Marzo 2013

"Umami, scoperto in Giappone", il quinto gusto di base dopo "dolce", "aspro", "salato" e "amaro", ha attirato molta attenzione come UMAMI in tutto il mondo. Anche chef e cuochi del mondo occidentale hanno un forte interesse per l'umami. Cogliendo questa opportunità, l'Umami Information Center (NPO) ha tenuto una conferenza sull'umami presso il Culinary Institute of America negli Stati Uniti, una scuola di cucina professionale con oltre 60 anni di storia che guida il mondo nell'educazione alla cultura culinaria e alle tecniche di cottura. La conferenza è stata tenuta a 160 studenti e docenti del campus di Hyde Park (NY), con l'aiuto della Japanese Culinary Academy (NPO) e della corretta conoscenza dell'umami, degli ingredienti alimentari ricchi di umami e delle ricette che tirano fuori il meglio dell'umami. .

All'inizio, il Dr. Kumiko Ninomiya, Direttore dell'Umami Information Center, ha tenuto una conferenza sulle basi dell'umami, inclusa la storia della scoperta dell'umami, le sostanze umami, gli ingredienti alimentari ricchi di umami e le funzioni dell'umami, con alcune intuizioni scientifiche e degustazione di passati di pomodoro e verdure come introdotto nella sezione "Assaggio Umami" nella home page del Centro.

Successivamente, i signori Motokazu Nakamura e Hideki Shimoguchi hanno parlato di "dashi e umami della cucina giapponese". Prima della conferenza, è stato mostrato un video per spiegare il processo di produzione e le caratteristiche di un dashi usando "kombu (alghe)" e "katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati)" e aiutare il pubblico a comprendere questi due ingredienti essenziali per il dashi giapponese.

Nella dimostrazione di cucina, hanno fornito una spiegazione e una presentazione su come ottenere ichiban-dashi da kombu e katsuobushi. Tutti i partecipanti hanno assaggiato il kombu-dashi, il katsuo-dashi e l'ichiban-dashi e hanno effettivamente riconosciuto gli effetti sinergici dell'umami di quei dashi.

Quindi, i partecipanti hanno assaggiato due versioni di Chawan-mushi (crema pasticcera salata all'uovo al vapore) e Ohitashi (spinaci scottati marinati con salsa di soia) con o senza dashi, e hanno anche provato il flunder come sashimi e come kobujime (marinato nel kombu). Pertanto, potrebbero sperimentare personalmente l'importanza e le funzioni dell'umami nei piatti.

Quando due chef hanno preparato "Chawan-mushi con polpa di granchio" e "abalone crudo e aragosta affettati", spiegando le caratteristiche della cucina giapponese, gli studenti li hanno lodati per la bella finitura dei piatti.

Nell'ultima parte della conferenza, il signor Herve Courtot ha cucinato i piatti che esaltano l'umami degli ingredienti. Per prima cosa, ha preparato il miso secco di filetto di manzo con patatine di kombu, tartufo yuzu. Con i suoi aneddoti personali, ha sottolineato l'importanza dell'umami nei piatti e ha affermato che gli ingredienti giapponesi ricchi di umami possono essere applicati anche ai piatti occidentali. Ha continuato la sua dimostrazione con scampi arrostiti, erba di cervo e composta di pomodoro con schiuma di Roquefort sul lato. Ha confessato di aver usato ingredienti umami nei piatti occidentali, ma senza rendersi conto dell'umami. Il pubblico ha riscoperto che l'umami è universale.

Nella sessione di domande e risposte dopo la lezione, i partecipanti hanno sollevato molte domande ed hanno espresso il loro forte interesse per l'umami. Molti partecipanti consideravano l'umami come un gusto esclusivamente giapponese prima di questa conferenza, ma ora hanno appreso che l'umami è universale e possono far risaltare il buon gusto degli ingredienti alimentari comprendendo gli ingredienti ricchi di umami e le funzioni dell'umami.

L'Umami Information Center continuerà a tenere conferenze, come mostrato qui, a coloro che stanno imparando la cucina nelle scuole per cuochi dentro e fuori il Giappone per aiutarli a capire correttamente l'umami. Apprezziamo il vostro continuo supporto per le nostre attività.