novembre 2023

Springer Science + Business Media, un editore tedesco di scienze, discipline umanistiche, tecniche e mediche (STM) ha lanciato un nuovo libro sull'umami "Umami – Taste for Health" (Ana San Gabriel、Tia M. Rains、Gary Beauchamp.)

Nel corso dell’ultimo secolo, centinaia di studi hanno esplorato i meccanismi alla base del gusto, portando nel 2002 alla caratterizzazione del recettore del gusto umami.
Tuttavia, il modo in cui questo quinto gusto fondamentale influisce sulla nutrizione e sulla salute rimane poco esplorato.
Umami: gusto per la salute è scritto dagli scienziati e dagli chef che sono stati coinvolti nella ricerca e nella comprensione più approfondita del gusto umami e della sua funzione nella percezione e nella fisiologia del cibo. La pubblicazione è stata supportata dall’International Glutammate Information Service (IGIS)*, un'organizzazione globale che diffonde i benefici del glutammato e dell'umami nel mondo.
*Il servizio internazionale di informazione sul glutammato (IGIS).  https://glutamate.org/about/

Fornisce una panoramica della relazione tra umami e salute umana. Gli autori spiegano come il glutammato non solo produca una caratteristica sensazione orale in bocca, ma funzioni anche come molecola di segnalazione per indurre risposte fisiologiche.　　　　
Con il supporto di studi recenti, il libro dimostra come le proprietà gustative dell’umami rendano il glutammato una sostanza promettente per ridurre l’assunzione di sale, promuovere la sazietà e sostenere un invecchiamento più sano. Il testo copre anche le applicazioni culinarie pratiche per aumentare il sapore dell'umami e l'uso pratico dell'umami per promuovere un'alimentazione sana.
Il libro è stato pubblicato come libro cartaceo e come e-book ad accesso aperto per renderlo accessibile a un pubblico più ampio.  
Puoi leggerlo gratuitamente all'URL seguente.  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

I capitoli e gli autori sono i seguenti (le posizioni dei contributori sono alla pubblicazione del libro.);  
1. Introduzione: Umami come percezione del gusto:    
di Gary Beauchamp (Monell Chemical Senses Center, Filadelfia, PA, USA)

2. Umami e MSG:    di Ryusuke Yoshida (Università di Okayama, Okayama, Giappone)     Yuzo Ninomiya (Università di Kyushu, Fukuoka, Giappone)

3. Segnalazione del gusto Umami dalle papille gustative alla corteccia:    
di Eugene R. Delay (Regis University, Denver, CO, USA, Facoltà Emerito presso l'Università del Vermont a Burlington, Burlington, VT, USA)    
Stephen D. Roper (Dipartimento di Fisiologia e Biofisica e Dipartimento di Otorinolaringoiatria, Miller School of Medicine, Università di Miami, Coral Gables, FL, USA)

4. Umami e Salty: una coppia cooperativa:    
di Aubrey Dunteman (Università dell'Illinois, Urbana, IL, USA)    
Soo-Yeun Lee (Università dell'Illinois, Urbana, IL, USA)

5. Umami e sazietà:    
di Martin R. Yeomans (Università del Sussex, Brighton, Regno Unito)

6. Gusto Umami: effetti innati ed esperienziali sull'accettazione del gusto e sulla sazietà durante l'infanzia:    
di Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., Tokyo, Giappone)
Julie A. Mennella (Monell Chemical Senses Center, Filadelfia, PA, USA)

7. Umami e invecchiamento in buona salute:    
di Minoru Kouzuki (Università Tottori, Tottori, Giappone)    
Katsuya Urakami (Università Tottori, Tottori, Giappone)

8. Gusto Umami come componente di diete sane:    
di Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., Tokyo, Giappone)  
Tia M. Rains (Ricerca e sviluppo, Ajinomoto Health & Nutrition Nord America, Itasca, IL, USA)

9. Informazioni pratiche da Culinology®: come Umami può contribuire alle arti e alle scienze culinarie:    
di Chris Koetke (Ajinomoto Health & Nutrition Nord America, Itasca, IL, USA),
Lauren Miller (Drexel University, Filadelfia, Pennsylvania, Stati Uniti)    
Jonathan Deutsch (Drexel University, Filadelfia, Pennsylvania, USA)

Anche la Dott.ssa Ana San Gabriel, membro dell'UIC, ha partecipato in qualità di caporedattore. Ha anche scritto i capitoli 6 e 8.