Aprile 2013

L'International Restaurant and Foodservice Show di New York, uno dei più grandi spettacoli gastronomici, si è tenuto al Javits Convention Center, NY, USA, il 3 e 4 marzo 2013.

Dopo l'evento del 2012, l'Umami Information Center ha organizzato la Umami Lecture al Padiglione del Giappone. Per il tema di quest'anno COME UTILIZZARE LA TECNICA UMAMI, abbiamo invitato due docenti: lo chef Chikara Sono, chef esecutivo del popolare Kyo Ya, New York e la signora Hiroko Shimbo che da molti anni insegna cucina giapponese nelle scuole di cucina degli Stati Uniti.

Lo chef Sono ha spiegato cos'è l'umami e ha dimostrato come preparare il kombu dashi con il kombu e l'ichiban dashi usando il kombu e il katsuobushi. Dopo aver assaggiato due tipi di dashi, ha spiegato che il glutammato conferito dal kombu migliora l'umami nelle verdure e ne aumenta il gusto. Inoltre, l'aggiunta di katsuobushi al kombudashi consente un rafforzamento intensivo dell'umami grazie all'effetto sinergico di glutammato e inosinato.

Ha presentato alcuni campioni: pomodoro ciliegino imbevuto di kombu dashi e fungo maitake imbevuto di kombu dashi con scaglie di bonito come guarnizione. Durante la dimostrazione su come preparare il dashi con l'orata, ha spiegato che gli ingredienti freschi per il dashi sono costosi e la maggior parte delle famiglie giapponesi usa invece l'MSG (glutammato monosodico). Nel suo messaggio finale, ha spiegato che l'umami è il quinto gusto di base insieme a dolcezza, acidità, sale e amarezza. I giapponesi utilizzano l'umami per completare il sapore degli ingredienti. Nella sessione successiva, la signora Shimbo ha spiegato i fatti dei punteggi di glutammato nel kombu, nel pomodoro e nel formaggio e la ricchezza di glutammato con una piccola parte di altre componenti del gusto nel kombudashi rispetto al brodo di pollo; quindi, dashi è il modo più adatto per aggiungere umami a un piatto. Ha menzionato come la cucina giapponese abbia fatto progressi coltivando l'umami. Ha anche parlato del glutammato nel latte materno, dicendo che gli esseri umani sono in grado di conoscere l'umami subito dopo la nascita e l'umami è il gusto universale. Ha concluso dicendo che usando l'umami siamo in grado di ridurre il sale e le calorie e quindi aiuterà a risolvere i problemi sociali dell'obesità e dell'ipertensione negli Stati Uniti per il futuro.

Questo workshop ha dato l'impressione che il pubblico abbia capito come applicare l'umami a vari piatti e che l'umami aiuterà a prevenire l'obesità e altre malattie legate allo stile di vita.

Abbiamo preparato il nostro volantino di umami per le dispense e mostrato i video clip appena prodotti con il nostro evento a Fukuoka, nonché gli ingredienti per dashi (kombu e katsuobushi).
Hanno ricevuto molta attenzione dal pubblico.
In effetti, anche se ci occupiamo di umami dal 2007, siamo rimasti sorpresi nell'apprendere che l'interesse per l'umami aumenta ogni anno. Continueremo a educare sull'umami per ampliarne la popolarità.