Dicembre 2012

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Era la seconda volta che si tiene la Umami Lecture dopo una conferenza tenuta a Niigata lo scorso ottobre. Nella conferenza, i massimi esperti di cucina giapponese, cinese e francese parlano dell'attrattiva degli ingredienti Kyushu che attirano l'umami con discorsi e dimostrazioni di cucina, rivolgendosi a cuochi, chef, dietisti, istruttori e personale di scuole per cuochi e scuole di cucina, scienziati e cibo -persone coscienti nel distretto di Kyushu, al fine di aiutare i partecipanti ad avere una migliore comprensione dell'umami.

Duecentoventuno persone hanno partecipato alla conferenza tenuta in un'ampia aula magna della Nakamura Culinary School. Un'immagine della conferenza è apparsa nel Nishinippon Shimbun.
Le osservazioni di apertura del Dr. Kenzo Kurihara, presidente dell'Umami Information Center, e del preside Tetsu Nakamura della Nakamura Culinary School, in qualità di co-conduttori della conferenza, sono state seguite da una conferenza del direttore Ninomiya sull'umami, uno dei cinque gusti di base, insieme alle sue spiegazioni da un punto di vista scientifico sull'esperienza umami con i pomodorini, le informazioni di base sull'umami, il cibo che contiene molte sostanze umami, il meccanismo del corpo umano che sente l'umami, la sinergia di umami e altre questioni.

Successivamente, Yoshihiro Murata della cucina giapponese, Yuji Wakiya della cucina cinese e Koji Shimomura della cucina francese hanno tenuto una conferenza sui dashi realizzati sfruttando l'umami in ogni cucina e una dimostrazione di zuppa e umami. Inoltre, hanno dato una dimostrazione di cucina di una cucina che trae umami dagli ingredienti del Kyushu usando il dashi e la zuppa.
Nella conferenza tenuta da Yoshihiro Murata, proprietario di Kikunoi, i partecipanti hanno sperimentato la sinergia dell'umami utilizzando prima dashi kombu (alghe) e scaglie di bonito. Abbiamo sentito un sapore di umami molto più forte di quello che abbiamo assaggiato prima bevendo prima solo metà del kombu dashi nella tazza fornita ai partecipanti per l'assaggio, poi mettendoci in bocca e masticando bene i fiocchi di bonito, e infine bevendo il resto del kombu dashi. Questo è l'effetto sinergico di umami. Degustando l'osuimono con ichiban-dashi (primo brodo) realizzato sfruttando tale effetto, potremmo sentire il sapore dell'umami.

Successivamente, il signor Murata ha spiegato in modo semplice utilizzando dati scientifici come fare dashi e ha introdotto con dimostrazioni come fare ichiban-dashi usando kombu e scaglie di bonito; dashi nuovo stile con pomodori secchi, spugnole essiccate, petti di pollo e sale (2% del peso del pollo); e fa dashi usando pesce volante grigliato e kombu.
Inoltre, il signor Murata ha spiegato che il dashi pieno di sostanze umami prodotto dall'effetto sinergico del glutammato e dell'acido inosinato è quasi privo di calorie e attualmente riceve molta attenzione dai cuochi dei paesi occidentali. Nella sessione di degustazione tenutasi in seguito, i partecipanti hanno provato il chawan-mushi (hotchpotch di crema pasticcera all'uovo al vapore) usando dashi di nuovo stile e hiyashi (freddo) takiawase (cibo cucinato separatamente ma servito insieme in un piatto) usando ago dashi.

Nella conferenza tenuta da Yuji Wakiya, chef proprietario di Wakiya e Turandot, il signor Wakiya ha spiegato per la prima volta come preparare una varietà di zuppe (tang) nella cucina cinese e i partecipanti hanno provato un campione di shang tang preparato con la sua ricetta originale per la conferenza di oggi usando gli ingredienti Kyushu. Qing tang è la zuppa più semplice che utilizza il pollo ed è una zuppa chiara piena di umami dal pollo. Mao tang è una zuppa piena di umami di cosce di pollo (momiji) e ossa di maiale, e viene utilizzata principalmente in piatti a base di verdure e piatti di pasta. Il Bai tang è una zuppa fatta continuando a far bollire le ossa di pollo e le ossa di maiale a fuoco vivo fino a quando la zuppa non diventa bianca. È spesso usato come zuppa per il ramen nel Kyushu. Shang tang è una zuppa di lusso piena di umami di prosciutto Jinhua, prosciutto di maiale e pollo.

In una dimostrazione di cucina, è stata presentata prima una ricetta di "zuppa chiara con umami di pesce palla e maiale Kurobuta" ei partecipanti ne hanno assaggiato un campione. Gli ingredienti della zuppa erano carne di maiale nero tritata, capesante essiccate, prosciutto Jinhwa, cipolle verdi, zenzero e ossa di pesce palla, tutti ingredienti del Kyushu. Tutti i partecipanti in sala hanno gustato una ricca zuppa chiara ricca di sostanze umami attratte dalla sinergia del glutammato nel prosciutto Jinghua, capesante e verdure essiccate e inosinato di carne di maiale. Quindi, il signor Wakiya ha dato una dimostrazione di cucina di "Riso croccante con Kurobuta color giada e zuppa di pesce palla" sfruttando il colore verde delle foglie di qing-geng-cai.

Nella conferenza tenuta da Koji Shimomura, chef proprietario di Edition Koji Shimomura, il signor Shimomura ha presentato prima i piatti prodotti da lui con il loro filmato e ha spiegato le caratteristiche dei suoi piatti francesi. Tali caratteristiche sono le seguenti: 1. finitura chiara; 2. ispirazione unica; e 3. in modo esplicativo, decisamente delizioso. Sono piatti francesi prodotti sfruttando al meglio le caratteristiche degli ingredienti senza dipendere dal contenuto di olio e grasso, traendo le caratteristiche degli ingredienti utilizzando l'umami e concentrandosi su piatti e layout dei cibi. Successivamente, i partecipanti hanno provato un campione con brodo vegetale che ha dimostrato l'effetto sinergico dell'umami anche con il cibo francese. Le tre coppe preparate erano le seguenti: (i) brodo vegetale (con lo 0.3% di sale); (ii) (i) con lo 0.1% di condimento umami; e (iii) (i) con petto di pollo tritato (1/4 di (i) in quantità). I partecipanti li hanno provati tutti in ordine.

I sapori delle verdure per la prima zuppa erano frammentati e non integrati. Per la zuppa successiva, i sapori delle verdure che si erano frammentati si sono integrati grazie al condimento dell'umami. Per l'ultima zuppa abbiamo potuto sentire fortemente il sapore dell'umami per via della sinergia dell'acido inosinico nel pollo e dell'acido glutammato nel brodo vegetale. Le persone nella sala sembravano convinte dalla spiegazione del signor Shimomura che, sebbene gli ingredienti siano diversi da quelli usati per il dashi giapponese, la sinergia dell'umami è stata utilizzata anche per il cibo francese.
Successivamente, il Sig. Shimomura ha tenuto una dimostrazione di cucina di "Spuma di fegato bianco e consomme en gelee di barbabietola sfruttando la sinergia dell'umami, al gusto di pepe nero". Ha spiegato i motivi per ammollare la leva nel latte e per usare un robot da cucina invece del frullatore, rivelando alcuni dei suoi pensieri di cuoco.

Tutti i partecipanti hanno poi degustato i menù delle dimostrazioni culinarie dei Sig.ri Murata, Wakiya e Shimomura, e hanno gustato ogni piatto cucinato sfruttando al meglio l'umami.

In alto a sinistra "chawan-mushi (castarda di uova salate) e New Style Dashi"
In alto a destra " hiyashi (freddo) takiawase (cibo cucinato separatamente ma servito insieme in un piatto) usando ago dashi"
In basso a sinistra "Spuma di fegato bianco e consomme en gelee di barbabietola sfruttando la sinergia dell'umami, al gusto di pepe nero"
In basso a destra "Riso scottato con Kurobuta color giada e zuppa di pesce palla"

Infine, si è tenuta una sessione di domande e risposte sulla lezione di oggi, seguita da alcuni commenti dei tre chef, e poi sono stati presentati istruttori e studenti della Nakamura Culinary School. La conferenza di Umami si è conclusa con le osservazioni conclusive del Dr. Takashi Yamamoto, vicepresidente dell'Umami Information Center. Abbiamo ricevuto valutazioni elevate dai partecipanti, affermando che: hanno compreso appieno che l'umami è comune tra le cucine giapponese, cinese e francese; si sono goduti il ​​delizioso pasto preparato dai migliori chef approfittando dell'umami; e speravano che questo tipo di conferenza si tenesse di nuovo.

L'Umami Information Center continuerà questo tipo di attività per una migliore comprensione e diffusione dell'umami. Attendiamo con impazienza il vostro continuo supporto.