Come utilizzare Umami

Come utilizzare Umami
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Proviamo a usare l'umami per rendere la tua ricetta più gustosa e sana.
In questo capitolo spieghiamo alcuni effetti umami e ti mostriamo come provarli in cucina.

1. L'effetto sinergico della combinazione dei vari componenti Umami

Il gusto dell'umami è conferito non solo dall'amminoacido glutammato, ma anche da nucleotidi come l'inosinato, che si trova nella carne e nel pesce, e il guanilato, che si trova nelle verdure come i funghi shiitake secchi. Quando il glutammato e i nucleotidi inosinati e guanilato vengono combinati, il gusto umami di un piatto viene notevolmente amplificato - circa otto volte di più rispetto a quando il glutammato è da solo - e si ottiene un effetto sinergico. Molte cucine, tra cui giapponese, occidentale e cinese, traggono vantaggio da questo.
Proviamo ad assaporarne l'effetto utilizzando vari tipi di dashi.

Kombu Dashi e Katsuo Dashi

Sostanze Umami: Glutammato
Inosinato

Prima di indagare l'effetto sinergico, confermiamo l'umami di kombudashi o katsuo dashi separatamente. Quindi mescola due tipi di dashi e prova ad assaggiare, confrontando ogni singolo dashi.

※ Per preparare ogni dashi, fare riferimento a “Come vivere Umami”.

Come assaggiare

  • Sorseggia metà del kombu dashi e lascia che si sparga sulla lingua per assaggiare l'umami.
  • Sorseggia metà del katsuo dashi e lascia che si sparga sulla lingua per assaggiare l'umami.
  • Bere una piccola quantità d'acqua e sciacquarsi la bocca.
  • Versare il resto del kombu dashi nella tazza di katsuo dashi.
  • Sorseggiare il composto con attenzione.

　Bere dashi misto 5., potresti sentire un gusto umami più forte di 1.&2., a causa dei due tipi di dashi: kombu dashi e katsuo dashi. Questo è l'effetto sinergico di umami. Produce umami 7-8 volte superiori a quelli che si trovano nel kombu dashi singolo. L'effetto sinergico della combinazione di glutammato di kombu dashi e inosinato di katsuo dashi si trova nell'ichiban dashi, il primo dashi prodotto che è la base della cucina giapponese.

Kombu Dashi e Katsuo Dashi

Brodo di verdure e Brodo di pollo

Sostanze Umami: Glutammato
Inosinato

Per la seconda degustazione utilizziamo due tipi di brodo: brodo di sole verdure che conferisce glutammato e brodo di solo pollo che conferisce principalmente inosinato.

※ Per preparare ogni brodo, fare riferimento a “Come vivere Umami”.

Come assaggiare

  • Sorseggia metà del brodo vegetale e lascia che il gusto si sparga sulla lingua per assaggiare l'umami.
  • Sorseggia metà del brodo di pollo e lascia che si sparga sulla lingua per assaggiare l'umami.
  • Sorseggiare una piccola quantità d'acqua e sciacquarsi la bocca.
  • Versare il resto del brodo vegetale nella tazza di pollo il brodo.
  • Sorseggiare il composto con attenzione.

Bevendo il brodo misto 5., potresti sentire un sapore di umami più forte rispetto a 1.&2., a causa dei due tipi di brodo: brodo di verdure e brodo di pollo. Questo è l'effetto sinergico di umami. Produce umami 7~8 volte superiori a quelli che si trovano nel brodo singolo. I brodi occidentali come il brodo francese e il brodo cinese combinano verdure con pesce o prodotti a base di carne, consentendo così il contatto tra glutammato e nucleotidi.

Brodo di verdure e Brodo di pollo

2. Per Arrotondare i Sapori

Il brodo vegetale contiene l'aminoacido glutammato che conferisce l'umami. Per confrontare la forza dell'umami, prepariamo una versione con aggiunta di glutammato. Per preparare il brodo vegetale, fare riferimento a “Come vivere Umami”.

Brodo di verdure Brodo di verdure＋MSG（glutammato monosodico）

Sostanze Umami: Glutammato

Come preparare

Ingredienti:

  • ・800 g (28 once) di brodo vegetale
    (L'uso di 1 l di acqua permette di ottenere 800 ml di brodo vegetale.)
  • ・2.4 g di sale (0.3% in peso del brodo di cui sopra)
  • ・0.4 g di glutammato monosodico (MSG) (0.1% di 400 g)

Preparazione:

  • 1. Aggiungere il sale al brodo vegetale.
  • 2. Dividere 1. in due contenitori.
  • 3. Aggiungi MSG in uno dei 2 ..
  • 4. Versare la versione senza MSG aggiuntivo nel bicchiere da degustazione con il bollino blu.
  • 5. Versare l'altro brodo con l'aggiunta di MSG nella coppa degustazione con l'adesivo rosso.

Come assaggiare

  • Sorseggia il brodo nella tazza con l'adesivo blu, facendolo stendere sulla lingua per assaggiare l'umami.
  • Sorseggia il brodo nella tazza con l'adesivo rosso, facendolo stendere sulla lingua per assaggiare l'umami.

Brodo di verdure Brodo di verdure＋MSG（glutammato monosodico）

Cosa assaggi?

Bevendo 1., potresti sentire il sapore di verdure come carota e sedano separatamente mentre per 2. potresti sentire non solo un umami più forte di 2. ma anche un gusto più equilibrato grazie all'umami aggiuntivo. Questo è uno degli effetti dell'umami.

3. Effetto di riduzione del sale con Umami

Confrontiamo il gusto del brodo vegetale e del brodo vegetale con l'aggiunta di pollo. Per la preparazione del brodo vegetale fare riferimento “Come vivere Umami”. Per preparare l'altro brodo, di seguito è riportato il brodo vegetale con l'aggiunta di pollo.

Brodo di verdure Brodo di verdure＋ Brodo di pollo

Sostanze Umami: Glutammato
Inosinato

Come preparare

Ingredienti:

  • ・400 g (14 once) di brodo vegetale a cui è già stato aggiunto lo 0.3% di sale della quantità totale
  • ・100 g (3.5 once) di petto di pollo tritato

Preparazione:

  • 1. In una padella mettere il brodo vegetale e il petto di pollo tritato e sfaldare la carne.
  • 2. Scaldare a fuoco medio fino a quando la carne non sarà cotta.
  • 3. Mettere un panno di cotone o carta da cucina su un colino e filtrare il brodo con la schiuma.
  • 4. Versare il brodo vegetale senza petto di pollo nella coppa degustazione con adesivo blu.
  • 5. Versare un altro brodo con petto di pollo nella coppa degustazione con adesivo rosa.

Brodo di verdure Brodo di verdure＋ Brodo di pollo

Come assaggiare

  • Sorseggia il brodo nella tazza con l'adesivo blu, facendolo stendere sulla lingua per assaggiare l'umami.
  • Sorseggia il brodo nella tazza con l'adesivo rosa, facendolo stendere sulla lingua per assaggiare l'umami.

Brodo di verdure Brodo di verdure＋ Brodo di pollo

Cosa assaggi?

Bere 1., potresti sentire meno salsedine in questa tazza che contiene lo 0.3% di sale della quantità totale. 2.nella tazza con l'adesivo rosa è la stessa ricetta usata in 1. ma con aggiunta di pollo. Non aggiungiamo sale. Sebbene la ricetta del brodo convenzionale contenga (circa) 0.7 - 0.9% di sale sul peso totale, questa ricetta contiene solo lo 0.3% di sale come nella ricetta 1. Tuttavia, siamo soddisfatti del gusto. Quindi, se c'è abbastanza umami, la ricetta può essere gustosa anche con meno sale. In questo modo, puoi utilizzare l'umami per ricette a ridotto contenuto di sale.
In 1., potresti sentire il sapore di verdure come carota e sedano separatamente mentre per 2. potresti non solo sentire un umami più forte di 1. ma anche i gusti sono più rotondi grazie all'umami aggiuntivo. Questo è uno degli effetti dell'umami.