Truth of Japan Taste – un evento culinario in Thailandia per conoscere umami e koku
Gennaio 2024
Il Giappone e la Tailandia sono distanti 5000 chilometri. Tuttavia, le cucine di entrambi i paesi hanno molte cose in comune. Uno di questi è che entrambi utilizzano sostanze umami e koku nella loro cucina. Entrambe le cucine utilizzano condimenti per aggiungere sostanze umami o koku ai loro piatti. Ad esempio, la cucina giapponese utilizza il miso e la salsa di soia, mentre la cucina tailandese utilizza il nam-pla o pasta di gamberetti, condimenti a base di pesce o gamberetti fermentati. Tuttavia, molti non sanno che sapore hanno l’umami e il koku né quale effetto hanno sui cibi. Per sperimentare tutto ciò si è tenuto un evento culinario a Bangkok, in Tailandia.
L'evento culinario - Truth of Japan Taste cooking - tenutosi il 24 gennaio, è stato organizzato da SSBW*, una rete di ricercatori e aziende con sede in Thailandia e ASEAN nel campo della scienza sensoriale**.
*SSBW:Rete per la scienza sensoriale per un migliore benessere. Lo scopo di questa rete è migliorare il benessere della società umana condividendo le ultime scoperte sulla scienza sensoriale per creare un ambiente alimentare sano e sostenibile.
＊＊scienze sensoriali: un campo scientifico che studia come percepiamo il mondo al di fuori del nostro corpo attraverso i cinque sensi (vista, udito, olfatto, gusto e tatto) e come le informazioni che percepiamo influenzano le nostre preferenze ed emozioni.
A questo evento culinario hanno partecipato 40 persone, tra cui ricercatori di scienze sensoriali e scienze della nutrizione e uomini d'affari. Il dottor Nobuyuki Sakai, professore all'Università di Tohoku e presidente della Società per la ricerca sul gusto Umami, ha tenuto il discorso di apertura, seguito dai discorsi del dottor Suwimon Keeratipibul dell'Università di Chulalongkorn e della dottoressa Chanida Pachotikarn, presidente della Thai Dietetic Association, ha tenuto discorsi. Hanno espresso l'importanza di avere un sistema alimentare che sia rispettoso dell'ambiente e sano per tutti e hanno sperato che questo evento aiutasse le persone a pensare alla propria alimentazione e salute.
L'evento principale della giornata è stata la collaborazione gastronomica tra uno chef washoku e un ricercatore.
Lo chef Nobuaki Obiki del Tsuji Culinary Educational Research Institute Co., Ltd ha dato una dimostrazione di cucina, mentre il dottor Toshihide Nishimura, vicepresidente dell'Umami Information Center, ha spiegato umami e koku negli alimenti.
Lo chef Obiki ha dimostrato le sue tecniche washoku altamente raffinate e ha spiegato vari consigli di cucina. Ha preparato il dashi, un brodo a base di washoku, con kombu e katsuobushi preparati dal Giappone, e ha cucinato gamberi freschi acquistati in un mercato locale per preparare due tipi di zuppa con gnocchi di gamberi.
La zuppa nella prima ciotola è stata trasformata in una zuppa chiara, mentre la seconda ciotola è stata trasformata in una zuppa di miso. L'idea era quella di assaggiare i due tipi di ciotole per sperimentare e confrontare l'umami e il koku.
Il dottor Nishimura ha spiegato scientificamente da cosa derivano le sostanze umami presenti nel dashi e qual è l'effetto sinergico, e ha spiegato cos'è il "koku".
Ci sono tre elementi essenziali per portare il koku negli alimenti: complessità, pienezza (ricchezza) e persistenza.
Il Dr. Nishimura ha spiegato come si forma il koku e come viene potenziato dalle sostanze umami.
Durante la degustazione, i partecipanti hanno confrontato quale zuppa secondo loro conteneva più koku. Il risultato è stato unanime: “La seconda zuppa, fatta con il miso, ha un gusto più forte di koku”. I partecipanti sono stati in grado di percepire la differenza negli elementi del koku: complessità, pienezza (ricchezza) e persistenza.
Tuttavia, la valutazione dell’appetibilità è stata divisa. Ogni partecipante ha riconosciuto che il senso del buon gusto differisce a seconda dei gusti, del background culturale e di altri fattori.
Sono passati 10 anni da quando il cibo giapponese è stato registrato come patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.
In Tailandia anche il famoso " Tom Yam Koong " si sta preparando per la registrazione. Il dottor Nishimura ha espresso il suo interesse per lo studio delle sostanze umami e del koku nel tom yum kung.
Qual è la funzione dell'umami, cos'è il koku e come si relazionano alla nostra salute? Questo evento culinario è stato un'opportunità per tutti i partecipanti di riflettere sul rapporto tra gusto e nutrizione, e tra cucina e benessere, attraverso la conoscenza degli elementi di bontà comuni ad entrambi i paesi.