Gennaio 2013

Il dottor Harold McGee è uno dei più famosi scrittori di cibo con un background scientifico ed entusiasmo per il cibo. Cogliendo l'occasione della sua partecipazione all'Umami Summit di San Francisco nel 2008, l'Umami Information Center ha avuto continui contatti con lui.

I suoi scritti per presentare umami e MSG ai suoi seguaci sono di grande aiuto nel diffondere informazioni aggiornate e accurate sugli umami nel mondo. Nel 2010, lo abbiamo supportato nell'adesione al programma Japanese Culinary Fellowship a Kyoto, dove ha ampliato la sua conoscenza e il suo interesse per la cucina e la cultura giapponese. Questa volta, durante la sua prima visita a Tokyo, ha avuto la possibilità di provare 'kokumi' presso i laboratori di Ajinomoto e ci ha inviato un report per condividere le sue impressioni e pensieri.

Cos'è 'kokumi'? Il gusto e l'appetibilità degli alimenti sono stati convenzionalmente espressi dai cinque gusti di base: dolce, salato, acido, amaro e umami. Tuttavia, allo stesso tempo, è stato auspicato lo sviluppo di un agente o di una composizione in grado di conferire "kokumi" a un alimento. "Kokumi" significa un gusto che non può essere espresso dai cinque gusti di base, e include anche i gusti marginali dei gusti di base, come spessore, crescita (o pienezza), continuità e armonia.

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"'Kokumi' finalmente!"

Ho sentito parlare per la prima volta della sensazione gustativa chiamata "kokumi" circa cinque anni fa attraverso le pubblicazioni di Thomas Hofmann, un chimico degli aromi all'Università tecnica di Monaco. Il professor Hofmann ha attribuito il termine a uno studio del 1990 di Yoichi Ueda e dei suoi colleghi di Ajinomoto, che hanno scoperto che gli estratti d'acqua dell'aglio influenzavano il gusto delle zuppe e delle soluzioni di prova. L'effetto non era un gusto distintivo a sé stante, ma un aumento delle qualità che il Dr. Ueda chiamava "continuità, saturazione e spessore", nonché un miglioramento generale dei gusti di dolcezza, salsedine e umami.
Il professor Hofmann usa la stessa descrizione dei composti "kokumi" che ha trovato e studiato nei formaggi e nei fagioli secchi, così come i termini "complessità" e "lunga durata".
Queste descrizioni sono alquanto vaghe, certamente meno specifiche di "dolce" o "salato" o "aspro", quindi potrei solo immaginare questo effetto generale di miglioramento del sapore. E sono stato felice di avere la possibilità di viverlo direttamente quando ho visitato la divisione di ricerca di Ajinomoto a Kawasaki lo scorso settembre.
La dottoressa Kumiko Ninomiya mi aveva gentilmente organizzato per conoscere gli ultimi sviluppi della ricerca sul 'kokumi', e poi per assaggiarne gli effetti in cinque cibi diversi. Ogni alimento era presentato in due versioni: una ricetta standard di "controllo" e la stessa ricetta standard a cui era stata aggiunta una sostanza "kokumi". Questa sostanza era una molecola peptidica composta da tre particolari aminoacidi (glutammina, valina e glicina), che mi è stato detto essere la sostanza "kokumi" più potente conosciuta fino ad oggi, e che è stata aggiunta in piccole quantità, da 2.5 a 20 parti per milione di cibo. (In confronto, sale e MSG hanno effetti gustativi significativi a circa 1000 parti per milione).

I cinque cibi erano salsa di pomodoro, patatine al formaggio, biscotti al burro, biscotti alla cannella e cioccolato. Per me, le differenze di sapore erano maggiori per la salsa di pomodoro e le patatine, meno evidenti nei cibi dolci. Il modo più semplice per descrivere gli effetti è dire che con solo quel tipo di molecola aggiunta alle ricette, c'era di più in tutta la mia bocca.

【Ricette di esempio di degustazione: salsa di pomodoro (con 5 ppm di γ-Glu-Val-Gly), patatine al formaggio (con 10 ppm di γ-Glu-Val-Gly), biscotti al burro a basso contenuto di grassi (con 20 ppm di γ-Glu-Val -Gly）, Biscotti alla cannella (2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly), Cioccolato al latte (con 20 ppm γ-Glu-Val-Gly)】

I sapori sembravano amplificati ed equilibrati, come se il controllo del volume fosse stato alzato e un equalizzatore acceso. Sembravano anche in qualche modo attaccarsi alla mia bocca - una sensazione tattile - e durare più a lungo prima di svanire. E gli effetti si estendevano all'aroma oltre che al gusto, anche se immagino indirettamente attraverso gli effetti del gusto.

Abbastanza notevole! E un fenomeno che cuochi e produttori alimentari vorranno sicuramente conoscere meglio e sfruttare in modo più efficace. Naturalmente lo sfruttano già da tempo ogni volta che utilizzano cibi ricchi di composti 'kokumi', che ora sappiamo includono aglio e cipolle, capesante fresche ed essiccate, formaggi stagionati e salse di pesce. Ma come è stato vero per l'umami, un gusto che gli esseri umani hanno sempre apprezzato ma solo recentemente riconosciuto come una sensazione specifica, più siamo consapevoli delle sensazioni gustative, più possiamo perfezionarle e goderne.

Harold McGee
25 novembre 2012