Lezione Umami “Dashi e Umami” all'Università di Tohoku
Gennaio 2024
Il dashi, composto da katsuobushi e kombu, è il dashi più comune che ogni giapponese abbia mai assaggiato. Allora, hai mai assaggiato consapevolmente katsuo dashi e kombu dashi separatamente? Gli studenti universitari hanno preso parte ad un lavoro pratico sul dashi.
L'11 gennaio 2024, l'Umami Information Center (UIC) ha tenuto una conferenza con lavori pratici presso l'Università di Tohoku. Questa conferenza faceva parte del "Seminario di base: comprendere scientificamente la cultura alimentare giapponese", in cui docenti interni ed esterni all'Università di Tohoku hanno parlato del washoku nei loro campi. L'UIC ha tenuto una delle 15 conferenze totali dal 2016.
Quest'anno, la signora Yasue Kido, direttrice dell'UIC, ha tenuto una conferenza di 90 minuti e una lezione pratica dal titolo "'Dashi' e 'Umami'".
I 24 studenti che hanno partecipato erano studenti del primo anno di varie facoltà, tra cui Medicina, Educazione e Agricoltura, ecc. La lezione di quest'anno è stata organizzata attorno a lezioni pratiche, concentrandosi sull'aiutare gli studenti a sperimentare l'umami e renderlo utile nella loro vita quotidiana.
Innanzitutto, gli studenti hanno preparato da soli quattro tipici dashi giapponesi con quattro ingredienti. Attraverso questa esperienza, gli studenti si sono resi conto che il processo di preparazione del dashi per il washoku è "sorprendentemente facile" rispetto al brodo occidentale nel processo di preparazione del brodo, sebbene il processo per completare gli ingredienti essiccati del dashi sia piuttosto lungo.
Dopo la realizzazione del dashi, la signora Kido spiega cos'è l'umami e quali sono le sue caratteristiche. Gli studenti hanno assaggiato diversi tipi di cibi ricchi di umami per riconoscere il sapore dell'umami.
Hanno anche sperimentato l'effetto sinergico dell'umami combinando kombu dashi e katsuo dashi. È stato impressionante che uno studente che non ama i pomodori secchi abbia affermato che avevano il sapore "di nori".
Quindi, gli studenti hanno assaggiato il dashi che avevano preparato da soli - kombu, bonito, niboshi e shiitake dashi essiccato - e hanno effettuato le proprie valutazioni sensoriali, oltre a confrontare il gusto dei diversi tipi mescolati.
Generalmente, il washoku viene preparato utilizzando il "dashi misto", composto da più tipi di dashi. È raro che kombu dashi o bonito dashi vengano usati da soli. Il motivo per utilizzare il dashi misto è che la combinazione di glutammato e sostanze nucleotidiche umami inosinato o guanilato conferisce un forte gusto umami, chiamato effetto sinergico umami.
Di seguito sono riportati i commenti degli studenti;
"Riesco a malapena ad assaporare la bontà quando è un dashi singolo."
"Una volta mescolati, il gusto dell'umami è stato potenziato."
"Sono rimasto colpito dal gusto del dashi misto, che è inimmaginabilmente forte dal dashi singolo."
“Mi aspettavo che avrebbe avuto un sapore eccezionale se li avessi mescolati tutti e quattro insieme, ma il colore è diventato torbido e non pensavo che il gusto fosse migliorato. Ora capisco che fondere tutto non è sempre una buona idea”.
“Vorrei provare altre combinazioni.”
Gli studenti hanno poi fatto un esperimento per confrontare la concentrazione di glutammato nel "kombu dashi", nel "katsuo dashi" e nel "dashi misto di kombu e katsuo", utilizzando un semplice kit che permette di controllare la concentrazione di glutammato in base alla tonalità di colore.
Infine, l'ultimo lavoro pratico si è svolto per "confermare l'effetto dell'umami in cucina". Gli studenti hanno confermato attraverso la degustazione che l'umami può essere utilizzato per ridurre l'amaro nelle verdure e renderle buone anche con poco sale. Ad ogni gruppo sono stati dati due sacchetti di cetrioli tagliati a fettine sottili. Gli studenti hanno aggiunto sale a uno e 1/3 in meno di sale e condimento umami all'altro. Gli studenti lo hanno poi spremuto delicatamente sul sacchetto di plastica.
Dopo aver confrontato i due sacchetti di cetrioli, gli studenti hanno commentato: "i cetrioli con l'umami e la quantità ridotta di sale avevano un sapore migliore" e "ho scoperto che l'umami può rendere buoni gli alimenti a ridotto contenuto di sale".
Alla fine della conferenza, è stato chiesto loro di scrivere 100 parole su come e con chi vorrebbero condividere i benefici del "dashi" o "umami". Molti di loro hanno scritto che volevano dire alle loro famiglie, soprattutto ai nonni, che potevano ridurre il contenuto di sale in modo gustoso utilizzando l’umami.
Sarebbe molto significativo se potessi applicare le conoscenze e le esperienze acquisite a scuola alla vita quotidiana e se tali conoscenze potessero essere utilizzate per prenderti cura della salute e della felicità dei tuoi cari.
Ci auguriamo che le tue esperienze umami ti portino a una vita quotidiana migliore.