Aprile 2023

Prova ad aggiungere un po' di condimento umami al tuo cibo. Renderebbe il tuo cibo più delizioso.　
Molte persone, compresi gli scienziati del cibo, l'hanno sperimentato mentre cucinavano. Tuttavia, il meccanismo alla base rimane poco compreso. A chiusura del meccanismo, l'Umami Information Center (UIC) ha realizzato un video della conferenza condotto dal Dr. Takashi Yamamoto, presidente dell'UIC e professore alla Kio University.

"L'aggiunta solo di una piccola quantità di condimento umami rende i piatti notevolmente più gustosi."  
"Il condimento Umami ha un effetto di riduzione del sale."  
"Un cibo insipido può diventare ricco con il condimento umami"
"Aggiungendo il condimento umami, il sapore individuale del cibo diventa chiaro e ricco di koku".  
Questi sono i commenti che si sentono spesso da chef e dietisti sia in Giappone che all'estero che parlano degli effetti dei condimenti umami. 
Cosa succede quando il condimento umami viene aggiunto al cibo?
In questo video, il professor Yamamoto fornisce una rassegna storica di studi precedenti e recenti sulle caratteristiche e sui meccanismi percettivi di umami e kokumi e propone una nozione alternativa rispetto all'argomento.

Dalla scoperta del gusto dell'umami da parte del Dr. Ikeda nel 1908, c'è stata una storia di numerosi studi che hanno portato alla scoperta dei recettori dell'umami sulla lingua negli anni 2000, che hanno fornito una grande opportunità per l'umami di essere riconosciuto in tutto il mondo come il quinto gusto di base. Durante quel periodo, erano state riportate varie scoperte e si erano accumulati dati, inclusa la scoperta di altre sostanze umami oltre al glutammato, le caratteristiche delle sostanze umami rappresentate da effetti sinergici e le funzioni delle sostanze umami negli alimenti.

Suggerisce che la presenza di "sostanze kokumi" negli alimenti trasformati gioca un ruolo importante per l'efficace funzionamento dei "condimenti umami". E introduce uno studio che mostra che quando le sostanze kokumi e le sostanze umami sono presenti contemporaneamente in composti alimentari complessi, la qualità del gusto sarebbe In altre parole, l'intensità generale del gusto e le caratteristiche gustative come la continuità, l'impatto, la rotondità e lo spessore sono state migliorate per ottenere il kokumi.    
Quando le sostanze kokumi sono presenti in composti alimentari complessi, le sostanze umami attivano l'azione delle sostanze kokumi, con conseguente aumento dell'intensità dell'umami e di altri sapori di base, che indurranno il kokumi. Le sostanze Kokumi aumentano anche l'intensità dell'umami e di altri sapori di base.    
Pertanto, ciò che è importante per una sufficiente appetibilità è un buon equilibrio di sostanze umami e kokumi. In questo stato, il cibo ha un sapore ancora migliore accompagnato da aroma e consistenza.

Gli scienziati di tutto il mondo stanno prestando attenzione al kokumi. Tuttavia, il ruolo preciso delle sostanze kokumi non è stato ancora chiarito. Ulteriori studi sulla relazione tra umami e kokumi saranno attesi in futuro.
Questo video della lezione è disponibile sul sito Web dell'UIC e sul nostro canale YouTube ufficiale. Ci auguriamo che questo video sia ampiamente visto da ricercatori e studenti di scienze culinarie e fisiologia del gusto, nonché da chef e nutrizionisti.

In che modo le sostanze umami rendono appetibile il cibo? del Professor Takashi Yamamoto, Kio University – YouTube (53min.)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c