita dell'esperto di produzione di tini di legno
Il progetto di rinascita dell'esperto di produzione di tini di legno è stato lanciato nel 2012, avviato sulla base degli inviti a preservare le tradizioni della produzione di birra in tini di legno di Yasuo Yamamoto, capo di quinta generazione del birrificio di salsa di soia Yamaroku Shoyu. Ha iniziato a gestire un'attività di produzione di tini di legno insieme alla sua attività di salsa di soia esistente al fine di garantire che la produzione di tini di legno sarebbe ancora disponibile in futuro per i suoi figli e nipoti per l'esperienza e il divertimento. A tal fine, Yamamoto insieme ai falegnami dell'isola di Shodoshima Naoto Sakaguchi e Shin'ichi Miyake divennero apprendisti presso il laboratorio di tini di legno Fujii Seiokesho nella città di Sakai, nella prefettura di Osaka.
La salsa di soia prodotta con tini di legno rappresenta circa l'1% di tutta la salsa di soia sul mercato. Con l'obiettivo di lavorare insieme verso l'obiettivo comune di ampliare il mercato della produzione di tini di legno, piuttosto che competere all'interno di quel mercato minuscolo, i produttori di salsa di soia, sake e miso, così come i distributori di questi prodotti e i commercianti di cibo si stanno unendo sempre più grandi numeri anno dopo anno.
L'isola di Shodoshima ospita ogni anno a gennaio un evento di costruzione di tini in legno e questi produttori di birra collaborano con i partecipanti all'evento per costruire nuovi tini. Con l'ampliamento della portata di questi sforzi, anche altri produttori in Giappone stanno costruendo i propri tini di produzione in legno.
