Dicembre 2013

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Il 2013 novembre (venerdì) alle 1:22 del XNUMX novembre (venerdì) il Centro informazioni NPO UMAMI ha tenuto la "Lezione Umami XNUMX ad Hamamatsu" in collaborazione con il Tokai Cooking and Confectionery College.

Questa conferenza è il terzo evento di collaborazione con i college di cucina, dopo Niigata e Fukuoka. In questa conferenza, esperti di cucina giapponese, cinese e francese hanno discusso delle attrazioni del paese del Fuji estratte dall'umami incorporando discorsi e dimostrazioni di cucina per promuovere una migliore comprensione dell'umami da parte di specialisti alimentari, come cuochi, chef, nutrizionisti, esperti di cucina docenti universitari, ricercatori di cucina, ecc.

Mr. Mizumoto, Presidente della Mizumoto Gakuen Educational Association
Dott. Ninoiya,
Direttore del
Centro informazioni Umami
La conferenza si è aperta con l'MC della Sig.ra Shizuka Matsushima del Tokai Cooking and Confectionery College. Dopo i saluti degli ospiti, tra cui il presidente Kenzo Kurihara dell'UMAMI Information Center e il presidente Shigetomo Mizumoto della Mizumoto Gakuen Educational Association, il direttore Ninomiya dell'UMAMI Information Center ha tenuto la conferenza sull'umami.
Nella conferenza sull'umami, il direttore Ninomiya ha spiegato i 5 gusti di base, le caratteristiche di ogni materiale gustativo e il materiale umami nel cibo. I partecipanti hanno sperimentato che sapore ha esattamente l'umami assaggiando i pomodorini. Successivamente, ha spiegato le caratteristiche dei diversi dashi in base alla differenza di aminoacidi e ingredienti umami contenuti nel dashi alimentare giapponese, nel brodo alimentare occidentale e nel brodo alimentare cinese e ha introdotto gli usi dell'umami, come la concentrazione e l'accumulo di materiale umami, mediante utilizzando come esempi la fermentazione e la stagionatura. Inoltre, ha usato brodo vegetale e ha confrontato il brodo con lo 0.2% di sale e il brodo con sale e lo 0.05% di MSG (glutammato monosodico), che è un materiale umami. I partecipanti hanno confrontato i campioni per sperimentare l'effetto dell'umami. Il direttore Ninomiya ha poi introdotto parole di chef d'oltremare sulle caratteristiche dell'umami, come "sottile", "debole", "sapore delicato", "retrogusto gradevole e senso di soddisfazione", "gusto duraturo" e "sapore che si diffonde attraverso la bocca o la lingua", ecc. Ha spiegato esempi di chef in tutto il mondo alla ricerca di nuovi materiali umami per il concetto di "gustoso e salutare" utilizzando l'umami.

Successivamente, il signor Yoshihiro Murata del cibo giapponese, il signor Yuji Wakiya del cibo cinese e il signor Hiroshi Yamaguchi del cibo francese hanno eseguito dimostrazioni su dashi/zuppa utilizzando l'umami in ogni cibo, nonché dimostrazioni di cucina che esaltano l'umami negli ingredienti alimentari del paese del Fuji usando il dashi/zuppa.

Nella conferenza del signor Yoshihiro Murata, il proprietario di "Kikunoi", i partecipanti hanno sperimentato l'effetto sinergico dell'umami utilizzando kombu dashi (brodo di alghe) e fiocchi di bonito essiccati in risposta alla conferenza sull'umami del direttore Ninomiya all'inizio. I partecipanti hanno bevuto metà del kombu dashi, che è stato distribuito, e poi hanno masticato accuratamente in bocca scaglie di bonito essiccate. Quando in seguito hanno bevuto di nuovo il kombu dashi rimanente, hanno sperimentato un umami molto più forte del kombu dashi che hanno assaggiato all'inizio. Questo è l'effetto sinergico, che è una delle funzioni di umami.
Successivamente, ha discusso degli ingredienti dashi che usa quando tiene conferenze all'estero. Ha spiegato che a volte prepara il dashi usando gli ingredienti alimentari disponibili nel paese perché il kombu e i fiocchi di bonito essiccati potrebbero non essere sempre disponibili all'estero quando prepara il primo dashi. A seguito di questa discussione, ha introdotto il primo "Shizuoka Dashi" nella dimostrazione utilizzando verdure, come spugnole essiccate, hakusai (cavolo cinese) e daikon (ravanello giapponese), ecc. E petto di pollo tritato. Inoltre, ha introdotto come preparare la salsa di costine di maiale in salsa di soia usando questo Shizuoka Dashi e applicando il metodo di cottura del cibo francese. I partecipanti hanno campionato entrambi. Ha quindi eseguito una dimostrazione di cucina per il chawanmushi bianco (hotchpotch di uova al vapore) con Shizuoka Dashi, salsa di soia di costolette di maiale, albume d'uovo e latte di soia, ecc. Come menu di esempio. Il locale è stato riempito dalle voci di sorpresa e ammirazione dei partecipanti per la nuova idea e metodo di cottura del Sig. Murata.

Dopo il signor Murata, il signor Yuji Wakiya, chef proprietario di "Wakiya Ichiemi-charo", è salito sul palco.
La conferenza dello chef Wakiya è iniziata con la dimostrazione di cucina del brodo, che è un dashi rappresentativo nel cibo cinese. Ha spiegato di aver iniziato ad aggiungere kombu circa 10 anni fa come uno degli ingredienti oltre a Jin hua huo tui, carne di stinco di maiale e pollo intero (ro-chi) e che l'umami è stato notevolmente migliorato con l'effetto sinergico tra l'inosinato in le costine di maiale e il pollo e il glutammato nel prosciutto Jinhua e nel kombu, che gli hanno permesso di preparare un brodo Jinhua più gustoso. Inoltre, i partecipanti hanno assaggiato l'esclusivo "stock Gyokuro-jinhua" combinando questo brodo e il tè verde Gyokuro, che è una specialità di Shizuoka, con un rapporto di 4:6.
Successivamente, ha eseguito una dimostrazione di cucina per la fonte XO di gamberetti maculati (salsa XO con gamberi maculati e capesante essiccate) utilizzando gamberi Sakura freschi, che è una specialità di Shizuoka, adduttore essiccato, aglio, scalogno e peperoncino rosso fresco. La salsa gustosa è stata preparata con l'effetto sinergico di umami tra l'inosinato nel gambero Sakura fresco e il glutammato nell'adduttore essiccato e aglio, ecc. Quando ha ricoperto questa salsa XO usando gamberi Sakura e adduttore essiccato sul riso bianco in una ciotola e ha versato il brodo caldo di Gyokuro-Jinhua, "Gyokuro Shantan Rice" era pronto. Il locale è stato riempito dalle voci di ammirazione dei partecipanti per l'effetto sinergico umami degli ingredienti alimentari di Shizuoka, inclusa la salsa XO con gamberetti Sakura e adduttore essiccato e brodo Gyokuro-Jinhua.

L'ultimo relatore sul palco è stato il Sig. Hiroshi Yamaguchi, Direttore Generale/Executive Chef del "Kobe Kitano Hotel".
La conferenza dello chef Yamaguchi, uno dei massimi esperti di cucina francese, è iniziata con l'esperienza dell'effetto sinergico di umami utilizzando consomme di pollo e acqua di pomodoro. L'acqua di pomodoro, che era stata congelata in forma semisferica e ricoperta di gelatina vegetale, è stata posta sopra il consomme di pollo. I partecipanti hanno potuto sperimentare prima in bocca l'inosinato del consomme di pollo e poi l'effetto sinergico umami dell'inosinato e del glutammato dell'acqua di pomodoro fusa che si mescolavano insieme in bocca.

Successivamente, ha eseguito una dimostrazione di cucina dello "stufato umami di lattuga romana e zampe di maiale" utilizzando questo consomme di pollo. Gli zampetti di maiale bolliti e disossati venivano ripieni di Farce (ripieno), che è fatto con costine di maiale, champignon e scalogno insaporito con albume d'uovo, panna fresca, sale, pepe, quatre epice, jus de truffes e cognac, che venivano poi ricoperti con crepinette (caul grasso) e grigliate. Quando sono rosolate, lo chef Yamaguchi le ha fatte cuocere a fuoco lento con verdure con molto glutammato, come cipolle, carote e sedano, oltre al fond de veau e le ha tagliate a forma cilindrica. La lattuga romana era cotta a fuoco lento con pancetta e consomme per accompagnare lo zampone di maiale sistemato. La gelatina nello zampone di maiale e la lattuga romana sono state riempite con ingredienti umami ed è stato completato un piatto con abbondante umami. Le tecniche eleganti e magiche dello chef Yamaguchi hanno suscitato sospiri tra i partecipanti al locale.

Successivamente, tutti hanno assaggiato il "Chawanmushi bianco (hotchpotch di uova al vapore) -With Shizuoka dashi e salsa di soia di maiale-" dello chef Murata, il "Gyokuro Shantan Rice -Riso con Gyokuro e la zuppa chiara di altissima qualità con salsa XO di gamberetti maculati" dello chef Wakiya e "Lattuga romana e stufato umami di zamponi di maiale" dello chef Yamaguchi. Dopo che tutti i partecipanti hanno assaggiato, il locale è stato pieno di voci di ammirazione per i piatti a base di ingredienti alimentari del paese del Fuji estratti dall'umami.

Infine, la Umami Lecture è stata completata con il discorso di chiusura di Takashi Yamamoto, vicedirettore dell'Umami Information Center, dopo le domande e risposte per queste lezioni, i commenti dei 3 docenti e il direttore Ninomiya e la presentazione degli assistenti che hanno aiutato con la conferenza e docenti e studenti del Tokai Cooking and Confectionery College.

Il giorno della conferenza, 81 persone hanno partecipato presso la sede del Tokai Cooking and Confectionery College. I partecipanti hanno condiviso con noi molte valutazioni positive, come "Siamo stati in grado di acquisire una buona comprensione dell'umami, che è comune nel cibo giapponese, cinese e francese", "Abbiamo apprezzato il cibo gustoso preparato dai migliori chef utilizzando l'umami, " e "Ci piacerebbe che questo si tenesse di nuovo", ecc. Inoltre, le scene di queste conferenze sono state riprese dal Chunichi Shimbun e dallo Shizuoka Shimbun il giorno successivo. La loro introduzione è prevista anche nell'edizione di febbraio del mensile "CUISINE KINGDOM".

UMAMI Information Center continuerà a promuovere queste attività al fine di promuovere la comprensione e la diffusione dell'umami. Vi ringraziamo in anticipo per il vostro continuo supporto.