Aprile 2014

Nel dicembre dello scorso anno, "Washoku, le culture alimentari tradizionali dei giapponesi" è stato designato patrimonio culturale immateriale dall'UNESCO. Umami, che è un fattore importante nella cucina giapponese, è ora diventata una parola internazionale comune "UMAMI". Non solo attira gli interessi di chef famosi in tutto il mondo, ma sta anche iniziando a far capire alle scuole di cucina d'oltremare della necessità dell'educazione umami. In risposta a tale tendenza, l'Umami Information Center ha tenuto una conferenza sull'umami presso il Culinary Institute of America di Hyde Park, un college culinario statunitense rinomato per la cultura culinaria professionale e l'istruzione tecnica di alto livello mondiale, come abbiamo fatto l'anno scorso .

Tra i relatori c'era il signor Yoshihiro Murata, che è il proprietario di terza generazione di "Kikunoi" a Kyoto che, in qualità di presidente dell'Accademia culinaria giapponese, ha fatto grandi sforzi per designare (di "Washoku, culture alimentari tradizionali dei giapponesi" un patrimonio culturale immateriale patrimonio storico), il Sig. Kyle Connaughton, che è un ex chef esecutivo del Fat Duck a Londra e Kumiko Ninomiya Ph.D. del Centro informazioni di Umami.

Il Dr. Kumiko Ninomiya (noto anche come umami mamma) ha introdotto le informazioni di base chiave dell'umami, come i composti dell'umami, gli ingredienti ricchi di umami e le caratteristiche e le funzioni dell'umami, ecc., Da una prospettiva scientifica in modo da migliorare la comprensione delle seguenti lezioni e dimostrazioni. Inoltre, ha offerto un'esperienza di degustazione di umami, introdotta nella sezione "Tasting Umami" sul nostro sito Web, utilizzando pomodorini e zuppa di verdure. I partecipanti hanno assaggiato l'umami, che è un gusto sottile che si diffonde in tutta la lingua, e hanno approfondito la loro comprensione.

Il signor Yoshihiro Murata ha tenuto una conferenza e una dimostrazione su "dashi e umami nella cucina giapponese". Ha spiegato il fatto che la cucina giapponese, strutturata con l'umami al centro, è povera di grassi e ipocalorica, a differenza della cucina occidentale. Ha anche spiegato l'effetto sinergico dell'umami con il glutammato di kombu e l'inosinato di katsuobushi (scaglie di bonito essiccate), che sono composti di umami. Ha introdotto che possono fare New Style Dashi anche senza kombu e katsuobushi usando ingredienti come pomodori secchi, spugnole essiccate e petto di pollo tritato con meno grassi, ecc., purché comprendano il principio dell'effetto sinergico. I partecipanti hanno compreso le caratteristiche del "dashi", che è la chiave della cucina giapponese, attraverso il campionamento di kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi (dashi aromatizzato) e New Style Dashi e hanno appreso che possono fare il "dashi" con ingredienti che sono facilmente reperibili a disposizione.

Nella conferenza sulla "storia dell'umami negli Stati Uniti", Connaughton ha introdotto che il riconoscimento dell'umami come 5° gusto di base è stato promosso dalla scoperta del recettore dell'umami sulla nostra lingua all'inizio del 2000, che gli chef negli Stati Uniti ha aggiunto l'umami ai loro piatti utilizzando ingredienti giapponesi dell'epoca e che famosi chef ora creano ingredienti umami unici facendo il miso dai ceci e facendo il maiale essiccato invece del katsuobushi usando il maiale, ecc. Nella dimostrazione, ha usato anche pomodori secchi, spugnole essiccate e petto di pollo tritato allo stesso modo del signor Murata e ha introdotto un piatto di pasta usando il brodo di umami, che è un "dashi" chiaro che è stato preparato con un metodo di cottura diverso dal New Style Dashi, oltre a sardine saltate servite con salsa umami, in cui l'umami era stato concentrato facendo cuocere a lungo i pomodori. Il signor Connaughton ha comunicato agli studenti il ​​fatto che l'apprendimento delle conoscenze di base di umami consente loro di creare ricette originali di umami senza utilizzare ingredienti giapponesi speciali e che l'umami è un gusto universale attraverso la lezione e la dimostrazione.

Infine, l'Umami Tasting Bento Box contenente la zuppa chiara osuimono del signor Murata con Dashi New Style e takiawase di verdure (verdure cucinate separatamente ma servite insieme) e il piatto di pasta del signor Connaughton con brodo umami mentre è stata distribuita la salsa e le sardine servite con salsa umami a tutti. I partecipanti hanno sperimentato l'importanza dell'umami in cucina e come utilizzare gli ingredienti umami mentre assaggiavano con cura i piatti umami.

Nella conferenza pomeridiana, hanno tenuto le stesse lezioni e dimostrazioni della lezione mattutina nell'aula di cucina asiatica (sala dimostrativa di cucina). La distanza tra studenti e docenti era ridotta, a causa del numero ridotto di partecipanti, e la classe è stata ricca di grandi opportunità di apprendimento per 3 ore. Siamo grati di essere stati in grado di ospitare con successo la conferenza, grazie al signor Yoshihiro Murata e al signor Kyle Connaughton che ci hanno collaborato come docenti.

L'Umami Information Center continuerà a promuovere queste attività di lezioni sull'umami per consentire agli studenti delle scuole di cucina nazionali e straniere di acquisire una corretta comprensione dell'umami. Vi ringraziamo in anticipo per il vostro continuo supporto in futuro.