Proviamo a usare l'umami per rendere la tua ricetta più gustosa e sana.
In questo capitolo spieghiamo alcuni effetti umami e ti mostriamo come provarli in cucina.
Sostanze Umami: | Glutammato |
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Inosinato |
Prima di indagare l'effetto sinergico, confermiamo l'umami di kombudashi e di katsuo dashi separatamente. Quindi mescola due tipi di dashi e prova ad assaggiare, confrontando ogni singolo dashi.
※ Per preparare ogni dashi, fare riferimento a “Come vivere Umami”.
Come assaggiare
Bere dashi misto 5., potresti sentire un gusto umami più forte di 1.&2., a causa dei due tipi di dashi: kombu dashi e katsuo dashi. Questo è l'effetto sinergico di umami. Produce umami 7-8 volte superiori a quelli che si trovano nel kombu dashi singolo. L'effetto sinergico della combinazione di glutammato di kombu dashi e inosinato di katsuo dashi si trova nell'ichiban dashi, il primo dashi prodotto che è la base della cucina giapponese.
Sostanze Umami: | Glutammato |
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Inosinato |
Per la seconda degustazione utilizziamo due tipi di brodo: brodo di sole verdure che conferisce glutammato e brodo di solo pollo che conferisce principalmente inosinato.
※ Per preparare ogni brodo, fare riferimento a “Come vivere Umami”.
Come assaggiare
Bevendo il brodo misto 5., potresti sentire un sapore di umami più forte rispetto a 1.&2., a causa dei due tipi di brodo: brodo di verdure e brodo di pollo. Questo è l'effetto sinergico di umami. Produce umami 7~8 volte superiori a quelli che si trovano nel brodo singolo. I brodi occidentali come il brodo francese e il brodo cinese combinano verdure con pesce o prodotti a base di carne, consentendo così il contatto tra glutammato e nucleotidi.
Sostanze Umami: | Glutammato |
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Come preparare
Ingredienti:
Preparazione:
Come assaggiare
Cosa assaggi?
Bevendo 1., potresti sentire il sapore di verdure come carota e sedano separatamente mentre per 2. potresti sentire non solo un umami più forte di 2. ma anche un gusto più equilibrato grazie all'umami aggiuntivo. Questo è uno degli effetti dell'umami.
Sostanze Umami: | Glutammato |
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Inosinato |
Come preparare
Ingredienti:
Preparazione:
Come assaggiare
Cosa assaggi?
Bere 1., potresti sentire meno salsedine in questa tazza che contiene lo 0.3% di sale della quantità totale. 2.nella tazza con l'adesivo rosa è la stessa ricetta usata in 1. ma con aggiunta di pollo. Non aggiungiamo sale. Sebbene la ricetta del brodo convenzionale contenga (circa) 0.7 - 0.9% di sale sul peso totale, questa ricetta contiene solo lo 0.3% di sale come nella ricetta 1. Tuttavia, siamo soddisfatti del gusto. Quindi, se c'è abbastanza umami, la ricetta può essere gustosa anche con meno sale. In questo modo, puoi utilizzare l'umami per ricette a ridotto contenuto di sale.
In 1., potresti sentire il sapore di verdure come carota e sedano separatamente mentre per 2. potresti non solo sentire un umami più forte di 1. ma anche i gusti sono più rotondi grazie all'umami aggiuntivo. Questo è uno degli effetti dell'umami.