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The Umami Future Session 2022 – Report II

Marzo 2022

Questa è la seconda parte di un rapporto su "Umami Future Session 2022" che si è tenuto online il 16 marzo 2022. All'evento, chef professionisti, esperti di cucina, accademici, produttori e altri leader del settore alimentare si sono riuniti in tutte le professioni per discutono di "umami" dalle loro situazioni lavorative e hanno approfondito la loro comprensione di umami. 

Sessione 3: Il mondo dell'umami, in espansione con la fermentazione 
Relatori: Mantaro Takahashi (Coordinatore: grossista shoyu) 
Katsuhiko Kitamoto (Professore Specialmente Nominato della Nihon Pharmaceutical Univ., Ph.D.) 
Naoki Kohno (produttore di Aceto, Miso, Shoyu) 
Yusuke Misumi (produttore di Mirin) 

Il Giappone ospita una varietà di condimenti fermentati che portano l'umami nella cucina giapponese. Nella produzione di questi condimenti, il koji-mold (aspergillus oryzae) gioca un ruolo indispensabile.
Koji-mold è designato come "fungo nazionale" dalla Nippon Jozo Gakkai (Brewing Society of Japan).

(in senso orario da in alto a sinistra)
Mr. Mantaro Takahashi, Dr. Katsuhiko Kitamoto,
Sig. Yusuke Misumi, Sig. Naoki Kohno.

 Il metodo di produzione dei condimenti fermentati utilizzando lo stampo koji non si vede in nessun'altra parte del mondo.
I produttori giapponesi di condimenti fermentati trattano con cura lo stampo koji come se stessero allevando animali da fattoria in modo da preservare i loro sapori tradizionali.
Nella sessione 3, i relatori, inclusi produttori e grossisti di condimenti fermentati come aceto, miso, shoyu, mirin, hanno discusso gli appelli dell'umami e dei condimenti fermentati con un ricercatore di microbiologia del lievito per sake e della muffa koji per la produzione del sake. 

Sessione 4: Come usare l'umami per rendere i piatti più deliziosi 
Relatori: Hayahisa Osada (Coordinatore: Chef di Itto, un ristorante di cucina giapponese)
Mitsushi Iwamoto (Chef di Domenica D'oro, un ristorante italiano) 
Kakuho Aoe (monaco buddista, rappresentante del workshop Dinner in the Dark) 
Kumiko Ninomiya (ricercatore Umami, consulente UIC, Ph. D.)

Chef di diversi settori - giapponese, italiano e shojin ryori (pasto buddista) - hanno discusso con uno scienziato di come l'umami viene utilizzato nelle loro cucine.
Ogni cucina ha le sue caratteristiche - tecnica giapponese di aggiungere il gusto degli ingredienti poco a poco al dashi con umami semplice e delicato, e rifinirlo con il condimento come salsa di soia o miso, le tecniche occidentali per creare brodo con umami forte e sapori complessi e diluendolo per finire il piatto, e la filosofia dello shojin ryori, che consiste nell'utilizzare tutti gli ingredienti con gratitudine e senza sprechi: il pensiero e l'azione si collegano agli SDG.

(in senso orario da in alto a sinistra)
Chef Hayahisa Osada, Chef. Mitsushi Iwamoto,
Dr. Kumiko Ninomiya, Mr. Kakuho Aoe.

Lo scienziato ha condiviso le intuizioni scientifiche sull'umami che ogni cucina ha e lo stato attuale dell'utilizzo dell'umami da parte degli chef di tutto il mondo. Il Dr. Ninomiya ha riferito che alcuni chef d'oltremare hanno recentemente iniziato a creare i propri cibi fermentati da ingredienti a loro familiari e li usano nella loro cucina.

"Alcuni chef usano chicchi di caffè e nocciole per il miso fatto in casa e altri condimenti fermentati." disse il dottor Ninomiya. "Hanno scoperto che l'uso di condimenti fermentati rende i loro piatti ricchi di umami senza sobbollire a lungo e con meno sale". Ha riferito che l'umami e i condimenti fermentati stanno diventando un condimento globale con metodi oltre l'idea giapponese.

Oltre 300 persone hanno parlato del fascino dell'umami.
Il video della Umami Future Session 2022 può essere visualizzato al seguente URL.
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs