L'11° Congresso Mondiale del Prosciutto in Spagna
Giugno 2022
L'11° Congresso Mondiale del Prosciutto si è tenuto in Spagna dall'8 al 10 giugno 2022. Il congresso si è tenuto ogni due anni, ma è stato cancellato dal 2019 a causa della pandemia di COVID-19.
Invitato dal congresso, il dottor Kumiko Ninomiya, consulente dell'UIC, ha tenuto una conferenza il secondo giorno (9 giugno) dal titolo “Scienza del gusto umami e attributo koku: adattamento alla cultura gastronomica”. Di seguito è riportato un rapporto del congresso del Dr. Ninomiya.
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L'XI Congresso Mondiale del Prosciutto (XICMJ) si è tenuto dall'8 al 10 giugno nella storica città di Segovia, nella Spagna centrale. Al congresso hanno partecipato circa 450 partecipanti, tra cui ricercatori spagnoli, allevatori di suini, produttori di prosciutto crudo e la stampa.
In Spagna, molte persone che lavorano nel settore del prosciutto crudo conoscono le parole “umami” e “koku”.
Tuttavia, poche persone capiscono correttamente queste parole, motivo per cui l'Associazione giapponese del prosciutto crudo mi ha chiesto di tenere una conferenza sull'umami e il koku del prosciutto crudo al congresso. Al termine della sessione del giorno precedente, suor Julio Tapiador, presidente del congresso, ha ricordato all'uditorio di non perdere la lezione di umami e koku del giorno successivo. Di conseguenza, la sessione mattutina del 9 è stata quasi completa.
Ho spiegato che il glutammato, la sostanza umami nel prosciutto crudo, è circa 40 volte superiore dopo un anno di stagionatura. Ho anche introdotto varie sostanze nel prosciutto crudo e i loro effetti sul koku.
La coesistenza di sostanza umami e sostanze correlate al koku nel prosciutto crudo, come peptidi, prodotti di reazione di Maillard e una miscela di vari aminoacidi liberi, migliora l'attributo koku per conferire un sapore complesso e boccone.
Dopo la conferenza alcuni ricercatori e produttori mi hanno parlato e ho sentito che i partecipanti erano molto interessati all'umami e al koku.
Nella sede del congresso è stata servita una varietà di prosciutti stagionati. Ho avuto le preziose esperienze di degustazione - Jamon Serrano di maiali bianchi e prosciutto iberico di maiali neri, oltre ad assaggiare prosciutti dei diversi periodi di stagionatura.
L'agenzia di stampa EFE ha riferito del congresso nelle sue notizie web e ha fornito una breve spiegazione sul koku.