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Il Webinar per gli chef statunitensi – Umami e Shojin Ryori

Febbraio 2022

Oggi, il campo culinario si sta concentrando a livello globale sugli alimenti a base vegetale, perché sono sostenibili ed etici. In Giappone, invece, lo shojin ryori, il tradizionale stile di cucina vegetariana dei monaci buddisti, è stato praticato dal 13° secolo, molto prima che questo movimento prendesse piede.

Il 21 febbraio 2022, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto un webinar per l'associazione degli chef degli Stati Uniti su shojin ryori e umami, il gusto alla base di questa cucina vegetariana. Il webinar, intitolato "Umami e Sojin Ryori", ha visto la partecipazione del consulente UIC Dr. Kumiko Ninomiya e dello chef Daisuke Nomura, il proprietario del ristorante shojin ryori Sogo, Tokyo.

Il webinar consisteva in due parti: la prima metà era una lezione su umami e shojin ryori del Dr. Ninomiya e la seconda metà era una dimostrazione della cucina dello chef Nomura. 
Il dottor Ninomiya ha spiegato la scienza dell'umami. Ha notato che l'umami è utilizzato dagli chef di tutto il mondo e ha introdotto le parole dello chef René Redzepi del ristorante di fama mondiale Noma, Copenaghen. “Comprendendo il concetto di cibo giapponese e utilizzando dashi e umami, è diventato possibile ridurre i grassi e gli oli animali e il sale. I piatti sono più leggeri, ma il gusto diventa complesso».

Poi ha spiegato la storia e le caratteristiche dello shojin ryori, che è stato sviluppato come dieta per i monaci buddisti per prevenire l'uccisione degli animali. Ha introdotto le regole di base dello shojin ryori, come consumare tutti gli ingredienti senza sprecarne nessuno e bilanciare l'alimentazione disponendo cinque colori diversi. Ha notato i segreti di questa cucina vegetariana tradizionale, che utilizza umami, dashi e varie tecniche di cottura per creare piatti deliziosi senza l'uso di prodotti animali.

Chef Nomura, "Le verdure sono vive. Le usiamo senza sprecare la loro vita. Conservo i ritagli e li uso nel brodo".

Lo chef Nomura ha dimostrato la cucina shojin ryori. Ha introdotto tre tipi di brodo a base di verdure arrostite, essiccate e crude come base dei piatti. Con il brodo, ha cucinato piatti shojin ryori usando pomodori, patate e altre verdure facilmente reperibili in tutto il mondo. Lo chef Nomura ha dimostrato che l'umami può essere utilizzato per preparare piatti deliziosi e soddisfacenti senza carne.
"Lo spirito dello shojin ryori, che utilizza le verdure senza sprecarle, è lo stesso dell'idea di sostenibilità", ha affermato. “Il delicato umami del brodo vegetale viene utilizzato come base per equilibrare i gusti, quindi il piatto è sostanzialmente leggero e poco salato, e salutare”.

Ha preparato tre piatti abilmente e ha attirato 80 chef che hanno preso parte all'evento.

Anche i feedback post-webinar sono stati favorevoli. Il webinar ha trasmesso agli chef il fascino dello shojin ryori come alimento a base vegetale e l'umami che lo supporta.
Il webinar può essere visualizzato sul canale ufficiale UIC su YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s