ottobre 2013

Orari e profili dei relatori (PDF)

La cucina giapponese sta guadagnando popolarità per la sua alimentazione e salubrità ben bilanciate in tutto il mondo. L'umami è una delle caratteristiche della cucina giapponese. I migliori chef del mondo hanno mostrato il loro interesse per l'umami, che esalta e utilizza il gusto degli ingredienti. Vogliono anche imparare le tecniche della cucina giapponese per far emergere con successo il gusto dell'umami. Sfruttando tali opportunità, l'Umami Information Center organizza eventi rivolti a coloro che sono in vari campi legati alla cucina per fornire informazioni accurate sugli umami all'estero ea livello nazionale.
I membri dei Mastercooks of Belgium hanno visitato Tokyo, Kyoto e Shizuoka e hanno appreso gli ingredienti giapponesi e le tecniche di cottura della cucina giapponese. L'Umami Information Center ha organizzato una conferenza sull'umami mettendo in evidenza "dashi e umami" e "come utilizzare l'umami" sia nelle lezioni che nelle dimostrazioni di cucina, consentendo agli chef belgi di approfondire la loro conoscenza dell'umami da due aspetti: cucina e scienza. Oltre alla sessione di domande e risposte, abbiamo riservato del tempo per una discussione interattiva per consentire uno scambio di opinioni sul fascino dell'umami e degli ingredienti ricchi di umami delle due nazioni, Belgio e Giappone, e di due professioni, chef e scienziati.

Il Dr. Kumiko Ninomiya ha tenuto la conferenza che ha trattato l'umami come uno dei cinque gusti di base, degustazione di umami con pomodoro ciliegino, informazioni di base su umami e cibi ricchi di umami, ingredienti principali per dashi, la funzione fisiologica dell'umami, l'effetto sinergico di umami e degustazione di vari dashi e brodo. Ha fatto molti assaggi e ha parlato di umami da un punto di vista scientifico.

Dopo la sua conferenza, lo chef Takeshi Yamakawa, dell'Ajinomoto Communications Culinary Institute, ha mostrato come creare due dashi giapponesi di base: kombudashi e ichiban dashi. Ha anche dimostrato la base per la zuppa chiara giapponese basata sull'ichiban dashi. Gli chef belgi hanno osservato i suoi metodi e hanno assaggiato vari dashi.

Poi lo chef Koji Shimomura ha iniziato la sua presentazione. Sapendo che l'attenzione dei visitatori era sulle verdure giapponesi, ha scelto asparagi e cavolfiori per mostrare come funziona l'umami. Ha portato due tipi di asparagi, freschi e liofilizzati. I due campioni hanno permesso agli chef belgi di capire umami diversi. Il cavolfiore veniva cucinato in due modi: lessato in acqua naturale e lessato in brodo vegetale con salsa di soia bianca. Queste degustazioni sono state sufficientemente istruttive per consentire agli chef di capire come utilizzare l'umami. Ha anche parlato della sua filosofia di cucina e di quando e come ha incontrato umami. Inoltre, ha spiegato che lo chef Bernard Loiseau de La Cote d'Or, dove lavorava, usava il sale per mantenere la soddisfazione del gusto in un piatto a basso contenuto di grassi. Ha aggiunto che usa l'umami invece del sale per mantenere il piatto gustoso anche con meno grassi. Il suo secondo piatto di degustazione era la velote (potage) di funghi porcini. Un'altra degustazione è stata il kobujime (marinato con kombu) di maiale iberico. Gli chef hanno apprezzato il maiale kobujime leggermente alla griglia e hanno imparato a fare buon uso dell'umami nei piatti occidentali. Lo chef Shimomura ha anche portato sei tipi di specialità vegetali giapponesi: hasuimo, kaga renkon, tonburi, jyunsai (scudo d'acqua), makibishi e shikaku mame (fagiolo alato). Nella seconda metà della sua presentazione, tutti gli chef si sono spostati in cucina per vedere come preparare il risotto al nero di seppia. Lo chef Shimoura è stato così gentile da mostrare la sua specialità per questa occasione, UMAMI FESTIVAL. Gli chef belgi hanno preso appunti e foto e hanno posto molte domande durante la presentazione e lo chef Shimomura ha risposto in un francese fluente.

Mentre il pubblico si stava ancora crogiolando nel bagliore della presentazione dello chef Shimomura, gli chef di Belgio e Giappone e il dottor Ninomiya e il dottor Hiroya Kawasaki di Ajinomoto Co., Inc si sono seduti allo stesso tavolo per scambiare opinioni dal loro punto di vista professionale. Gli chef belgi hanno condiviso le loro impressioni sulla conferenza e sull'umami. Lo chef Shimomura ha espresso il suo punto di vista come professionista culinario e il Dr. Kawasaki ha espresso i suoi commenti come scienziato. La conversazione interattiva è stata davvero impressionante per tutti. Dopodiché, si è conclusa la conferenza per i Maestri del Belgio.

L'Umami Information Center continua a organizzare tali conferenze nella speranza di rendere l'umami più popolare nei paesi europei, specialmente in Belgio.