Giugno 2014

Un simposio interdisciplinare, The Science of Taste si è svolto a Copenaghen l'11 e il 12 agosto presso l'edificio in stile neoclassico dell'Accademia reale danese delle scienze e delle lettere. Questo simposio è stato possibile grazie al Dr. Ole G. Mouritsen, membro eletto dell'Accademia, che ha una profonda conoscenza della gastronomia come scrittore di cibo appassionato. Ha pubblicato libri sul cibo giapponese (sushi) e sul gusto umami. Ha anche buoni rapporti con l'Umami Information Center. (Un articolo del Dr. Mouritsen nel nostro sito web)

Il Dr. Mouritsen ha coordinato il coinvolgimento di The Carlsberg Foundation, Nordea-fonden e Umami Information Center insieme all'Accademia reale danese delle scienze e delle lettere, che ha portato a un insolito simposio con 15 presentazioni e 2 eventi di degustazione, uno da Umami Information Center e un altro di Nordic Food Lab ha sfidato la creazione di nuove ricette e lo sviluppo di nuovi ingredienti utilizzando prodotti nordici. Membri dell'Accademia, scienziati, professionisti del cibo, studenti, chef, scrittori, appassionati di cibo e giornalisti hanno condiviso lo stesso spazio per due giorni per discutere di questioni relative alla percezione del cibo, all'impatto del gusto sulla salute, alla prelibatezza, alle strategie di cucina e alla cultura del cibo, a nello stesso momento in cui abbiamo avuto l'opportunità di assaggiare nuovi ingredienti dai dintorni delle regioni nordiche, nonché nuovi concetti culinari. Dall'Umami Information Center, sono state presentate 4 lezioni di seguito.

Dr. Kumiko Ninomiya:Scienza del gusto umami: adattamento alla cultura gastronomica
Dr. Takashi Sasano: Il ruolo importante del gusto umami nella salute orale e generale
Dr. Ana San Gabriel: Recettori del gusto nel sistema gastrointestinale
Chef Koji Shimomura: Progettazione temporale di gusto e sapore－Pratica collaborazione tra chef e scienziato
(Il dottor Hiroya Kawasaki, Ajinomoto Co., Inc ha collaborato con lo chef Shimomura in questa presentazione)

Lo chef Shimomura e il dottor Kawasaki hanno tenuto una presentazione speciale in cui hanno utilizzato carne di maiale iberica marinata con kombu affumicato per diversi giorni per ottenere la massima penetrazione dei composti di umami nella carne senza l'aggiunta di sapore di kombu. Il sapore Kombu non è desiderabile nella cucina francese. Il Dr. Kawasaki ha spiegato il processo di sviluppo di nuove ricette francesi che sono deliziose, possono includere ingredienti ricchi di umami giapponese, ma essere diverse dalla cucina giapponese. Lo chef Shimomura ha presentato questo piatto come un esempio per l'utilizzo di ingredienti sconosciuti nella cucina francese che danno soddisfazione con meno grasso animale. Era anche un'ottima ricetta per gustare vari livelli di gusto umami. Il glutammato libero dal kombu è penetrato nella carne solo da un lato; l'altro lato della carne non è stato esposto al kombu. Riteniamo che i partecipanti possano capire come utilizzare l'umami nella cucina francese senza perdere i tratti speciali della cucina francese.
L'Umami Information Center continuerà a promuovere conferenze sull'umami per promuovere l'interesse per il gusto dell'umami. Vi ringraziamo in anticipo per il vostro continuo supporto in futuro.